Principal Aliments Quelle est la différence entre les bouillons et les bouillons ?

Quelle est la différence entre les bouillons et les bouillons ?

Un bouillon est un liquide à base de viande ou de légumes qui ont été mijotés dans de l'eau, tandis que le bouillon est composé d'os, de coquilles ou d'autres parures.

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Il n'y a rien de plus réconfortant que l'odeur du bouillon qui mijote doucement - ou est-ce du bouillon ? En savoir plus sur la différence entre les deux ici.

Qu'est-ce que le bouillon?

Un bouillon est un liquide à base de viande ou de légumes qui ont été mijotés dans de l'eau. Le bouillon diffère de son proche parent, le bouillon, en ce qu'il est fabriqué à partir d'ingrédients entiers, plutôt que d'os, de coquilles ou d'autres garnitures. Bien que de nombreux chefs (et dictionnaires !) considèrent le bouillon et le bouillon à peu près la même chose, bouillon se réfère plus communément à un liquide fini, destiné à être bu tel quel. Il a tendance à avoir une saveur plus délicate et une sensation en bouche plus fine que le bouillon. Le mot bouillon fait référence à l'action du brassage, et non à des ingrédients spécifiques, et un bouillon peut donc être composé à peu près de n'importe quoi : certaines des premières recettes de bouillon sont en fait végétariennes.

Comment faire un bouillon

Contrairement au bouillon, qui est généralement fait avec des restes d'os d'un autre processus de cuisson (par exemple, les restes de carcasse de poulet de la torréfaction), le bouillon est souvent préparé en pochant ou en faisant bouillir une poitrine de poulet, des légumes ou des crustacés.

Le bouillon peut être préparé en faisant bouillir un poulet entier, comme dans les Tortellini au Bouillon Riche de Massimo Buttura , qui incorpore également un oignon, une côte de bœuf, des carottes, du céleri et une croûte de parmesan, qu'il cuit jusqu'à ce que les légumes perdent leur saveur, jusqu'à six heures. Les bouillons et les bouillons contiennent généralement des herbes et des épices telles que les grains de poivre noir et les feuilles de laurier, mais les bouillons sont généralement cuits moins longtemps. Ils ont tendance à avoir une saveur plus propre et moins de vitamines et de minéraux que le bouillon. Le bouillon fait maison est moins salé et plus délicatement aromatisé que le bouillon du commerce, c'est pourquoi de nombreuses recettes demandent un bouillon de poulet à faible teneur en sodium.

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Quels plats utilisent couramment le bouillon?

Le bouillon est généralement consommé seul ou comme base pour faire flotter des pâtes (pensez à la soupe au poulet et aux nouilles). (bouillon de tout) extrait l'humeur des restes et des légumes et a de nombreuses applications; c'est la base de ses passatelli ou pâtes à base de chapelure de pain rassis. Le bouillon végétarien de Massimo Bottura est composé d'oignons, de pommes de terre, de panais, de céleri-rave et de thym. Gordon Ramsay sert une poitrine de poulet en croûte de Sichuan avec des nouilles udon dans un bouillon de ramen fait de bouillon de poulet mijoté avec du jus de poulet rôti, de la citronnelle, du gingembre, de la coriandre et de l'ail.

Lorsque vous faites bouillir ou pocher des coquillages, utilisez le liquide restant comme base de soupe, comme dans le gaspacho aux fruits de mer de Wolfgang Puck ou le saumon avec coquillages Minestrone de Gordon Ramsay. Des bouillons plus savoureux peuvent être utilisés comme base pour les sauces, comme les Tagliatelles au Ragù Haché à la Main de Massimo Bottura.

Qu'est-ce que le stock ?

