Principal Aliments En savoir plus sur la présure : comment utiliser la présure dans la fabrication du fromage et différents types de présure

En savoir plus sur la présure : comment utiliser la présure dans la fabrication du fromage et différents types de présure

Votre Horoscope Pour Demain

Le fromage commence comme du lait animal, le plus souvent du lait de vache, bien que le lait de chèvre et de brebis soit également très populaire. Pour devenir fromage, le lait doit se solidifier à des degrés divers. Les fromages plus durs, du suisse à texture moyenne au parmigiano-reggiano dur, nécessitent du lait pour se figer et durcir. La présure aide grandement dans ce processus.



combien de mots une histoire courte a-t-elle
Nos plus populaires

Apprendre des meilleurs

Avec plus de 100 classes, vous pouvez acquérir de nouvelles compétences et libérer votre potentiel. Gordon RamsayJe cuisine Annie LeibovitzLa photographie Aaron SorkinScénarisation Anna WintourCréativité et leadership deadmau5Production de musique électronique Bobbi brownSe réconcilier Hans ZimmerMusique de film Neil GaimanL'art de raconter des histoires Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue de style texan Copeland brumeuxBallet Technique Thomas KellerTechniques de cuisson I : légumes, pâtes et œufsCommencer

Aller à la section


Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Gordon Ramsay enseigne la cuisine I

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.



Apprendre encore plus

Qu'est-ce que la présure ?

La présure est un mélange d'enzymes, principalement l'enzyme protéase chymosine, qui épaissit le lait dans le processus de fabrication du fromage. La présure par nature est d'origine animale : elle est produite dans l'estomac des mammifères ruminants (mammifères possédant un estomac spécial dédié à la fermentation de l'intestin antérieur). Des alternatives végétariennes à la présure existent également, et elles sont parfois utilisées dans le processus de fabrication du fromage.

Quel est le rôle de la présure dans la fabrication du fromage ?

La présure isole le caillé de fromage du lactosérum liquide et provoque l'agglomération de ces caillés. Pour ce faire, il cible la caséine, la principale protéine du lait. Les enzymes affectent le comportement des protéines et, dans le cas de la présure, les molécules de caséine se divisent et se recoagulent en amas encore plus gros. Les fromagers retirent ensuite le lactosérum liquide au fur et à mesure qu'ils travaillent vers un produit final.

Quels sont les différents types de présure ?

Les fromagers d'aujourd'hui ont quatre options principales pour s'approvisionner en présure :



  1. Des estomacs d'animaux . C'est la manière la plus ancienne et la plus courante de s'approvisionner en présure. Les ruminants possèdent plusieurs estomacs. La plupart de la présure dérivée de l'estomac est prélevée dans le quatrième estomac de jeunes veaux non sevrés. Ces animaux ne sont pas tués expressément pour leur présure ; ils sont plutôt tués pour la production de viande (dans ce cas, le veau) et la présure est un sous-produit. Malgré cela, de nombreux végétariens cherchent à éviter les fromages à base de présure d'origine animale.
  2. De la fermentation . Il est possible de faire de la présure de style animal sans mammifères vivants. Présure fermentée est créé en exposant certaines bactéries, champignons ou levures à des gènes producteurs de présure provenant d'animaux. Cela induit ces micro-organismes à produire de la chymosine au cours de leur cycle de fermentation standard. De nombreux végétariens qui évitent la présure de veau à base d'estomac sont prêts à manger du fromage fabriqué avec cette forme de présure végétale.
  3. A partir d'enzymes végétales . La présure végétale n'est pas la même chose que la présure animale. Il contient un cocktail d'enzymes différent, mais ces enzymes remplissent une fonction similaire à la chymosine qui ancre la présure animale. Les plantes de chardon telles que les artichauts et les orties sont utilisées pour produire de la présure végétale. Cette méthode est particulièrement populaire au Portugal, et la présure végétale est un ingrédient clé des fromages portugais emblématiques tels que Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela et Azeitao.
  4. Des moisissures et autres microbes . Certains micro-organismes, tels que certaines espèces de moisissures, produiront naturellement des enzymes qui imitent les propriétés de la chymosine. Bien que ces enzymes provenant de moisissures puissent théoriquement être utilisées dans la fabrication du fromage, dans la pratique, une telle chose se produit rarement. La présure microbienne est sujette à des saveurs amères qui ne correspondent pas aux palettes de nombreuses personnes. En tant que tel, les fromagers ont tendance à l'éviter.
Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson

Tous les fromages contiennent-ils de la présure ?

Les fromages à pâte extrêmement molle, tels que le fromage à la crème et le paneer, ne nécessitent pas de présure. Leur coagulation est rendue possible grâce à des acides, comme le vinaigre, l'acide citrique ou l'acide lactique qui provient naturellement du lait.

Les fromages végétaliens contiennent-ils de la présure ?

Le fromage traditionnel est fabriqué à partir de lait et se concentre autour de la protéine de caséine. Le fromage végétalien ne contient pas de caséine et en tant que tel, il ne nécessite pas de présure. Comme les fromages à pâte molle animale, les fromages végétaliens coagulent à l'aide d'un acide. Le vinaigre et le jus de citron sont des formes d'acide végétaliennes populaires.

La présure est-elle casher ou halal ?

La présure animale est casher si l'animal est abattu, déveiné, salé et transformé conformément à la loi casher. De même, si la présure provient d'un animal dont la chair a été jugée halal, elle est également halal.



Devenez un meilleur cuisinier à domicile avec l'abonnement annuel MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont le chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.


Calculatrice De Calories