La harissa est une pâte de chili nord-africaine qui est merveilleuse lorsqu'elle est mélangée dans des soupes et des ragoûts ou versée sur des légumes et des viandes rôtis. Les harissas achetées en magasin sont disponibles en pot ou en tube sur de nombreux marchés méditerranéens ou en ligne, mais en fabriquer vous-même est un moyen amusant et facile de personnaliser la saveur, comme le fait Yotam ici avec l'ajout d'eau de rose et de pétales de rose séchés. Un mot de bon sens : l'harissa a un sérieux coup de pied, mais vous pouvez retirer les tiges et les graines des piments une fois qu'ils se sont réhydratés pour réduire le niveau de chaleur.
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Qu'est-ce qu'Harissa ?
La harissa est une pâte de piment épicée utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord. Le mot harissa vient de l'arabe harassé , qui signifie écraser ou piler et fait référence à la façon dont la pâte est fabriquée, en broyant des piments avec de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et des épices comme la coriandre et le carvi. L'harissa est un condiment de base en Tunisie et au Maroc, où elle est souvent faite maison.
Recette de rose harissa de Yotam Ottolenghi
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Ingrédients
- 40 grammes de piments rouges du Cachemire séchés ou de piments guajillo
- 25 grammes de piments larges séchés
- 4 gousses d'ail épluchées 2 cuillères à café de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 ½ cuillères à café de graines de carvi
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de pétales de rose séchés
- 1 ½ cuillères à café de sucre cristallisé
- 1 ½ cuillères à café de poudre de chili du Cachemire ou de paprika
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose, divisée
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- ½ tasse d'huile d'olive, divisée 1 ½ cuillères à café de sel
- Placer une grande poêle à frire sur feu vif. Une fois la poêle bien chaude, ajoutez les piments et l'ail. Faire griller jusqu'à ce qu'il soit parfumé et carbonisé, environ 2 minutes. Retirer l'ail et réserver. Transférer les piments dans un bol résistant à la chaleur.
- Versez suffisamment d'eau bouillante sur les piments pour les couvrir, puis pesez-les avec une petite assiette. Faire tremper pendant 30 minutes pour ramollir et réhydrater, puis filtrer. Hacher grossièrement les piments et les ajouter dans le bol d'un robot culinaire.
- Pendant ce temps, ajouter le cumin, la coriandre et les graines de carvi dans la même poêle et faire griller à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 2 à 3 minutes. Transférez les graines dans un mortier et un pilon et écrasez-les grossièrement avant de les ajouter au robot culinaire avec les piments hachés, l'ail, la pâte de tomate, les pétales de rose, le sucre et la poudre de chili ou le paprika. Pulser quelques fois jusqu'à ce que grossièrement haché et combiné.
- Ajoutez le jus de citron, la moitié de l'eau de rose, le vinaigre de cidre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel dans le robot culinaire. Blitz jusqu'à obtention d'une pâte grossière.
- Transférer le mélange dans un bol et incorporer délicatement le reste d'eau de rose et les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes.
- Transférer la harissa dans un bocal hermétique stérilisé et conserver au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas immédiatement. L'harissa se conserve, recouverte d'une couche d'huile, au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
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