Qu'est-ce que la mayonnaise ? Apprenez à faire une mayonnaise maison infaillible

Avis aux fans de mayonnaise : si vous n'avez pas essayé de faire de la mayonnaise à la maison, vous serez étonné de voir à quel point c'est facile.

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• Qu'est-ce que la mayonnaise ?
• Pourquoi faire de la mayonnaise à la maison
• Ce dont vous avez besoin pour faire de la mayonnaise maison
• Quelle est la meilleure huile à utiliser dans la mayonnaise maison ?
• Comment réparer la mayonnaise cassée
• Comment conserver la mayonnaise
• Recette facile de mayonnaise maison
• 5 variantes de mayonnaise
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Qu'est-ce que la mayonnaise ?

La mayonnaise est une sauce émulsionnée épaisse obtenue en incorporant lentement un mince filet d'huile dans des jaunes d'œufs crus. Les émulsions se produisent lorsque deux substances qui ne se mélangent pas, comme la graisse et l'eau, se réunissent dans une suspension. Dans la mayonnaise, une émulsion de graisse dans l'eau, l'huile est brisée en très petites gouttelettes qui sont suspendues dans des jaunes d'œufs aqueux et soutenues par les émulsifiants et les protéines stabilisantes présentes dans les jaunes. Elle est considérée comme l'émulsion la plus grasse de son genre, avec un rapport d'environ quatre parties de graisse pour une partie d'eau, et environ 80 pour cent du volume final de la mayonnaise provenant des gouttelettes d'huile. Cette sauce miraculeuse est ce qui lie la salade de poulet et ajoute de l'humidité et du gras aux sandwichs.

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Pourquoi faire de la mayonnaise à la maison

La mayonnaise maison a un goût plus frais que les produits d'épicerie, qui contiennent des agents liants pour la rendre stable à la conservation. Cela ne prend que quelques minutes à faire, mais vous goûterez la différence, que vous utilisiez de la mayonnaise maison comme trempette pour les frites, un liant pour la salade aux œufs ou une sauce pour le poisson. La mayonnaise est également une excellente utilisation pour les jaunes restants de la fabrication Meringue ou alors soufflé .

Ce dont vous avez besoin pour faire de la mayonnaise maison

Tout ce dont vous avez besoin pour faire de la mayonnaise à la maison est un bol et un fouet, mais un batteur sur socle équipé de l'accessoire fouet vous facilitera la vie, car vous pouvez laisser le mélangeur faire le travail de fouetter, pendant que vous arrosez lentement d'huile. Vous pouvez également utiliser un robot culinaire (ou un mixeur plongeant dans un pot Mason !) pour faire de la mayonnaise à la maison. Vous avez juste besoin de quelque chose d'assez puissant pour briser l'huile en gouttelettes assez petites pour être suspendues dans le liquide des jaunes d'œufs. Les ingrédients requis sont les œufs et l'huile d'olive, mais le jus de citron et un peu de moutarde amélioreront à la fois la saveur et la texture.

Quelle est la meilleure huile à utiliser dans la mayonnaise maison ?

Utilisez une huile neutre et raffinée pour la mayonnaise, telle que l'huile d'avocat, l'huile de pépins de raisin, l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile de carthame, l'huile d'olive légère ou l'huile mélangée (un mélange d'huiles d'olive et végétales).

N'utilisez pas d'huile d'olive extra-vierge non raffinée, qui a une saveur forte et peut provoquer la séparation de la mayonnaise seule. Utilisez de l'huile qui a été stockée correctement - dans un endroit frais et sombre - qui ne sent pas le rance.

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Comment réparer la mayonnaise cassée

Pour la mayonnaise brisée, mélangez une cuillère à café de moutarde avec une cuillère à soupe de mayonnaise brisée (ou un jaune d'œuf et un peu de jus de citron), battez jusqu'à consistance crémeuse, puis ajoutez le reste de la mayonnaise brisée, une cuillère à café à la fois. Si la mayonnaise devient huileuse en surface, ajoutez une cuillère à soupe d'eau en fouettant.

Comment conserver la mayonnaise

Conservez la mayonnaise maison au réfrigérateur jusqu'à trois jours. S'il commence à se séparer, vous pouvez le remuer avant de servir.

5 variantes de mayonnaise

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Avec une savoureuse mayonnaise maison comme base, vous pouvez faire :

1. Aïoli : Ajoutez une gousse d'ail finement râpée par jaune.
2. Mayonnaise aux herbes : ajoutez une cuillère à soupe d'herbes tendres et fraîches finement hachées, telles que le basilic, l'estragon, la ciboulette, le persil ou l'aneth, par jaune.
3. Mayonnaise au citron : ajoutez une cuillère à café supplémentaire de jus de citron frais, plus le zeste d'un citron, pour trois jaunes. Mélanger avec de l'aïoli ou de la mayonnaise aux herbes pour plus de saveur.
4. Mayonnaise chipotle-lime : remplacez le jus de citron dans la recette ci-dessus par du jus de lime fraîchement pressé, et plus au goût. Ajouter deux chipotles en adobo, mélangés, par jaune.
5. Mayonnaise au miso : ajoutez une cuillère à soupe de miso jaune, rouge ou blanc par jaune, en remplaçant la moutarde de Dijon par du vinaigre de vin blanc.
6. Remoulade : L'ajout de câpres et d'herbes permet à la mayonnaise nature de devenir saumâtre. rémoulade .

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Recette facile de mayonnaise maison

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Temps de préparation

Temps total

Ingrédients

• 3 gros jaunes d'oeufs, à température ambiante
• 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé, et plus au goût
• ¼ cuillère à café de sel, et plus au goût
• cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)
• 1½ tasse d'huile, soit de l'huile d'avocat ou une combinaison d'huile végétale neutre et d'huile d'olive extra-vierge

1. Réchauffez un bol en verre ou en acier inoxydable de 3 pintes, ou le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, dans de l'eau chaude et séchez soigneusement avec un torchon propre. Si vous mélangez à la main, stabilisez le bol en enroulant un torchon autour du fond ou en le nichant dans une casserole ou un plat allant au four ; si vous utilisez un batteur sur socle, fixez votre bol dans l'appareil.
2. Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter légèrement jusqu'à ce qu'ils soient combinés et à peine épaissis. Ajoutez ensuite le jus de citron et le sel (et la moutarde, si vous en utilisez) et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajouter l'huile, pas plus d'une cuillère à café à la fois, tout en fouettant continuellement. Faites une pause de temps en temps et fouettez simplement pour vous assurer que l'huile est bien incorporée. Après avoir ajouté ⅓ à ½ tasse d'huile, la sauce doit avoir l'air opaque. C'est émulsionné—félicitations !
3. Une fois la sauce émulsionnée, continuez à ajouter de l'huile, en filet lent, pas plus d'une cuillère à soupe à la fois. Si la mayonnaise devient trop ferme, ajoutez un peu de jus de citron ou d'eau pour la diluer. Assaisonner au goût avec du jus de citron, du sel et de la moutarde.