Le fromage commence comme du lait animal, le plus souvent du lait de vache, bien que le lait de chèvre et de brebis soit également très populaire. Pour devenir fromage, le lait doit se solidifier à des degrés divers. Les fromages plus durs, du suisse à texture moyenne au parmigiano-reggiano dur, nécessitent du lait pour se figer et durcir. La présure aide grandement dans ce processus.
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- Qu'est-ce que la présure ?
- Quel est le rôle de la présure dans la fabrication du fromage ?
- Quels sont les différents types de présure ?
- Tous les fromages contiennent-ils de la présure ?
- Les fromages végétaliens contiennent-ils de la présure ?
- La présure est-elle casher ou halal ?
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Qu'est-ce que la présure ?
La présure est un mélange d'enzymes, principalement l'enzyme protéase chymosine, qui épaissit le lait dans le processus de fabrication du fromage. La présure par nature est d'origine animale : elle est produite dans l'estomac des mammifères ruminants (mammifères possédant un estomac spécial dédié à la fermentation de l'intestin antérieur). Des alternatives végétariennes à la présure existent également, et elles sont parfois utilisées dans le processus de fabrication du fromage.
Quel est le rôle de la présure dans la fabrication du fromage ?
La présure isole le caillé de fromage du lactosérum liquide et provoque l'agglomération de ces caillés. Pour ce faire, il cible la caséine, la principale protéine du lait. Les enzymes affectent le comportement des protéines et, dans le cas de la présure, les molécules de caséine se divisent et se recoagulent en amas encore plus gros. Les fromagers retirent ensuite le lactosérum liquide au fur et à mesure qu'ils travaillent vers un produit final.
Quels sont les différents types de présure ?
Les fromagers d'aujourd'hui ont quatre options principales pour s'approvisionner en présure :
- Des estomacs d'animaux . C'est la manière la plus ancienne et la plus courante de s'approvisionner en présure. Les ruminants possèdent plusieurs estomacs. La plupart de la présure dérivée de l'estomac est prélevée dans le quatrième estomac de jeunes veaux non sevrés. Ces animaux ne sont pas tués expressément pour leur présure ; ils sont plutôt tués pour la production de viande (dans ce cas, le veau) et la présure est un sous-produit. Malgré cela, de nombreux végétariens cherchent à éviter les fromages à base de présure d'origine animale.
- De la fermentation . Il est possible de faire de la présure de style animal sans mammifères vivants. Présure fermentée est créé en exposant certaines bactéries, champignons ou levures à des gènes producteurs de présure provenant d'animaux. Cela induit ces micro-organismes à produire de la chymosine au cours de leur cycle de fermentation standard. De nombreux végétariens qui évitent la présure de veau à base d'estomac sont prêts à manger du fromage fabriqué avec cette forme de présure végétale.
- A partir d'enzymes végétales . La présure végétale n'est pas la même chose que la présure animale. Il contient un cocktail d'enzymes différent, mais ces enzymes remplissent une fonction similaire à la chymosine qui ancre la présure animale. Les plantes de chardon telles que les artichauts et les orties sont utilisées pour produire de la présure végétale. Cette méthode est particulièrement populaire au Portugal, et la présure végétale est un ingrédient clé des fromages portugais emblématiques tels que Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela et Azeitao.
- Des moisissures et autres microbes . Certains micro-organismes, tels que certaines espèces de moisissures, produiront naturellement des enzymes qui imitent les propriétés de la chymosine. Bien que ces enzymes provenant de moisissures puissent théoriquement être utilisées dans la fabrication du fromage, dans la pratique, une telle chose se produit rarement. La présure microbienne est sujette à des saveurs amères qui ne correspondent pas aux palettes de nombreuses personnes. En tant que tel, les fromagers ont tendance à l'éviter.
Tous les fromages contiennent-ils de la présure ?
Les fromages à pâte extrêmement molle, tels que le fromage à la crème et le paneer, ne nécessitent pas de présure. Leur coagulation est rendue possible grâce à des acides, comme le vinaigre, l'acide citrique ou l'acide lactique qui provient naturellement du lait.
Les fromages végétaliens contiennent-ils de la présure ?
Le fromage traditionnel est fabriqué à partir de lait et se concentre autour de la protéine de caséine. Le fromage végétalien ne contient pas de caséine et en tant que tel, il ne nécessite pas de présure. Comme les fromages à pâte molle animale, les fromages végétaliens coagulent à l'aide d'un acide. Le vinaigre et le jus de citron sont des formes d'acide végétaliennes populaires.
La présure est-elle casher ou halal ?
La présure animale est casher si l'animal est abattu, déveiné, salé et transformé conformément à la loi casher. De même, si la présure provient d'un animal dont la chair a été jugée halal, elle est également halal.
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