Qu'est-ce que le miso ? Recette facile de bouillon au miso avec le chef Gordon Ramsay

Démystifier le miso, la pierre angulaire de la cuisine japonaise.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que le miso ?
• Quel est le goût du miso ?
• Comment est fabriqué le miso ?
• 6 types courants de miso
• Comment cuisiner avec du miso ?
• Quels sont les bienfaits du miso pour la santé ?
• Comment conserver le miso
• Comment faire une soupe miso
• Recette de bouillon chaud au miso du chef Gordon Ramsay (pour pocher)
• En savoir plus sur la MasterClass de Gordon Ramsay

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Qu'est-ce que le miso ?

Le miso est une pâte de soja fermentée du Japon utilisée comme assaisonnement dans la cuisine asiatique. La soupe miso est peut-être son application la plus familière, mais elle apparaît dans tout, des vinaigrettes aux cornichons et marinades. C'est même l'un des composants cruciaux de la sauce soja. L'histoire du miso remonte à son ancien homologue chinois, le soja jiang , une variation dans un genre de pâtes épaisses connues sous le nom jiang .

Quel est le goût du miso ?

Le miso est le point de référence ultime pour la sensation gustative connue sous le nom d'umami - la pâte épaisse est profondément savoureuse, avec une richesse grillée et funky salé-sucré. Cette saveur umami forme la base de beaucoup de cuisine japonaise quotidienne.

Comment est fabriqué le miso ?

La pâte de miso est fabriquée par un processus de fermentation en deux étapes. Tout d'abord, un grain—généralement du riz ou de l'orge, mais parfois du soja—est associé à un moule appelé Aspergillus oryzae créer lequel . Le koji, agissant ici comme des câbles de démarrage enzymatiques, est combiné avec du soja cuit, de l'eau et du sel supplémentaire et laissé à fermenter jusqu'à 18 mois, déclenchant les effets de la levure et de l'acide lactique. La pâte obtenue est alors prête à l'emploi.

6 types courants de miso

Les différents types de miso sont définis par des itérations minuscules mais percutantes : non seulement les saveurs, les arômes, la texture et la couleur varient selon les saisons et les régions, les choix effectués lors de la fermentation (durée, température, récipient) et de l'assaisonnement (sel ajouté et type koji ) ont des résultats légèrement différents.

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• Shiro miso . Également connu sous le nom de miso blanc, le shiro miso est le type de miso le plus couramment produit. Fabriqué avec du riz, de l'orge et du soja, le shiro miso est une expression plus douce de la forme, avec un goût doux et sucré.
• Komé miso . Le miso de riz est l'un des plus largement disponibles et peut être trouvé dans différentes couleurs (blanc, jaune et rouge) qui varient en force et en douceur, avec des nuances selon que les graines de soja dans la pâte ont été bouillies ou cuites à la vapeur.
• Aka miso . Le miso rouge est vieilli plus longtemps que le miso shiro, ce qui lui donne une teinte plus profonde. Au fur et à mesure que la couleur vire au rouge rouille (parfois même au noir), la salinité s'intensifie et les saveurs augmentent en intensité.
• Awas miso . Signifiant miso mixte, awase est exactement ce à quoi cela ressemble : un mélange de nombreux misos différents, permettant différentes permutations de saveurs entre les types.
  
• Mugi miso .Le miso d'orge est fabriqué à partir de malt d'orge. Ce miso jaune clair a tendance à être plus sucré que quelque chose comme le miso rouge, avec un funk malté plus prononcé.
• Mame miso et Hatcho miso sont des misos foncés brun rougeâtre entièrement faits de soja, sans grains utilisés même dans le koji.

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Comment cuisiner avec du miso ?

Le miso est soit dissous directement dans un bouillon (comme on le voit dans les recettes de soupe miso et certains types de ramen), soit utilisé comme tartinade, trempette ou glaçage. Utilisez cet ingrédient japonais comme marinade avec du saké et du mirin sur du poisson, puis terminez au gril - les saveurs de noisette du miso et les sucres de la marinade se caramélisent bien. Ou, ajoutez 1 cuillère à café de miso à votre prochaine vinaigrette, avec un peu de pâte de gingembre fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Quels sont les bienfaits du miso pour la santé ?

Parce qu'il est fermenté, le miso est une bonne source de probiotiques, mais les avantages pour la santé globale sont discutables principalement en raison de sa teneur élevée en sel, ce qui expose certaines personnes à un risque d'augmentation de la pression artérielle. Le miso à base de koji d'orge n'est pas sans gluten, mais le miso à base de koji de riz ou de koji de soja le sont.

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Comment conserver le miso

Étant donné que le miso est déjà fermenté, il se conservera au réfrigérateur pendant environ un an, mais vérifiez les meilleurs par dates juste pour être sûr.

Comment faire une soupe miso

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Pour faire une soupe miso, ajoutez une petite cuillerée de miso dans une tasse chaude de dashi et remuez pour dissoudre. Garnir de petits cubes de tofu et d'oignons verts vaporeux, et servir avec du riz frais.

Recette de bouillon chaud au miso du chef Gordon Ramsay (pour pocher)

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 2 tasses de bouillon de légumes
• 4 cuillères à soupe de miso blanc

1. Dans une grande sauteuse en acier inoxydable, porter le bouillon de légumes à ébullition à feu moyen. Incorporer une cuillerée de pâte miso et ramener à ébullition. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
2. Lorsque le bouillon miso a suffisamment réduit pour enrober finement le dos d'une cuillère, il est prêt à être utilisé pour pocher.

Regardez le chef Gordon Ramsay préparer ce bouillon au miso dans sa MasterClass.