Recette traditionnelle d'harissa : comment faire de la pâte d'harissa maison

La harissa est une sauce piquante polyvalente à base de piments chili rôtis et d'ail. Vous pouvez trouver de la harissa préemballée dans des pots ou des tubes, mais elle est particulièrement bonne si vous la faites vous-même.

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• Qu'est-ce qu'Harissa ?
• 6 ingrédients essentiels de la harissa
• Pâte d'harissa vs poudre d'harissa
• 8 façons d'utiliser l'harissa dans votre cuisine
• Recette de pâte d'harissa maison

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Qu'est-ce qu'Harissa ?

La harissa est une pâte de piment épicée utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord. Le mot harissa vient de l'arabe harassé , qui signifie écraser ou piler et fait référence à la façon dont la pâte est fabriquée - en broyant des piments avec de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et des épices comme la coriandre et le carvi. L'harissa est un condiment de base en Tunisie et au Maroc, où elle est souvent faite maison.

6 ingrédients essentiels de la harissa

Les ingrédients de l'harissa varient selon les recettes familiales, mais il y a quelques constantes :

1. Piments du Chili : En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, la harissa est généralement préparée en faisant rôtir des variétés de poivrons rouges locales, telles que les piments baklouti tunisiens, et en les écrasant en une pâte. Étant donné que ces variétés peuvent être difficiles à trouver dans les épiceries aux États-Unis, la plupart des recettes utilisent une combinaison de poivrons rouges rôtis doux et de piments mexicains chauds réhydratés. Vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de poivron rouge frais dans la harissa, mais préparez-vous à différents niveaux d'épice.
2. Épices : La coriandre, le carvi et le cumin sont des épices harissa traditionnelles, mais de nombreuses recettes incluent du paprika fumé pour une saveur grillée et une couleur rouge. Si votre pâte de harissa ne s'avère pas aussi épicée que vous le souhaiteriez, ajoutez un peu de poivre de Cayenne ou une autre poudre de piment fort.
3. Huile d'olive : L'huile d'olive extra vierge est la colle qui maintient une bonne pâte de harissa.
4. Ail : L'ail est un arôme courant dans la pâte de harissa. Vous pouvez l'ajouter cru, mais le faire rôtir au préalable lui donnera une saveur plus profonde.
5. Le sel : Le sel est un ingrédient essentiel de la harissa. Lors de la préparation de la harissa, ajustez la quantité de sel au goût.
6. Acide . L'acide, sous forme de jus de citron ou de vinaigre, complète la saveur de la harissa. Par rapport à d'autres sauces piquantes, la harissa est assez faible en acide, mais vous en voudrez toujours assez pour ajouter un peu de brillance acide. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un ingrédient traditionnel, la pâte de tomate peut ajouter une touche supplémentaire d'acide et d'umami qui donne également à la harissa une couleur rouge plus vive.

Pâte d'harissa vs poudre d'harissa

La poudre d'harissa est une forme séchée de pâte d'harissa conçue pour être mélangée à de l'eau. Bien qu'elle soit moins traditionnelle, la poudre de harissa est une bonne alternative de longue conservation à la pâte de harissa si vous n'êtes pas en mesure de fabriquer la vôtre.

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8 façons d'utiliser l'harissa dans votre cuisine

Les Nord-Africains utilisent la harissa comme condiment de tous les jours comme le ketchup ou la sauce piquante, servant la pâte de chili aux côtés de viandes grillées, de tajines marocains, de pain, etc. Harissa fonctionne bien dans une variété de préparations :

1. En marinade : Essayez de faire mariner le poulet pendant la nuit dans un mélange de harissa, de miel, de vin blanc, de jus de citron, de sel et de poivre, puis de le rôtir pour un plat principal savoureux et légèrement épicé.
2. Dans une sauce trempette : Combinez la harissa avec du yogourt, de la mayonnaise ou du beurre pour une sauce rapide et crémeuse à servir avec de la viande et du pain ou en tourbillon sur une soupe. La base laitière adoucira le piquant de la harissa.
3. Dans un ragoût : L'harissa est un ingrédient classique des ragoûts tunisiens de viande ou de légumes servis avec du couscous.
4. Avec des légumes : Mélanger les pommes de terre, les carottes, les panais ou les choux de Bruxelles dans de la harissa et de l'huile d'olive avant de les rôtir.
5. En vinaigrette : Ajoutez de la harissa à une vinaigrette ou à une vinaigrette au tahini pour relever les salades de crudités.
6. Avec des boulettes de viande : Ajoutez une harissa à votre mélange de boulettes de viande pour un peu de saveur et de chaleur du Moyen-Orient.
7. Aux lentilles : Incorporer un peu de harissa dans les lentilles pendant la cuisson pour une saveur plus audacieuse.
8. Dans un cocktail : Réalisez des harissa micheladas en mélangeant de la bière avec une cuillerée de harissa et un filet de jus de citron.

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Recette de pâte d'harissa maison

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Ingrédients

Le niveau d'épice de la harissa dépend du type de piment avec lequel vous la préparez. Goûtez toujours votre harissa pour vous assurer que le niveau d'épice est à votre goût. Vous pouvez commencer avec moins de piments forts et en ajouter plus, un à la fois, jusqu'à ce que la harissa soit aussi épicée que vous le souhaitez.

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• 3 poivrons rouges, équeutés, épépinés et coupés en quartiers
• 5 gousses d'ail, non pelées
• 6 piments guajillo séchés
• ½ cuillère à café de graines de cumin
• ½ cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais, et plus au goût
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus si nécessaire

1. Préchauffer le four à 400°F. Placer les poivrons et les gousses d'ail sur une plaque à pâtisserie à rebords et rôtir jusqu'à ce que les poivrons soient légèrement carbonisés et que les gousses d'ail aient ramolli dans leur peau.
2. Pendant ce temps, réhydrater les piments guajillo séchés dans de l'eau bouillante. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les extrémités de la tige des piments et secouez les graines. Placer les piments parés dans un bol résistant à la chaleur et verser de l'eau bouillante sur les piments. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis égoutter.
3. Faire griller les graines de cumin, les graines de coriandre et les graines de carvi dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Broyer dans un moulin à épices ou utiliser un mortier et un pilon.
4. Dans un robot culinaire, mélanger les poivrons grillés, les gousses d'ail (pressez-les hors de leur peau), les poivrons réhydratés, les épices moulues, le jus de citron, le paprika, le sel et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, en ajoutant plus d'huile d'olive si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

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