Recette d'œufs brouillés du chef Thomas Keller: Comment faire des œufs brouillés américains

Je ne saurais trop insister sur ce point, dit le chef Thomas Keller, traitez toujours vos œufs avec douceur. Dans le cas des œufs brouillés, une touche douce est plus que polie : elle est cruciale pour maintenir l'onctuosité et le soyeux des œufs brouillés mous. Après une dispute avec les œufs tristes et caoutchouteux d'un buffet de petit-déjeuner ou de brunch, cette touche douce suffit à vous faire croire une fois de plus au pouvoir de l'humble œuf.

Dans cette technique américaine pour des œufs brouillés parfaits, inspirée de la façon dont la mère du chef Keller les a préparés, la cuisson à feu doux est essentielle pour éviter la surcuisson. Une chaleur plus basse ralentit la transformation du mélange d'œufs de liquide à solide, répartissant la chaleur uniformément et vous permettant de vous arrêter juste lorsque le caillé semblable à un nuage commence à prendre. Une cuillère de crème fraîche ajoute une richesse supplémentaire à ces œufs brouillés en texture et en goût, superposés à la note forte et herbacée du persil frais.

Trouve La recette des œufs brouillés à la française du chef Keller ici .

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Les principes du chef Thomas Keller pour l'assaisonnement des aliments

De nombreux chefs et cuisiniers à domicile utilisent du sel et du poivre noir comme assaisonnement standard, tout comme le chef Keller, auparavant. Cependant, le poivre n'est pas un exhausteur de goût au même titre que le sel : il ajoute et modifie en fait la saveur. Découvrez pourquoi la position du chef Keller sur l'utilisation du poivre noir a évolué et pourquoi il ne l'utilise que pour ajouter de la saveur.

Comment faire des œufs brouillés en 6 étapes faciles

Apprenez la méthode étape par étape du chef Keller pour préparer les meilleurs œufs brouillés.

1. Casser chaque œuf dans un petit bol afin de pouvoir retirer toute coquille, si nécessaire, puis transférer dans un bol à mélanger. Répétez avec les œufs restants.

2. Assaisonner avec du sel casher. Fouet. (Bien qu'il soit parfaitement normal de battre les œufs à l'aide d'une fourchette, le chef Keller préfère fouetter.)

3. Pour encore plus de raffinement, mixez les œufs à l'aide d'un mixeur ou d'un mixeur plongeant et passez les œufs mixés au chinois.

4. Réglez la poêle antiadhésive sur feu très doux. Ajoutez du beurre - commencez par 2 cuillères à soupe (environ 32 grammes), mais utilisez autant ou aussi peu que vous le souhaitez - et versez les œufs.

5. Lorsque les œufs commencent à prendre, brouillez-les doucement à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Retirez la casserole du feu avant que les œufs ne soient complètement cuits, sinon ils continueront à cuire.

6. Incorporer la crème fraîche et verser immédiatement sur une assiette de service. Complétez avec du persil italien et du sel de Maldon.

Recette d'œufs brouillés du chef Thomas Keller

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 6 œufs
• Toasts briochés
• Beurre
• 25 grams crème fraiche
• persil italien, émincé
• Sel casher
• Sel de Maldon

Équipement :

• Petit bol
• Bol à mélanger
• Fouet
• Chinois
• Poêle à frire antiadhésive de 8 pouces
• Spatule en caoutchouc
• Assiette de service

1. Casser chaque œuf dans un petit bol afin de pouvoir retirer toute coquille, si nécessaire, puis transférer dans un bol à mélanger. Répétez avec les œufs restants. Assaisonner avec du sel casher. Fouet. (Bien qu'il soit parfaitement normal de battre les œufs à l'aide d'une fourchette, le chef Keller préfère utiliser un fouet.)
2. Pour encore plus de raffinement, mixez les œufs à l'aide d'un mixeur ou d'un mixeur plongeant et passez les œufs mixés au chinois.
3. Mettez la poêle antiadhésive sur feu très doux. Ajoutez du beurre - commencez par 2 cuillères à soupe (environ 32 grammes), mais utilisez autant ou aussi peu que vous le souhaitez - et versez les œufs.
4. Lorsque les œufs commencent à prendre, brouillez-les doucement à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Retirez la casserole du feu avant que les œufs ne soient complètement cuits, sinon ils continueront à cuire.
5. Incorporer la crème fraîche et verser immédiatement sur une assiette de service. Complétez avec du persil italien et du sel de Maldon.

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