Comment fonctionne le dégorgement du vin : les dates de dégorgement expliquées

Apprenez-en plus sur cette technique de vinification française et ce que les dates de dégorgement peuvent vous renseigner sur le processus de vieillissement d'une bouteille.

Définition du point de vue à 3 personnes

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• Qu'est-ce que le dégorgement ?
• Comment fonctionne le dégorgement
• 3 conseils pour comprendre les dates de dégorgement
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Qu'est-ce que le dégorgement ?

Dégorgement, ou dégorgement en français, est une technique utilisée dans le méthode traditionnelle (méthode traditionnelle) de production de vin mousseux qui consiste à retirer un culot congelé de cellules de levure morte (lie) du goulot de la bouteille de vin après fermentation secondaire. Le dégorgement permet au vigneron d'éliminer les lies sans sacrifier le vin mousseux vierge laissé derrière lui. Les producteurs de vin dégorgent généralement en congelant le goulot de la bouteille et en extrayant rapidement les solides. (Certains millésimes anciens sont dégorgés à la main en ouvrant la bouteille et en libérant rapidement le sentiment.) Deux méthodes de vinification des vins effervescents sautent le dégorgement : la méthode de transfert (les sédiments sont éliminés par filtration) et la méthode ancestrale (des sédiments sont laissés dans la bouteille).

Comment fonctionne le dégorgement

Le dégorgement a lieu vers la fin de la fermentation secondaire. Voici comment cela fonctionne:

• Les cellules de levure et le sucre préparent le terrain . Après la première fermentation, les viticulteurs ajoutent du sucre et des cellules de levure (liqueur de tirage) au vin tranquille, puis soutirent les bouteilles horizontalement pour commencer la fermentation secondaire où se produit le dégorgement.
• La levure laisse des sédiments . La levure métabolise le sucre et produit du dioxyde de carbone. Lorsque la levure n'a plus de sucre à manger, elle meurt, laissant derrière elle des sédiments appelés lies. Le temps que le vin passe en bouteille avec les sédiments est appelé vieillissement sur lies.
• Les bouteilles de vin sont inversées pour déposer la levure dans le goulot . Ensuite, les producteurs retournent les bouteilles pour favoriser le dépôt des lies dans le goulot de la bouteille.
• Les producteurs dégorgent mécaniquement ou manuellement les lies . Une fois les lies déposées, les producteurs peuvent les retirer mécaniquement ou manuellement. Dans le dégorgement mécanique, le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de congélation, puis la bouteille est redressée, puis le bouchon est retiré, et la pression interne éjecte le sédiment gelé. Dégorgement à la main ( à la volée ) est généralement utilisé pour les millésimes plus anciens. Il s'agit de renverser la bouteille, de l'ouvrir, puis de la retourner rapidement pour retirer juste assez de vin pour éliminer les sédiments.

3 conseils pour comprendre les dates de dégorgement

Alors que certains producteurs choisissent de ne pas révéler les dates de dégorgement, la pratique devient de plus en plus populaire car les consommateurs exigent une transparence accrue. Voici quelques conseils utiles pour mieux comprendre les dates de dégorgement :

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1. La date marque la fin du cycle de production . Vous pouvez généralement trouver la date de dégorgement estampillée sur l'étiquette arrière d'une bouteille de vin. Cette date fait référence au moment où le vin a terminé son cycle de production.
2. La date donne un aperçu de la maturité du vin . Les dates de dégorgement ne sont pas une mesure de la qualité d'un vin, mais elles peuvent donner un aperçu de sa maturité. Une petite quantité d'oxygène pénètre dans le vin lors du dégorgement et commence à vieillir lentement, aidant les consommateurs à estimer la durée de vie d'une bouteille. Connaître la date de dégorgement pour des vins comme Champagne peuvent être utiles car ils sont issus de plusieurs millésimes, ce qui rend difficile la détermination de l'âge de la bouteille.
3. RD signifie dégorgement récent . Certains vins ont des dates de dégorgement précoces et doivent reposer plus longtemps pour se remettre du dégorgement. Les vins avec une date de dégorgement tardive sont parfois vendus comme R.D. (dégorgement récent) et auront plus de saveur de lies, ce qui n'est pas nécessairement meilleur qu'un vin avec une date de dégorgement plus ancienne.

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