Chef Thomas Keller’s Pan-Roast Côte de Boeuf Recipe

La côte de bœuf est typiquement pour deux personnes... J'aime l'idée de cette fête et de ce partage. —Boss Thomas Keller

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• What Is a Côte de Boeuf?
• Quelle est la différence entre la côte de bœuf et le faux-filet ?
• 3 Tips for Pan-Roasting Côte de Boeuf
• Chef Thomas Keller's Pan-Roasted Cote de Boeuf Recipe
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What Is a Côte de Boeuf?

Français pour côte de bœuf, côte de bœuf est une présentation maximaliste des coupes de steak trouvées le long de la moitié supérieure d'une vache. Il est composé de l'os de la côte, du faux-filet et d'une section marbrée appelée le deckle, qui est la préférée du chef Thomas Keller.

Quelle est la différence entre la côte de bœuf et le faux-filet ?

Le bifteck de faux-filet fait généralement référence à la coupe autonome de bifteck de côte sans os, bien que dans certaines parties du monde, les deux termes soient interchangeables. Le faux-filet est l'un des trois composants de la côte de bœuf.

types de point de vue à la troisième personne

3 Tips for Pan-Roasting Côte de Boeuf

1. Aux États-Unis, une côte de bœuf est appelée une entrecôte. Pour gagner du temps, demandez à votre boucher une entrecôte double, parée, avec os à la française ou grattée.
2. Commencez par une entrecôte salée et séchée à l'air pendant une nuit au réfrigérateur pour assaisonner le morceau de viande et éliminer l'excès d'humidité. Fermez l'entrecôte pour qu'elle garde sa forme et faites-la saisir dans une poêle en fonte avant de la finir au four.
3. Testez la cuisson de la viande en comparant sa sensation à la sensation de la pulpe de votre pouce. Pratiquez cette méthode jusqu'à ce que vous soyez à l'aise d'utiliser votre sens du toucher pour vérifier si la viande est saignante, mi-saignante ou bien cuite.

Chef Thomas Keller's Pan-Roasted Cote de Boeuf Recipe

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Fait du

Ingrédients

Le chef Thomas Keller complète la côte de bœuf avec des asperges délicatement blanchies et croquantes, bien que tous les légumes frais et brillants s'accordent avec un plat principal aussi riche et gourmand. La touche finale de cette préparation est l'ajout de beurre maître d'hôtel, un beurre composé d'herbes, qui fond sur le steak juste avant le dressage. Découvrez la côte de bœuf complète du Chef Keller - avec ses accompagnements - dans sa MasterClass.

• 1 bifteck de côte double, environ 2 à 2 ½ livres
• Sel casher
• Sel de mer gris français
• Huile de canola
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• brins de thym
• Gousses d'ail écrasées
• 3 tablespoons maître d’hôtel butter (recipe below)

Équipement :

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• Couteau à trancher
• Planche à découper
• Ficelle de cuisine
• Plaque à pâtisserie avec grille
• Poêle en fonte de 12 pouces
• Feuille d'aluminium
• Cisailles de cuisine
• Torche de cuisine

1. Pour boucler la côte de bœuf, attachez un morceau de ficelle de cuisine sur le pourtour du steak, en utilisant l'os comme point d'ancrage pour maintenir sa forme pendant la cuisson. Placer sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie pour que l'air puisse circuler des deux côtés. Salez les deux côtés et laissez sécher à découvert au réfrigérateur pendant 1 jour, afin que le sel ait le temps de pénétrer dans la chair et d'en extraire l'humidité.
2. Une heure avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur et portez-la à température ambiante. S'il y a de l'humidité sur la viande, séchez-la avec une serviette en papier.
3. Chauffer le four à 450 °F et commencer à chauffer une poêle en fonte à feu vif. Enveloppez l'os dans du papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle et assaisonnez la viande avec du sel casher une seconde fois. Ajouter ⅜ de pouce d'huile de canola dans la poêle. Lorsque l'huile dégage de la fumée, ajouter le steak et saisir pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et croustillant au fond. Retournez le steak et faites dorer la deuxième face pendant 2 à 3 minutes.
4. Videz la majeure partie de l'huile et ajoutez une petite quantité d'huile dans la poêle - environ 15 grammes ou 1 cuillère à soupe - pour empêcher le beurre de brûler. Ajoutez ensuite le beurre coupé en cubes froids, le thym et l'ail. Badigeonner la viande avec le beurre et le jus de cuisson pendant quelques minutes puis placer dans le four préchauffé à 450 °F.
5. Au bout de 5 minutes, retirez délicatement la poêle du four, placez-la sur votre table de cuisson et arrosez à nouveau la viande avec le beurre moussant et le jus de cuisson pendant environ 1 minute. Remettre ensuite au four pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 130 °F pour mi-saignant. (Remarque : le temps de cuisson dépend de la température de la viande entrante et de l'épaisseur de la viande.) Transférez la viande sur une grille pour qu'elle repose pendant 10 à 15 minutes avant de la trancher.
6. Retirez la ficelle de cuisine du steak. Coupez l'os en laissant un peu de viande attachée et la couronne. Coupez le faux-filet contre le grain en tranches de ¼ de pouce, puis continuez avec la garniture. Superposer les tranches sur les assiettes de service et saupoudrer de sel gris.
7. Pour dresser et servir avec du beurre maître d'hôtel, déposer 3 disques sur le bœuf tranché et réchauffer doucement à l'aide d'un chalumeau de cuisine (si désiré) jusqu'à ce que le beurre commence à fondre.

Apprenez plus de techniques culinaires dans la MasterClass du chef Keller sur les viandes, les bouillons et les sauces.