Qu'est-ce que la mise en conserve? Mise en conserve étape par étape pour les débutants et méthodes de mise en conserve à domicile

Remplissez les étagères de votre garde-manger de conserves, de cornichons et de condiments maison, tout en profitant des produits de pointe du marché fermier tout au long de l'année. Alors que certains voient la mise en conserve comme un moyen de préserver leur abondante récolte locale, vous pouvez également utiliser cette tradition de conservation des aliments pour la mise en conserve de petits lots, capturant les meilleures saveurs de la saison.

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Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que la mise en conserve?
• Comment fonctionne la mise en conserve ?
• 2 méthodes de mise en conserve à domicile
• De quoi avez-vous besoin à la maison ?
• Que pouvez-vous?
• Conseils pour tirer le meilleur parti de la mise en conserve maison
• Quelle est la durée de conservation des produits en conserve?
• Comment savoir si les conserves ont mal tourné ?
• Guide étape par étape : mise en conserve de base au bain-marie

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Qu'est-ce que la mise en conserve?

La mise en conserve est une méthode de conservation des aliments dans des bocaux à haute température pendant une longue période de temps, tuant les micro-organismes et inactivant les enzymes qui pourraient détériorer les aliments. Le processus de chauffage pousse l'air du bocal, créant un joint sous vide pendant que les aliments refroidissent.

Comment fonctionne la mise en conserve ?

Fondamentalement, lorsque vous chauffez les bocaux remplis et scellés, les aliments se dilatent et libèrent de la vapeur, poussant l'air hors des bocaux. Une fois refroidi, il forme un joint sous vide sur le pot. Les choses qui peuvent affecter la mise en conserve et la durée de conservation sont la teneur en sucre et l'acidité, il est préférable de suivre une recette de mise en conserve au début pour aider à décider quelle méthode convient aux aliments que vous allez mettre en conserve.

2 méthodes de mise en conserve à domicile

• Mise en conserve de bain d'eau . Cette méthode est un processus de mise en conserve à basse température, idéale pour les aliments à haute teneur en acide et les recettes qui incorporent la bonne mesure d'acide. Il est recommandé pour les fruits, les confitures, les gelées, la salsa, les tomates, les cornichons, les chutneys, les sauces, les garnitures pour tartes et les condiments.
• Mise en conserve sous pression . Il s'agit d'une méthode à haute température nécessaire pour conserver en toute sécurité les aliments peu acides. Il est recommandé pour les viandes, la volaille, les légumes, le chili et les fruits de mer. L'USDA déconseille l'utilisation d'un autocuiseur pour la mise en conserve car il existe trop de modèles différents avec des résultats variables.

De quoi avez-vous besoin à la maison ?

1. Pinces de levage de pots : Les pinces aident à ramasser les bocaux chauds et à les sortir en toute sécurité de l'eau chaude après le traitement.
2. Louche : Une louche aide à mettre la nourriture dans des bocaux de conserve.
3. Entonnoir à large ouverture : Un entonnoir à large ouverture a une plus grande ouverture pour s'adapter aux bocaux. Il est plus propre de remplir vos bocaux et de garder les jantes plus propres.
4. Bocaux et scellés : Utilisez des pots Mason en verre avec des couvercles scellés. Les pots Mason à billes sont recommandés.
5. Grande marmite ou marmite à bain-marie : Si vous vous concentrez principalement sur les fruits, les confitures, les gelées, les cornichons et la salsa, une marmite à bain-marie ou une grande casserole conviendra parfaitement.

Que pouvez-vous?

• Fruits
• Tomates
• Des légumes
• Viande, volaille et fruits de mer
• Confitures et gelées
• Cornichons et légumes fermentés

