Principal Aliments Recette Demi-Glace De Veau De Wolfgang Puck: Comment Faire De La Demi-Glace

Recette Demi-Glace De Veau De Wolfgang Puck: Comment Faire De La Demi-Glace

Une sauce française fondamentale maintenant rarement trouvée en dehors des écoles de cuisine et des restaurants chics, la demi-glace maison peut ajouter une saveur riche et du corps aux sauces et aux soupes.

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Qu'est-ce que la demi-glace traditionnelle ?

Demi- glace est un glaçage concentré et savoureux qui est utilisé comme base pour un certain nombre de sauces. Son nom signifie demi-glace, une référence à la glace de viande, un sirop très épais historiquement utilisé pour glacer les viandes, maintenant plus couramment utilisé en petites quantités pour ajouter une saveur concentrée et du corps aux sauces. La demi-glace est plus fine que la glace de viande : elle s'obtient en réduisant le bouillon à un quart à la moitié de son volume d'origine, ou en combinant une partie sauce espagnole avec une pièce en stock et en la réduisant de moitié. La demi-glace peut également inclure du vin, comme le xérès. Il épaissit comme la farine et fournit une source d'umami, comme la pâte de tomate ou la poudre de MSG.

Quelles sont les variantes de Demi-Glace ?

Les deux méthodes de base pour faire la demi-glace sont de commencer par la sauce espagnole (la méthode traditionnelle mise en place par Auguste Escoffier) ​​ou de commencer par le bouillon (voir la version simplifiée de Wolfgang Puck ci-dessous).

Les recettes diffèrent également par le type de bouillon qu'elles utilisent ( fond de veau , bouillon de bœuf, bouillon de poulet, bouillon de canard ou une combinaison de différents bouillons); les herbes et épices utilisées (thym, persil, laurier, poivre noir) ; l'épaississant (roux, fécule de maïs) ; et les agents aromatisants (pâte de tomate, oignons, céleri, carottes).

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4 idées pour utiliser Demi-Glace en cuisine

La demi-glace peut être utilisée seule, déposée sur un steak ou une poutine, ou elle peut être incorporée dans des ragoûts et des risottos. Elle sert également de base à d'autres sauces, comme la sauce classique aux champignons. Si vous avez fait l'effort de faire de la demi-glace maison, montrez-le dans :

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Recette de demi-glace de veau de Wolfgang Puck

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Fait du
1 qt of demi-glace
Temps de préparation
1h15
Temps total
2h45
Temps de cuisson
1h30

Ingrédients

  • 4 os de veau
  • 3 carottes, hachées grossièrement
  • 3 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 1 oignon, haché grossièrement
  • 4 gousses d'ail
  • 1/4 tasse de grains de poivre noir
  • 1 bouquet de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 tasses de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Remarque : la recette utilise un autocuiseur, si vous utilisez une cuisinière, le temps de cuisson total est de 7 heures 15 minutes.

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  1. Faire le fond de veau : Préchauffer le four à 500°F. Placer les os sur une rôtissoire pendant 45 minutes. Ajouter le céleri, les carottes, les oignons, l'ail, les grains de poivre, le thym, le romarin et les feuilles de laurier, et cuire encore 20 minutes. Déglacer la poêle avec le vin rouge et ajouter le concentré de tomate. Placez les ingrédients dans une marmite ou un autocuiseur, y compris le vin rouge et les restes du fond de la casserole. Ajouter 4 pintes d'eau. Si vous le préparez sur la cuisinière, laissez cuire votre bouillon à feu doux pendant 5 à 6 heures. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez et verrouillez l'autocuiseur, et faites cuire pendant 1 heure et 30 minutes, puis laissez reposer pendant 20 minutes.
  2. Faire la demi-glace de veau : Lorsque le bouillon est cuit, passer dans une grande casserole. Laisser mijoter le bouillon à découvert à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Transférer dans des contenants plus petits ou un bac à glaçons.

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