Guide Tsukemono : Comment préparer des cornichons japonais

Il y a une riche histoire de décapage au Japon. Apprenez tout sur huit types différents de cornichons japonais.

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• Qu'est-ce que Tsukemono ?
• Comment faire un tsukemono en 4 étapes
• 8 types de Tsukemono
• 7 Légumes Tsukemono communs
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?
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Qu'est-ce que Tsukemono ?

Tsukemono est le mot japonais pour cornichons et décrit une grande variété de styles de marinades et de légumes. Tsukemono sont un élément essentiel d'un repas traditionnel japonais, souvent servis comme plats d'accompagnement, nettoyants pour le palais et condiments.

Comment faire un tsukemono en 4 étapes

La façon traditionnelle de faire tsukemono implique un processus en quatre étapes :

1. Retirer l'excès de liquide des légumes . Réduisez la quantité de liquide que les légumes libéreront pendant le processus de décapage en salant, en séchant et/ou en pressant. L'extraction de l'excès de liquide donnera aux cornichons une saveur plus concentrée, tandis que le salage et le séchage donneront des légumes plus souples et plus tendres.
2. Rincer les légumes . Rincer les légumes après leur premier salage peut aider à contrôler la quantité de sel dans le produit final, mais certaines recettes sautent cette étape.
3. Faire une saumure . Une saumure préserve les légumes et donne tsukemono leur saveur unique. La saumure la plus simple est constituée d'eau et de sel. Lorsqu'elle est laissée à température ambiante, une saumure d'eau salée permet la croissance de bactéries lactiques, qui fermentent les légumes et créent un environnement acide qui décourage la croissance des bactéries indésirables.
4. Sois patient . Quelque tsukemono peuvent être prêts en une heure, tandis que d'autres mettent des mois, voire des années, à mûrir.

8 types de Tsukemono

Les tsukemono sont généralement classés par leur agent de décapage, qui peut varier du saké à la saumure. Les saumures pâteuses nécessitent un processus de fermentation plus long que les cornichons à forte concentration de vinaigre, ce qui ajoute de l'acidité sans fermentation.

1. Shoyuzuke : Les cornichons shoyu sont préparés en combinant la sauce shoyu avec vinaigre de riz et Saké , puis verser la saumure liquide sur les légumes. L'un des cornichons saumurés à la sauce de soja les plus populaires est fukujinzuke , fait avec un mélange d'aubergine, de concombre, de radis daikon et de racine de lotus.
2. Asazuke : Asazuke , qui se traduit par un cornichon peu profond, est préparé en trempant brièvement les légumes dans une saumure d'eau salée, parfois avec l'ajout de klaxon (varech) pour la saveur umami.
3. Miso-zuke : Les légumes hachés sont superposés pâte de miso faire miso-zuke . Ces cornichons miso sont généralement fermentés pendant des mois, parfois des années.
4. Kasuzuke et nara-zuke : Kasuzuke et nara-zuku sont saumurés dans une pâte épaisse de lie de saké, les restes de riz et la levure de la production de saké. Comme miso-zuke , kasuzuke sont généralement fermentés pendant plusieurs mois et jusqu'à des années.
5. Koji-zuke : Lequel est du riz fermenté utilisé pour faire du miso et du saké. Tsukemono fermenté avec lequel ont tendance à être sucrés et sont souvent fermentés pendant quelques jours ou semaines.
6. Nuka-zuke : Ces cornichons sont fabriqués à partir de son de riz, l'enrobage extérieur du grain de riz qui est retiré lors du traitement du riz blanc. Le riz blanc étant une partie si importante de la cuisine japonaise, le son de riz est un substrat de cornichon largement disponible. Le son de riz est mélangé avec du sel, de l'eau et parfois d'autres assaisonnements pour former une pâte appelée nukadoko , qui est en couches autour des légumes pour le marinage.
7. Shiozuke : Shiozuke signifie « cornichons au sel », et sa méthode de décapage est similaire aux techniques de fermentation occidentales. Faire shiozuke , les légumes sont soit frottés avec du sel et lestés pour former leur propre saumure, soit simplement immergés dans l'eau salée.
8. Furu-zuke : Lorsque tout type de tsukemono tourne au vinaigre avec l'âge, ça s'appelle furu-zuku (vieux cornichons).

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7 Légumes Tsukemono communs

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Vous pouvez transformer presque n'importe quel légume en tsukemono , mais voici quelques-uns des plus populaires au Japon :

1. Radis daikon : Les radis Daikon sont utilisés dans une variété de cornichons, y compris le jaune takuan , fait avec des radis daikon entiers marinés dans du son de riz pendant six mois ou plus. (La couleur jaune provient soit d'une souche particulière de bactéries, soit d'une coloration naturelle ou artificielle).
2. Chou nappa : Cette variété de chou asiatique est populaire dans la cuisine japonaise, et c'est un type commun de tsukemono . Une saumure de sel fonctionne très bien pour ce légume.
3. Concombre : Les concombres japonais sont un choix populaire pour les cornichons rapides et les cornichons à la sauce soja.
4. Aubergine : Qu'il soit badigeonné de miso ou saumuré de sauce soja, ce fruit d'été est l'un des plus communs tsukemono légumes.
5. Enfant : Ce fruit aux allures d'abricot est réputé pour son rôle dans umeboshi , un cornichon salé qui tire sa couleur profonde des feuilles de shiso rouge. (C'est aussi l'une des garnitures les plus populaires des onigiri, des boulettes de riz japonaises.)
6. Gingembre : Immerger le jeune gingembre, qui est naturellement rose clair, dans une saumure de vinaigre pour faire du gingembre à sushi mariné, appelé gari au Japon. Trancher finement le gingembre mariné et le servir comme condiment avec des sushis. Béni shoga , qui a une couleur plus foncée en raison du décapage dans umezu (vinaigre d'umeboshi), est généralement servi avec yakisoba et gyudon .
7. Navets : Les navets émincés sont la vedette de senmai-zuke , un cornichon au vinaigre populaire à Kyoto.

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