Recette de sauce béchamel du chef Wolfgang Puck

Apprendre à faire de la béchamel veloutée est la pierre angulaire de tout enseignement culinaire, mais ne vous laissez pas intimider par cette simple recette de sauce blanche. Une fois que vous l'avez compris, il peut être incorporé dans n'importe quel nombre de spectacles indulgents.

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• Qu'est-ce que Béchamel ?
• Base de béchamel classique : qu'est-ce que le roux ?
• Conseils pour faire une béchamel parfaite
• Que servir avec de la sauce béchamel : idées de recettes
• Recette de sauce béchamel facile de Wolfgang Puck
• En savoir plus sur la MasterClass de Wolfgang Puck

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Qu'est-ce que Béchamel ?

La béchamel est une sauce blanche polyvalente et la base d'une variété de plats réconfortants. En tant que l'une des cinq sauces mères de la cuisine française, elle est polyvalente et facile à maîtriser, avec seulement quelques ingrédients : beurre, lait, farine, œufs et sel.

Les origines de cette sauce blanche de base peuvent en fait être italiennes, la recette de la besciamella de la Renaissance faisant son chemin jusqu'à la cour de Louis XIV en France avec les chefs de Catherine de Médicis. À l'époque, il était fabriqué à partir de beurre, de farine et de lait, et a finalement évolué pour inclure des arômes de trempage comme la feuille de laurier et les échalotes dans le lait avant de l'ajouter au beurre et à la farine. (Cependant, ce n'est pas la même chose que la vraie sauce Alfredo, qui est composée de pâtes mélangées à une sauce à base de parmesan et de beurre.)

De nos jours, la sauce est le plus souvent finie avec un peu de sel et de poivre noir, plus quelques bonnes grilles de noix de muscade fraîche, c'est tout.

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Base de béchamel classique : qu'est-ce que le roux ?

La béchamel commence par un roux français classique : quelques cuillères à soupe de farine et quelques cuillères à soupe de graisse, généralement du beurre, cuites ensemble dans une casserole à fond épais pour former une pâte épaisse avant l'ajout de lait. Une béchamel est fabriquée à partir d'un roux blanc ou cuit très rapidement pour conserver sa couleur claire et ses subtiles saveurs de noisette. Le lait est lentement incorporé au mélange et cuit jusqu'à ce qu'il prenne une consistance crémeuse.

Conseils pour faire une béchamel parfaite

Tous les cuisiniers à domicile devraient maîtriser les sauces mères et, comme toute poursuite de la maîtrise, la pratique rend parfait. Voici quelques points à retenir dans votre quête de la béchamel parfaite :

• Évitez les grumeaux. En ajoutant du lait chaud à votre roux par incréments, vous permettez au roux d'accepter le liquide uniformément et à un rythme contrôlable. L'ajout de tout le lait en même temps provoquera un choc de la pâte, créant presque immédiatement des grumeaux difficiles à éliminer.
• Ajouter plus de roux. Si votre béchamel est trop fine, même après l'avoir cuite pendant les 10 minutes nécessaires, vous pouvez toujours préparer rapidement une deuxième fournée de roux et la reconstituer. Vous saurez que la béchamel est prête et qu'elle a la bonne consistance, quand il nappe le dos d'une cuillère en bois.
• Rendez-le végétalien. Pour faire de la béchamel végétalienne, remplacez simplement le lait et le beurre par des quantités égales d'alternatives non laitières comme le beurre végétalien et le lait de soja.

Que servir avec de la sauce béchamel : idées de recettes

En sauce de base, la béchamel peut être incorporée dans de nombreux plats pour un effet crémeux :

• Macaroni au fromage du chef Wolfgang Puck. Wolfgang transforme sa béchamel en sauce au fromage Mornay en y ajoutant du cheddar et de la mozzarella, qui devient la base de ce macaroni au fromage.
• Épinards à la crème du chef Wolfgang Puck. La béchamel constitue également la base de l'un des plats d'enfance préférés de Wolfgang : des épinards à la crème garnis d'un œuf au plat.
• Rigatoni au four
• Moussaka
• Pizza aux champignons et au chèvre
• Gratin de pommes de terre à l'italienne
• Étagé avec un ragoût entre des feuilles de pâtes fraîches pour une lasagne bolognaise
• Croque monsieur
• Mélangé avec de la saucisse pour une sauce blanche à la campagne

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Recette de sauce béchamel facile de Wolfgang Puck

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Fait du

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour une sauce onctueuse avec une viscosité parfaite, suivez l'ordre précis des étapes et les températures et quantités correctes indiquées ici.

• 5 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1/4 tasse de farine tout usage
• 4 tasses de lait entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cuillères à café de sel casher
• 1/2 cuillère à café de muscade moulue

1. Dans une casserole moyenne à feu moyen, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter graduellement la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse.
2. Faites cuire le mélange pendant 2 à 3 minutes, en surveillant de près pour éviter les brûlures indésirables. Dans une casserole à part, faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir.
3. Ajouter le lait chaud au mélange de beurre, ½ tasse à la fois, en fouettant constamment. Cuire 12 minutes en remuant constamment. Éteignez le feu.
4. Incorporer lentement 1 jaune d'œuf à la fois. Assaisonner de sel et de muscade.