Les cuisines professionnelles haut de gamme ont la réputation d'être des opérations strictes de style militaire produisant des œuvres d'art complexes et parfaitement synchronisées. Tout cela grâce à un système de brigade de cuisine mis en place par l'empereur des cuisiniers, Georges Auguste Escoffier, à la fin du XIXe siècle.
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- Qu'est-ce qu'une brigade de cuisine ?
- Quels sont les postes d'une brigade de cuisine?
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Qu'est-ce qu'une brigade de cuisine ?
Le système de brigade de cuisine ( brigade de cuisine ) est un système hiérarchique qui délimite la responsabilité de chaque poste dans une cuisine professionnelle. Le système est attribué à Georges Auguste Escoffier, qui l'a d'abord institué dans la cuisine de l'hôtel Savoy de Londres. Décrit comme le père de la haute cuisine et de la cuisine française moderne, Escoffier s'est inspiré de son temps en tant que chef dans l'armée française pendant la guerre franco-prussienne. Bien qu'exhaustive et formelle, la brigade de cuisine est surtout considérée comme une ode à la spécialisation et à l'organisation.
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Quels sont les postes d'une brigade de cuisine?
Voici une liste complète du personnel de cuisine de style brigade, dont les itérations peuvent être trouvées dans n'importe quelle cuisine de restaurant moderne.
- Aboyeur : Le aboyeur , ou expéditeur, est le lien entre la salle à manger et la cuisine, relayant les commandes, conduisant à la fois la vitesse, la coordination et, lorsqu'il est bien fait, empêchant le chaos.
- Boucher : Le boucher , ou boucher, supervise toute la boucherie nécessaire au service, du poisson à la viande.
- Boulanger : Le boulanger , ou boulanger, est chargé de la cuisson des pains ou des produits de boulangerie maison.
- Chef de cuisine : Le chef de cuisine est traditionnellement le chef exécutif ou chef de cuisine, en charge de la dotation en personnel, de la planification des menus et de la gestion globale.
- Chef de partie : Également connu sous le nom de chef de station, le chef de partie est un terme général désignant le chef de cuisine d'une station donnée.
- Commis : À commis est cuisinier à la chaîne. Généralement compris comme un poste d'entrée de gamme qui exécute les instructions d'un chef de partie, ils fournissent également la puissance de feu cruciale derrière la sortie d'une cuisine.
- Demi-chef : Les demi-chefs sont les assistants du chef de partie qui leur est assigné, accomplissant le travail de préparation et prenant le contrôle de la station en l'absence du chef de partie.
- Entremetier : En tant que l'un des postes plus larges, le entremetier est en charge de composer toutes les entrées, y compris les plats de viande, de légumes ou d'œufs. Ce rôle peut superviser poissonnier (plats de poisson), légume (des légumes), rôtisseur (rôti et viandes braisées ), et potager (soupes).
- Friturier : Le friturier , ou chef de friture, supervise tous les articles frits. Les petites exploitations peuvent combiner ce rôle avec une autre station pour économiser la paie.
- Garde manger : Connu comme un chef de garde-manger, le garde-manger supervise les entrées froides comme la charcuterie, les pâtés, les salades et plus encore.
- Grillardin : À grillardin veille sur l'assortiment de la cuisine et prépare les grillades. Ce rôle est également en charge de la préparation de la viande pour le service.
- Pâtissier : Le pôle pâtisserie opère souvent dans sa propre bulle en cuisine. Le chef pâtissier, ou pâtissier , peut superviser d'autres postes lors de l'exécution de la carte des desserts. Selon l'ampleur de l'opération, ces postes peuvent comprendre un décorateur pour les travaux de finition complexes, un glacier travailler avec des glaces ou des sorbets , ou un confiseur , qui se spécialise dans les bonbons et les confiseries.
- Plongeur : Le plongeur (lave-vaisselle) et marmiton (portiers) sont l'épine dorsale de nombreuses cuisines. Ces rôles sont responsables du nettoyage des casseroles, des poêles et de la vaisselle tout au long du service et peuvent aider à la préparation avant le service. Dans les grandes cuisines, le portier lave uniquement les casseroles et les poêles, tandis que le plongeur s'occupe des autres plats.
- Saucier : Sauciers sont généralement chargés de créer des sauces qui se marient avec de la viande, des fruits de mer et des plats végétariens, ainsi que des sauces et des soupes.
- Sous chef : Commandant en second du chef de cuisine, le sous-chef assume la responsabilité en son absence. Les sous-chefs modernes sont généralement également en charge de la commande et aident à superviser la planification des menus.
- Tournant : Tournants sont connus comme des cuisiniers swing ou un rondier. Ce rôle est parmi les plus flexibles de la brigade. Tournants sont formés pour travailler à n'importe quelle station selon les besoins.
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