Les stocks sont un engagement. Ils demandent du temps et des efforts. Mais ils peuvent faire une profonde différence dans votre cuisine. Le chef Thomas Keller de la French Laundry appelle les stocks la base de tout ce que vous allez faire. Et c'est pourquoi il est si précieux d'apprendre à faire un stock et si précieux de l'avoir à la maison. C'est un changement de vie. Le bouillon est le liquide - techniquement un extrait aqueux - qui résulte de la cuisson d'os d'animaux avec de l'eau, souvent avec l'ajout de légumes aromatiques, d'herbes et d'épices. Il constitue le liquide de cuisson de base des soupes, des ragoûts et des céréales, mais est également utilisé en plus petites quantités pour aromatiser les sauces et les viandes et légumes braisés.

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Quelle est la différence entre le bouillon et le bouillon?

Les bouillons sont souvent confondus avec les bouillons. En règle générale, le bouillon est fabriqué à partir d'os, tandis qu'un bouillon est fabriqué à partir de viande et d'autres garnitures protéinées. Traditionnellement, le bouillon est plus épais que le bouillon, avec une sensation en bouche plus substantielle, car il est fabriqué uniquement à partir d'os d'animaux - très peu de viande réelle - et nécessite une cuisson plus longue pour devenir savoureux, pendant laquelle le collagène est libéré des os, rendant le bouillon gélatineux. De manière confuse, le bouillon est aussi parfois appelé bouillon d'os; et le bouillon de légumes, qui ne contient pas d'os du tout, est la même chose que le bouillon de légumes.

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Bien que vous puissiez facilement trouver du stock à l'épicerie, envisagez de faire le vôtre - si vous cuisinez beaucoup de viandes avec os, c'est fondamentalement gratuit.

  1. La prochaine fois que vous faites rôtir un poulet (ou un autre animal osseux), au lieu de jeter la carcasse une fois que toute la viande de poulet est partie, rangez les os dans le congélateur.
  2. Une fois que vous en avez amassé une quantité importante, jetez-les dans une marmite au-dessus de la cuisinière ou dans un autocuiseur avec suffisamment d'eau pour couvrir et un peu de vinaigre.
  3. Quelques heures plus tard, vous aurez un bouillon de poulet riche et noir. Bien sûr, vous pouvez ajouter des aromates pour rendre votre bouillon encore plus savoureux, comme un bouillon.

Conseils pour faire du bouillon

Les stocks commencent souvent par un mirepoix, un mélange de légumes aromatiques qui sont finalement jetés. Classiquement, un mirepoix comprend des oignons, des carottes et du céleri.

Pour les parties animales, utilisez une variété d'os et de tendons, coupés pour exposer autant de surface que possible; la gélatine à partir d'eux confère viscosité et saveur. Les bouillons sont souvent préparés avec des os rôtis, une approche traditionnelle qui ajoute de la saveur et de la couleur, mais si vous trouvez que la saveur des os rôtis est trop forte, vous pouvez utiliser des oignons et des tomates brûlés ou brûlés pour la couleur. Bien que vous puissiez faire du bouillon avec les restes d'os, l'ajout de parties avec beaucoup de tissu conjonctif (gélatine !), comme les pattes et les ailes de poulet, peut rendre un bouillon plus épais et plus gélatineux. Les arêtes et les têtes de poisson donnent également un bouillon épais, c'est pourquoi la bouillabaisse traditionnelle est si crémeuse.

Quels plats utilisent couramment le stock ?

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Le bouillon est souvent utilisé comme élément de base pour les sauces, comme la sauce allemande du chef Keller (à base de fond de veau), Velouté de poulet (fait avec son bouillon de poulet léger ) et Sauce rapide au poulet brun (faite avec du bouillon de poulet léger et du fond de veau), et Demi-glace de veau de Wolfgang Puck . Le chef Keller utilise également du bouillon de poulet pour cuisiner des artichauts braisés, Légumes Braisés , et des pâtes, comme ses Agnolotti aux petits pois et au bacon . Pour ses côtes levées braisées au vin rouge, il utilise à la fois du bouillon de veau rôti et du bouillon de poulet léger.

Le riz est une autre excellente façon de mettre en valeur un bouillon savoureux : Alice Waters suggère un risotto à base de riz arborio, tandis que Gordon Ramsay utilise un bouillon de poulet fait maison dans un riz pilaf épicé au jasmin.

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