Conseils pour tirer le meilleur parti de la mise en conserve maison

• Utiliser des produits frais . Vos fruits et légumes peuvent, lorsqu'ils sont en parfait état, éviter tout produit meurtri ou trop mûr.
• Un bain-marie bouillant ou un autoclave ? Les aliments acides comme les cornichons, les conserves et les tomates peuvent être conservés dans un bain d'eau bouillante. Mais les aliments non acides comme les bouillons de soupe, les légumes non marinés et la viande doivent être mis en conserve dans un équipement spécial, appelé autoclave.
• Remplir les pots encore chauds . Emballez les aliments chauds dans des bocaux un à la fois, en laissant de la place en haut pour la fermeture. Remettez-le dans l'eau frémissante une fois rempli.
• Écoutez les sons éclatants . Une fois que le pot est bien fermé, vous devriez entendre un bruit sec et le couvercle ne devrait plus sortir.
• Remplissage excessif des pots . Une bonne recette vous demandera de laisser un espace libre entre la surface de la nourriture et le bord du bocal. Si vous remplissez les bocaux trop haut, les couvercles des conserves ne se fermeront pas correctement. Les pots non scellés ne sont pas une rupture, vous pouvez les transférer dans un réfrigérateur pour les utiliser en quelques jours, ou les retraiter avec suffisamment d'espace libre pour les sceller.

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Quelle est la durée de conservation des produits en conserve?

En règle générale, les aliments en conserve maison non ouverts ont une durée de conservation d'un an lorsqu'ils sont conservés dans un endroit frais et sec. Pour les confitures maison à base de sucre et traitées par mise en conserve dans un bain d'eau chaude, vous pouvez vous attendre à une durée de conservation d'environ deux ans. Suivez les recettes de mise en conserve pour la salubrité des aliments.

Comment savoir si les conserves ont mal tourné ?

Bien que la plupart des conserves soient stables à la conservation, recherchez ces indicateurs indiquant que le produit à l'intérieur de la boîte a mal tourné :

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• Un sceau brisé est un signe que de l'air est entré. Un couvercle bombé peut également être un signe de détérioration
• Un couvercle qui montre des signes de rouille ou de corrosion
• Des bulles à l'ouverture de la boîte
• Aliments qui ont développé de la moisissure ou qui ont l'air trouble
• Aliments qui dégagent une odeur désagréable lorsque vous ouvrez le bocal

Guide étape par étape : mise en conserve de base au bain-marie

Pensez comme un pro

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

1. Lavez les bocaux à l'eau chaude savonneuse et rincez. Placez les bocaux propres dans une marmite à bain-marie ou dans un autre grand pot profond. Couvrir d'eau chaude du robinet et laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Gardez-les dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être remplis. Placez les couvercles dans un bol et versez l'eau chaude du pot de stérilisation sur le dessus. Une fois prêt, retirez un pot stérilisé de l'eau et placez-le sur un torchon propre.
2. Versez les aliments dans le bocal à l'aide d'une louche et d'un entonnoir. Laissez un espace libre de ¼ de pouce en haut.
3. Libérez les bulles d'air emprisonnées en piquant le contenu avec une baguette propre ou une brochette en bois.
4. Essuyez les bords des bocaux avec un chiffon propre et humide et vissez les couvercles.
5. Au fur et à mesure que vous remplissez et fermez chaque bocal, utilisez un lève-bocal pour le placer doucement dans la marmite.
6. Assurez-vous que les pots ne se touchent pas, vous avez dû retirer un peu d'eau au fur et à mesure que vous ajoutez des pots dans le pot.
7. Lorsque tous les pots ont été placés à l'intérieur, couvrez de 1 pouce d'eau.
8. Couvrir la marmite et chauffer l'eau à pleine ébullition.
9. Faire bouillir les bocaux pendant 10 minutes (la durée du traitement peut varier d'une recette à l'autre). Retirez les bocaux et placez-les sur un comptoir tapissé de serviettes et laissez-les refroidir à température ambiante. Vous devriez entendre les pots cingler dès qu'ils sont retirés du pot. Le son provient des joints en cours de formation, le centre des couvercles deviendra concave au fur et à mesure que le joint sous vide s'installera, créant un joint étanche à l'air.
10. Une fois les pots refroidis, testez les joints en appuyant au centre des couvercles des pots. Si le couvercle se soulève et s'abaisse, le pot n'est pas scellé. Les pots qui ne se ferment pas peuvent être conservés au réfrigérateur et utilisés dans les 3 jours, ou traités dans les 24 heures.
11. Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre jusqu'à 1 an (comme recommandé par le National Center for Home Food Preservation).