Chef Thomas Keller’s Pommes Chateau Recipe (Chateau Potatoes)

Pour les pommes de terre château ou château, une pomme de terre dense, telle que le bonheur rouge ou l'or du Yukon, fonctionne le mieux. Les pommes de terre Red Bliss ne résistent pas aussi bien aux plats comme la purée de pommes de terre, tandis que les ors du Yukon peuvent être utilisés pour une variété de recettes de pommes de terre, y compris la purée de pommes de terre, les pommes de terre au four, les pommes de terre bouillies, etc.

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Chef Thomas Keller’s Recipe for Pommes Château

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Ingrédients

Ces pommes de terre croustillantes et beurrées de forme ovale s'avèrent être un accompagnement idéal pour Recette de sauté de sole de Douvres du chef Keller .

• 1 pomme de terre red bliss (donne quatre morceaux)
• 0,5 gramme de grains de poivre noir (les grains de poivre sont plus savoureux que le poivre noir moulu)
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
  
• 2 gousses d'ail, avec la peau, légèrement écrasées
• 10 grammes de beurre non salé
• 10 grammes de beurre clarifié
• Sel casher

Équipement :

• Couteau à éplucher
• Couteau d'office bec d'oiseau
• Planche à découper
• 2 petites casseroles
• Cuillère trouée

1. Coupez les extrémités de la pomme de terre, puis coupez-la en quatre dans le sens de la longueur en rectangles. En tenant la pomme de terre dans le sens de la longueur par ses extrémités coupées, utilisez un couteau d'office à bec d'oiseau pour retirer la peau de la pomme de terre et façonnez-la en un ovale à sept côtés – six côtés égaux et incurvés, plus un côté plat plus large.
2. Placez les pommes de terre, les grains de poivre, le thym, la feuille de laurier, l'ail et le sel dans une casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir les pommes de terre de 1 pouce façonner). Porter l'eau à ébullition et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres (c'est-à-dire légèrement insuffisamment cuites), environ 12 minutes. Éteindre le feu et garder les pommes de terre dans l'eau tiède.
3. Les pommes de terre sont cuites lorsque la pomme de terre glisse de la lame lorsqu'elle est percée avec un couteau d'office.
4. Utilisez une cuillère trouée pour transférer les pommes de terre de l'eau de cuisson dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajouter le beurre et le beurre clarifié. Faites tourner la casserole pour enrober les pommes de terre de beurre. Assaisonnez avec du sel.

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