Les champignons sont appréciés pour inciter notre palais à goûter la sixième saveur, appelée umami , que l'on retrouve également dans la sauce soja et le parmesan. Les cèpes, en particulier, sont un favori culte dans les arts culinaires pour leur riche saveur et leurs nombreux bienfaits pour la santé.
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- Que sont les cèpes ?
- Où poussent les porcs ?
- Quelles sont les caractéristiques des cèpes ?
- Comment sélectionnez-vous de bons champignons porcini?
- Comment préparez-vous les champignons porcini?
- Comment utilisez-vous les cèpes en cuisine ?
- Y a-t-il une différence entre les champignons porcini secs et frais lors de la cuisson ?
- 5 bienfaits pour la santé des champignons porcini
- Comment remplacer les champignons porcini
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Que sont les cèpes ?
Bolet edulis –connu sous le nom de cèpes, cèpes, Steinpilz ou champignons penny bun – est un champignon comestible qui peut être trouvé frais ou séché. Les cèpes sont utilisés pour leur saveur terreuse et charnue dans les recettes de plats de pâtes et de riz italiens, de soupes et de sauces, et de spécialités savoureuses comme le risotto.
Où poussent les porcs ?
Dans la nature, les cèpes poussent en petits groupes près des arbres dans les forêts et peuvent être trouvés dans l'hémisphère nord dans certaines parties de l'Europe (en particulier l'Italie), l'Asie et l'Amérique du Nord.
Quelles sont les caractéristiques des cèpes ?
Les cèpes ont un goût de noisette et de terre. Leur taille, leur forme et leur couleur peuvent varier, mais généralement, le sommet forme un parapluie au-dessus de la tige robuste. Les cèpes ont :
- Casquette arrondie beige à brun foncé
- Tige cylindrique de couleur crème
- Sous le capuchon blanc ferme et uni
- Base large qui s'amincit vers le haut
- Forme de demi-lune une fois tranché
Comment sélectionnez-vous de bons champignons porcini?
Les cèpes frais sont de saison en été et en automne. Ils poussent dans le sol autour des arbres, en particulier le hêtre, le bouleau, le pin, le châtaignier, la pruche et l'épinette. Si vous préférez acheter des cèpes plutôt que de les chasser vous-même, vous pouvez les trouver frais, séchés, congelés ou en conserve à l'épicerie ou au marché fermier.
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Les cèpes frais sont parfois difficiles à trouver, alors congelez votre réserve lorsque vous en avez, ou vous pouvez vous approvisionner en cèpes séchés.
Lors de la sélection de cèpes frais, recherchez ces caractéristiques :
- Grands chapeaux épais, fermes, non endommagés et de couleur brune
- Couleur pâle sous la casquette
- Pas de points noirs, ce qui peut indiquer qu'ils sont trop mûrs
- Pas de petits trous, qui peuvent indiquer des vers
Lors de la sélection de cèpes séchés, recherchez ces qualités :
- Bonnets brun rougeâtre
- Morceaux de champignons entiers, non émiettés
- Conservé dans un sac ou un contenant hermétique
- Odeur forte, qui peut souvent traverser l'emballage
Comment préparez-vous les champignons porcini?
Tous les champignons frais doivent être soigneusement nettoyés avant de les manger. Vous pouvez frotter le capuchon et la tige ou utiliser un économe pour gratter soigneusement une fine couche. Les cèpes séchés doivent être trempés dans l'eau pendant environ 30 minutes pour leur redonner de l'humidité.
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Comment utilisez-vous les cèpes en cuisine ?
Les cèpes ajoutent une saveur chaleureuse et boisée à à peu près n'importe quel plat. Les champignons frais perdent de l'humidité lors de la cuisson, alors faites attention à l'ordre des ingrédients de la recette et baissez le feu au besoin pour les empêcher de transpirer ou de brunir.
Les cèpes séchés doivent être trempés dans l'eau pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson ou incorporés dans une recette avec un liquide à ébullition lente.
Les cèpes rehaussent la saveur d'une variété de plats, notamment :
- Viande . Plats de bœuf comme Rôti braisé ou le bœuf Wellington sont excellents pour cuisiner avec des cèpes. Le temps de cuisson est généralement plus lent que celui des autres viandes, de sorte que les champignons ont le temps de libérer leur riche saveur de noisette lorsqu'ils sont hachés et ajoutés au bouillon.
- sauce . La saveur terreuse des cèpes rehausse la sauce tomate et les classiques français, comme béchamel ou sauce blanche. Hachez-les et faites-les sauter rapidement, puis laissez-les mijoter dans la sauce pour libérer leur saveur terreuse.
- Bouillon . Les cèpes sont suffisamment intenses pour supporter le poids d'un bouillon corsé lorsqu'ils sont mijotés avec des oignons, du céleri, des carottes et des herbes. Hachez-les et laissez-les mijoter dans le bouillon pour libérer leur saveur chaleureuse. Une fois le bouillon terminé, retirez les cèpes et réservez-les pour la cuisson.
- Des œufs . Omelettes se marient bien avec des champignons sautés tranchés. Les cèpes se marient aussi bien avec le coulis jaune d'oeuf poché , qui agit comme un joint crémeux sur un champignon lisse.
- Pâtes . La saveur remarquable des cèpes peut être utilisée seule dans un simple plat de pâtes ou bien avec des ingrédients supplémentaires comme le poulet ou les épinards. Hacher et faire sauter les champignons, puis les mettre de côté jusqu'à ce que le reste du plat soit cuit et que vous soyez prêt à servir.
- Plats végétariens . Faites sauter des cèpes avec des légumes comme des échalotes et des tomates séchées pour donner une saveur salée à votre plat.
Pour encore plus de saveur, hachez et faites sauter les cèpes dans de la graisse comme du canard ou de l'oie ou de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité pour permettre aux champignons de s'imprégner de leur saveur naturelle avant la cuisson.
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Apprendre encore plusY a-t-il une différence entre les champignons porcini secs et frais lors de la cuisson ?
Dans l'ensemble, les cèpes séchés ont une saveur plus concentrée et plus prononcée que les cèpes frais. Si vous remplacez des cèpes frais par des cèpes secs, vous perdez une quantité importante de saveur.
5 bienfaits pour la santé des champignons porcini
Manger des cèpes peut être bénéfique pour votre santé globale. Ils contiennent des valeurs nutritionnelles qui peuvent aider à une alimentation saine, notamment :
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- Des fibres pour la santé intestinale
- Antioxydants pour l'immunité
- Protéines pour la masse musculaire
- Du fer pour les minéraux essentiels
- Pas de cholestérol, de gras trans ou de gras saturés
Comment remplacer les champignons porcini
Pensez comme un pro
Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.
Voir la classeLes cèpes peuvent être chers et parfois difficiles à trouver selon la saison ou l'endroit où vous habitez.
- Les champignons trompette royale sont un bon substitut car ils sont similaires aux cèpes en taille et en texture.
- Les champignons shiitake ont un goût comparable, même s'ils sont plus discrets, et sont globalement plus fins que les cèpes.
- Les champignons séchés d'autres variétés, comme les portobellos, peuvent être remplacés par des cèpes si vous compensez correctement le manque de saveur.
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