Qu'est-ce que Koji ? 5 utilisations courantes de Koji

Saluée comme le champignon national du Japon, la moisissure koji joue un rôle fondamental dans une grande partie de la cuisine traditionnelle du pays.

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Qu'est-ce que Koji ?

Koji est une souche de Aspergillus oryzae , un champignon utilisé à diverses fins culinaires, y compris la production de boissons alcoolisées comme Saké ou shōchū, ou des condiments précieux comme le miso, le mirin et le shōyu (sauce soja).

Comme démarreurs de levure dans la fabrication du pain, le koji démarre le processus de fermentation lorsqu'il est ajouté à d'autres ingrédients de base, comme le soja, le riz ou les grains de blé comme orge . Appliqué aux protéines, le koji agit comme agent de salaison dans la production de charcuterie. Les enzymes présentes dans les moisissures koji (comme l'amylase et le glutamate) transforment les amidons et les protéines en acides aminés et en sucres. Les saveurs qui en résultent définissent le royaume de l'umami : sucré, salé, salé, avec une nuance de funk agréable.

Koji peut également désigner d'autres moisissures de la même famille bactérienne ; par example, Aspergillus sojae , plutôt que Aspergillus oryzae, peut également être utilisé pour faire miso et shōyu.

5 utilisations courantes de Koji

Le riz koji - du riz cuit à la vapeur inoculé avec de la moisissure koji et laissé à fermenter pendant un peu plus de deux jours - agit comme entrée pour de nombreux aliments fermentés dans la cuisine japonaise traditionnelle. En plus du riz, le koji est également couramment utilisé sur les grains d'orge et la patate douce et peut être acheté dans la plupart des épiceries asiatiques.

1. Boissons alcoolisées : Diverses souches de koji (comme le koji blanc, jaune et noir) sont utilisées pour conférer des saveurs distinctes tout en servant d'agent de fermentation dans le saké brassé, distillé shōchū , et à la Okinawa awamori . C'est aussi l'ingrédient principal de émerveiller , une boisson naturellement sucrée à faible teneur en alcool qui peut également être consommée comme dessert à la bouillie.
2. Condiments de cuisine : Le vinaigre de riz et le mirin, un vin de cuisine doux, résultent tous deux de l'activité enzymatique du koji. Mirin combine le koji avec le grain court mochigome riz sucré et shōchū , tandis que vinaigre de riz ajoute de la levure aux sucres convertis dans le riz koji, suivi de l'acide acétique.
3. Miso : La pâte de miso est le résultat de la combinaison de moules koji avec du soja cuit, du sel et de l'eau et lui permet de développer à la fois sa texture pâteuse et sa saveur umami. Vous pouvez utiliser la pâte de miso comme condiment, agent de décapage et base pour les marinades et les plats comme soupe miso ou alors nasu dengaku , aubergines glacées au miso.
4. Shio lequel : Le riz koji est mélangé avec du sel et de l'eau et laissé à fermenter pendant quelques semaines à température ambiante pour faire du sel koji. Le résultat est une pâte friable et pleine de saveurs qui peut être utilisée comme substitut de sel dans tout, des sautés aux marinades. Apprenez à faire sauté pour votre prochain repas de semaine.
5. Shōyu (je suis le saule) : Ce style japonais je suis le saule est fabriqué selon la même technique que pâte de miso —appliquer des moisissures koji à une purée de soja et de sel et laisser la fermentation se produire—sauf que le mélange est pressé et filtré pour créer un sous-produit liquide.

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