Qu'est-ce que le lactosérum ? En savoir plus sur les utilisations du lactosérum et la différence entre le concentré de lactosérum et l'isolat de lactosérum

Alors que le fromage existe depuis des milliers d'années, il existe un sous-produit peu connu de la fabrication du fromage qui peut être utilisé pour tout, de la cuisine au jardinage : le lactosérum.

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• Qu'est-ce que le lactosérum ?
• Comment le lactosérum est-il produit ?
• 7 façons d'utiliser le lactosérum
• Est-ce que le lactosérum est laitier ?
• Qu'est-ce que la protéine de lactosérum en poudre?
• Quelle est la différence entre le concentré de lactosérum, l'isolat de lactosérum et pourquoi l'hydrolysat ?

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Qu'est-ce que le lactosérum ?

Le lactosérum est l'une des deux protéines du lait (l'autre étant la caséine). Alors que normalement les deux protéines du lait restent mélangées lorsque vous buvez ou cuisinez avec du lait, le lactosérum peut être isolé de la caséine pendant le processus de fabrication du fromage, lorsqu'il est extrait du caillé de fromage en tant que partie aqueuse du lait, généralement un liquide jaunâtre. Il existe deux types de lactosérum :

• Lactosérum doux . Le lactosérum doux est le lactosérum produit lorsque les cuisiniers utilisent de la présure pour coaguler le fromage. Les fromages coagulés à la présure sont généralement des fromages à pâte dure comme le cheddar ou le suisse.
• Lactosérum acide (ou lactosérum acide) . Le lactosérum acide est le lactosérum produit en utilisant de l'acide (comme les bactéries lactiques) pour faire cailler le fromage. Cette méthode produit des fromages à pâte molle comme la mozzarella ou le fromage cottage.

Comment le lactosérum est-il produit ?

Le lactosérum est d'abord fabriqué en réchauffant le lait (lait de vache, lait de chèvre ou lait de brebis) sur la cuisinière. Le lait non pasteurisé fonctionne mieux car il contient déjà les bactéries nécessaires pour commencer la culture, mais aux États-Unis, le lait doit être pasteurisé et doit donc avoir une culture bactérienne ajoutée à cette étape.

Une fois que le lait contient les bactéries, les cuisiniers ajoutent soit de la présure en poudre, soit des bactéries acides (telles que des bactéries lactiques). La culture transforme le lactose du lait en acide lactique, tandis que la présure agit comme un coagulant pour faire durcir le fromage. Le caillé (protéine de lait solidifiée) se sépare du lactosérum au cours de ce processus. Pour filtrer le reste du lactosérum du caillé, le fromager prélève le caillé et le filtre davantage à travers une étamine. Le caillé est ensuite prêt à être transformé en fromage, tandis que le lactosérum est prêt à être utilisé comme vous le souhaitez.

7 façons d'utiliser le lactosérum

Alors que de nombreux cuisiniers à domicile jettent le lactosérum liquide comme sous-produit inutilisable du fromage, le lactosérum a en fait de nombreuses utilisations dans la cuisine et au-delà.

Le lactosérum doux et acide peut être utilisé pour toutes sortes de choses. Lorsque vous cuisinez avec eux, gardez à l'esprit les saveurs avec lesquelles vous travaillez - si vous faites quelque chose de sucré, alors le petit-lait sucré sera le meilleur, et si vous faites quelque chose de salé, le petit-lait acide fonctionnera très bien. Pensez à utiliser le lactosérum dans la cuisine pour :

