Qu'est-ce que le cacao ? Utilisations culinaires de la poudre de cacao

Qu'il s'agisse de l'emblématique galette d'Hershey's ou du nouveau venu fantaisie du haricot au bar, de la boisson chaude après-ski surmontée d'un plouff de crème fouettée ou de l'ingrédient homonyme des créations les plus succulentes du monde de la pâtisserie, le cacao est une pierre angulaire culinaire.

Aller à la section

• Qu'est-ce que le cacao ?
• Quelle est la différence entre le cacao et le cacao ?
• D'où vient la poudre de cacao ?
• Quels sont les bienfaits du cacao sur la santé ?
• 3 différents types de poudre de cacao et comment les utiliser
• 4 recettes de poudre de cacao
• Comment conserver la poudre de cacao
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

Qu'est-ce que le cacao ?

Le cacao, l'ingrédient principal du chocolat, est dérivé de la cacao haricot- Théobroma cacao , une plante indigène de l'Amazonie qui a été domestiquée il y a plus de 5 000 ans et utilisée par les cultures précolombiennes comme les Olmèques, les Mocayas et les Mayas. (Le cacao est une anglicisation du cacao espagnol, qui vient du cacahuatl nahuatl.)

remplacer le sel de table par le sel casher

Il existe trois variétés de cacaoyers : Forastero, Criollo et Trinitario, bien que 80 à 90 pour cent de la production mondiale soit Forastero. Ces dernières années, l'accent mis sur l'approvisionnement en cacao équitable est devenu une priorité pour de nombreux producteurs.

Quelle est la différence entre le cacao et le cacao ?

Techniquement parlant, la poudre de cacao provient des fèves du cacaoyer, mais « fève de cacao » et « fève de cacao » sont utilisées de manière interchangeable par les chocolatiers et les producteurs dans de nombreuses circonstances différentes. Il est plus facile de considérer la poudre de cacao comme du cacao transformé.

D'où vient la poudre de cacao ?

La poudre de cacao est fabriquée à partir des solides de cacao séchés extraits du beurre de cacao, qui est un produit des grains moulus de fèves de cacao torréfiées et fermentées. La pâte de cacao (ou liqueur) à ce stade est amère, mais aromatique - les transformer en produits chocolatés nécessite du sucre, et parfois de la vanille et des produits laitiers, pour adoucir les saveurs, comme avec le chocolat blanc et le chocolat au lait.

scorpion soleil scorpion lune

Quels sont les bienfaits du cacao sur la santé ?

Il a été démontré que le cacao a toute une liste d'avantages pour la santé, principalement grâce à ses niveaux d'antioxydants infâmes, surpassant même l'açaï et les myrtilles. Consommé sous sa forme crue ou naturelle (pensez à une barre de chocolat noir à 80%, donc non, le gâteau au chocolat ne compte pas), il a été démontré qu'il améliore votre humeur, en raison de la présence de phényléthylamine - le même produit chimique que notre cerveau libère quand nous sommes amoureux et apporte beaucoup de minéraux à la fête : magnésium, fer, potassium, calcium, zinc et manganèse, pour n'en nommer que quelques-uns. Cependant, lorsque le cacao est transformé, ses propriétés nutritives diminuent (c'est pourquoi le cacao chaud n'est pas exactement une boisson pour sportifs).

3 différents types de poudre de cacao et comment les utiliser

Toutes les poudres de cacao ne sont pas créées égales, et vous pouvez trouver quelques options différentes dans les rayons des épiceries. Selon l'utilisation que vous en faites, vous pourrez peut-être les utiliser de manière interchangeable, mais s'il existe un type spécifique dans une recette, il y a une raison et cela dépend généralement de la texture et de la science.

1. processus néerlandais . Aussi connu sous le nom de style européen, il s'agit d'une poudre de cacao alcalinisée avec une saveur chocolatée pure qui a été lavée avec une solution de carbonate de potassium afin de neutraliser son pH (c'est 7, le même que l'eau, pour les as de la chimie). En conséquence, il ne produit pas de dioxyde de carbone lorsqu'il est mélangé à un levain comme le bicarbonate de soude. Par conséquent, les recettes faisant appel à la poudre de cacao hollandaise nécessitent également de la poudre à pâte. Si vous préparez quelque chose comme du pudding, du chocolat chaud ou de la crème glacée, la saveur intense du cacao hollandais pourrait être le meilleur pari pour composer ce profil somptueux.
2. Naturel . La poudre de cacao naturelle est la plus disponible dans le commerce, avec un pH plus bas et plus acide à 5 ou 6, ce qui lui donne cette saveur d'agrumes caractéristique que l'on trouve dans de nombreuses barres de chocolat naturelles.
3. Brut . La poudre de cacao cru est le résultat de fèves de cacao crues pressées à froid. (La poudre de cacao, en revanche, est du cacao qui a été torréfié.) C'est généralement un peu plus cher, mais sa saveur de chocolat est plus nuancée que les autres poudres de cacao non sucrées, tant que vous ne la faites pas cuire. Les grains de cacao crus sont parfaits dans les smoothies ou les mélanges montagnards.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne les fondamentaux de la pâtisserie française

Enseigne la cuisine I

Enseigne la cuisine

la différence entre l'humeur et le ton

Enseigne l'art de la cuisine familiale

4 recettes de poudre de cacao

Pensez comme un pro

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

1. Recette de cacao chaud ou de chocolat chaud fait maison . Oui, il y a une différence ! Le cacao chaud est composé uniquement de poudre de cacao, tandis que le chocolat chaud (le plus riche des deux) est composé de chocolat fondu et d'une pincée de poudre de cacao. La meilleure poudre de cacao pour le cacao chaud est transformée en Hollande, ce qui en fait une tasse moelleuse et sucrée. Pour faire un lot, mélanger ¼ tasse de poudre de cacao avec ½ tasse de sucre en poudre et une pincée de sel. Apportez 4 tasses de lait à ébullition, puis fouettez doucement le mélange sec jusqu'à consistance soyeuse et homogène. Servir avec des guimauves ou de la crème fouettée !
2. Recette de pain au cacao et aux bananes . Ajoutez ½ tasse de poudre de cacao naturelle non sucrée à votre recette de pain aux bananes préférée pour une subtilité chocolatée élégante qui est moins envahissante que les pépites de chocolat.
3. Recette de smoothie à la poudre de cacao . Profitez de la saveur tueuse du cacao cru et des bienfaits qui améliorent l'humeur et mélangez une cuillère à soupe ou deux dans un mélangeur avec des bananes congelées, du beurre d'amande et lait de cajou .
4. Recette de Gâteau au Chocolat du Chef Dominique Ansel . Le gâteau au chocolat fantaisiste du chef Dominique est une merveille à voir et fera un gâteau fantastique à utiliser lors de votre prochain dîner. Retrouvez sa recette de gâteau au chocolat ici.

Comment conserver la poudre de cacao

Conservez la poudre de cacao dans un contenant hermétique, dans un endroit sombre, frais et sec.

Apprenez plus de techniques de cuisson dans la MasterClass du Chef Dominique Ansel.