1. Fromage Ricotta . La ricotta (un mot italien qui signifie recuit) est un fromage fabriqué à partir du lactosérum provenant de la fabrication d'un fromage différent. La ricotta est facile à préparer à la maison et est un aliment de base dans de nombreux plats de pâtes italiens, y compris les lasagnes.
2. Produits de boulangerie . Partout où une recette de pâtisserie demande du lait écrémé ou de l'eau, du lactosérum liquide peut être utilisé à la place. Essayez-le dans des pains, des craquelins faits maison, des gaufres, de la pâte à pizza, des petits pains et plus encore.
3. Bouillon de soupe . Le lactosérum a un goût profond et légèrement acide qui ajoutera une saveur unique à la soupe, de la même manière qu'un bouillon de soupe.
4. Vinaigrettes et marinades . La saveur unique de lactosérum ajoutera un certain intérêt à toutes les vinaigrettes ou marinades pour la viande ou les légumes.
5. Cocktails et smoothies . Le lactosérum est un ingrédient populaire dans la plupart des cocktails à base de produits laitiers. C'est également un excellent ajout en tant qu'ingrédient liquide dans les shakes et les smoothies.
6. Beurre de lactosérum . Alors que la plupart de la crème est extraite du lactosérum pendant la fabrication du fromage, il y a encore suffisamment de crème présente pour fabriquer un type particulier de beurre appelé beurre de lactosérum. Laissez reposer jusqu'à ce que la crème monte au sommet, puis écumez-la pour la baratter.
7. Pâtes ou riz . Si votre cuisine est encore pleine de lactosérum provenant de tonnes de fabrication de fromage, utilisez du lactosérum à la place de l'eau lorsque vous faites bouillir des pâtes ou du riz - cela lui donnera une saveur supplémentaire et utilisera votre excès de lactosérum !

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Est-ce que le lactosérum est laitier ?

Bien que le lactosérum soit principalement composé de crème, il contient toujours du lactose, ce qui signifie que les personnes allergiques aux produits laitiers doivent éviter de boire ou de cuisiner avec du lactosérum.

Qu'est-ce que la protéine de lactosérum en poudre?

Alors que le lactosérum sous sa forme liquide a un certain nombre d'utilisations, il est également en poudre dans le commerce et vendu comme complément alimentaire riche en protéines appelé protéine de lactosérum ou poudre de protéine de lactosérum. La poudre de protéine de lactosérum est pleine d'alpha-lactalbumine protéique de qualité, de blocs de construction de protéines comme les acides aminés à chaîne ramifiée (notamment la leucine et la cystéine) et d'autres acides aminés essentiels.

La protéine de lactosérum est populaire parmi les bodybuilders et les athlètes, qui utilisent du lactosérum (souvent mélangé à des smoothies ou à d'autres boissons) pour maximiser leur apport quotidien en protéines. Une quantité suffisante de protéines associée à un entraînement contre résistance peut aider les athlètes à améliorer leurs performances athlétiques en augmentant leur force musculaire, peut les aider à modifier leur composition corporelle en encourageant la synthèse des protéines musculaires et la construction musculaire (en particulier la masse musculaire maigre), et peut aider à encourager la satiété ).

Quelle est la différence entre le concentré de lactosérum, l'isolat de lactosérum et pourquoi l'hydrolysat ?

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Il existe trois types de suppléments de protéines de lactosérum :

• Concentrer . Le concentré de protéines de lactosérum contient entre 30 et 75 pour cent de protéines et contient plus de lactose, de matières grasses et de nutriments.
• Isoler . L'isolat de protéine de lactosérum contient généralement environ 90% de protéines et contient moins de lactose, moins de matières grasses, moins de glucides et moins de nutriments.
• Hydrolysat . L'hydrolysat de protéines de lactosérum est une protéine prédigérée, ce qui signifie qu'elle a subi une partie du processus d'hydrolyse et qu'elle sera absorbée beaucoup plus rapidement que le concentré de lactosérum ou l'isolat de lactosérum. Il varie en pourcentage de protéines et ne contient presque pas de lactose, et son potentiel allergène réduit le rend populaire pour les préparations pour nourrissons et pour les personnes intolérantes au lactose.

La protéine de lactosérum n'est qu'un des nombreux types de poudres de protéines. D'autres protéines comprennent la protéine de soja, la protéine de caséine et la créatine.

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