Guide de cuisine thaïlandaise : 20 ingrédients traditionnels thaïlandais

Comme pour toute cuisine nationale, il est tentant de croire que toute l'étendue de la cuisine thaïlandaise peut se résumer au menu du restaurant thaïlandais moyen - le pad thai n'est qu'un point d'entrée de cette cuisine épicée, citronnée et herbacée. La cuisine thaïlandaise est généralement comprise dans cinq expressions régionales allant du nord au sud, et les préférences et les styles individuels signifient des milliers d'interprétations différentes. Heureusement, des techniques récurrentes et des ingrédients de base sous-tendent chacune des cuisines thaïlandaises régionales.

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20 ingrédients traditionnels thaïlandais

Pour mieux comprendre la cuisine thaïlandaise, commencez par ces incontournables du garde-manger, que vous pouvez tous trouver en ligne ou dans les épiceries asiatiques :

1. Piments : Piments ( phrik ) font partie intégrante de la cuisine thaïlandaise, offrant un éclair de clarté à travers la chaleur étouffante et tropicale de l'Asie du Sud. Les piments sont utilisés comme condiments, assaisonnements et comme composant même des pâtes de curry les plus basiques. Piments oiseau fougueux ( phrik quand nu ) existent en variétés vertes et rouges. Les piments rouges séchés se présentent sous des formes longues et maigres ( phrik chi fa ) et sous forme de petites tailles thermo-emballées qui tiennent dans votre paume ( Phrik Haeng ). Vous pouvez remplacer la plupart à la rigueur - les piments serrano verts fonctionneront si vous ne trouvez pas de piments oiseau, par exemple - mais la recherche de la vraie chose prouvera la valeur multiforme que chaque variété apporte à la table.
2. Pâte de poisson : L'appréciation du cinquième goût insaisissable, l'umami, est bien vivante dans la cuisine thaïlandaise. La meilleure façon de le construire est avec des produits fermentés. Pour livrer ce courant sous-jacent imbattable d'umami, rien ne vaut quelques traits de sauce de poisson ( nam pla ). Fabriqué à partir de poisson salé et fermenté—des poissons au goût fort comme anchois ou du maquereau vieilli jusqu'à deux ans - la sauce de poisson de haute qualité est à la fois salée, sucrée et savoureuse. Utilisez-le dans des marinades, des trempettes ou des vinaigrettes, ou servez-le comme condiment avec des piments hachés avec des nouilles ou des plats de riz.
   
3. Pâte de crevettes : Pâte de crevettes piquante et salée ( kapi ) est une source de saveur et agit comme un élément constitutif pour les pâtes de curry ou l'assaisonnement dans des plats comme le riz frit.
4. Crevettes séchées : Petites crevettes séchées de la taille d'une pièce de dix cents ( kung haeng ) sont mélangés à de la pâte de curry ou broyés dans un mortier et un pilon pour Salade de papaye verte . À parts égales croquantes et moelleuses, les crevettes séchées font également partie intégrante de la cuisine chinoise, coréenne, birmane et vietnamienne.
5. sauce aux huîtres : Sauce aux huîtres ( bel homme ), une sauce épaisse, sucrée et salée à base de liqueur d'huîtres caramélisées, se trouve le plus souvent dans la cuisine du centre de la Thaïlande, où les influences chinoises sont les plus répandues. Utilisez-le pour ajouter une touche de saumure lors du glaçage de viandes et de légumes sautés comme le brocoli ou l'aubergine.
   
6. Noix de coco : La noix de coco est l'un des premiers ingrédients qui viennent à l'esprit lorsque l'on pense à la cuisine thaïlandaise. Le fruit moelleux donne une texture luxuriante aux currys et aux soupes, et ses propriétés rafraîchissantes grasses et laitières rétablissent l'équilibre même des plats les plus épicés. L'utilisation de la noix de coco est moins courante dans la cuisine du nord-est de la Thaïlande. Par exemple, en Isan, le style de cuisine frais et plus léger est mieux illustré par ses salades de papaye verte ( patate douce ) et barbecue.
7. Épices et mélanges d'épices : Alors que les piments apportent de la chaleur, les épices complètent la façon dont nous ressentons cette chaleur. Les graines de coriandre entières, les grains de poivre blanc, le curcuma moulu, la cardamome noire, le cumin, les graines de fenouil et la poudre de curry jouent tous un rôle dans la construction du tour de force sans couture de tout plat thaïlandais. Les épices perdent leur piquant plus elles restent longtemps, alors stockez les pots les plus frais que vous pouvez et évitez d'acheter en vrac à moins que vous n'envisagiez d'utiliser toutes les épices.
8. je suis le saule : La cuisine thaïlandaise utilise trois je suis des saules - clair, doux et sombre. La sauce soja légère, également connue sous le nom de sauce soja fine, est la sauce soja la plus couramment utilisée dans la cuisine thaïlandaise. La sauce soja thaïlandaise est utilisée comme trempette pour des plats comme khao man gai , poulet poché avec du riz. La sauce soja sucrée est un composant majeur des sautés et des plats de nouilles, tandis que la sauce soja foncée confère de la couleur et une légère douceur aux plats comme pad voir ew .
9. Tamarin : Le jus de tamarin (ou sa pâte épaisse et collante) est une arme secrète en matière d'assaisonnement : La saveur de ce fruit à gousse - aigre-doux et avec un peu de funk acidulé - fait le même travail de citron vert et de sucre, avec plus de complexité. Utilisez le tamarin comme touche finale sur des currys ou des soupes, ou incorporez-le dans une marinade pour viande : L'acidité attendra la viande de la même manière que le jus d'agrumes. Pour faire votre liquide de tamarin, faites tremper et filtrez makham piak , pulpe de tamarin frais, qui est vendue en blocs bien emballés.
10. pâte au curry : Les currys thaïlandais sont parmi les meilleurs vecteurs de saveur en raison de leur base solide : un mélange d'herbes, d'épices et de racines comme le galanga, qui se combinent pour former une pâte de curry. Alors que de nombreux cuisiniers thaïlandais fabriquent leurs propres pâtes de curry, les variétés en pot sont un bon moyen de se familiariser avec leurs profils de saveurs distincts. La pâte de curry vert est généralement un mélange de piments verts et d'ail pour le piquant, d'échalotes et de galanga pour une touche d'allium et de douceur au gingembre et d'arômes brillants et de couleurs éclatantes, de citronnelle, de feuilles de lime Makrut et de basilic thaï. Le curry rouge troque les piments verts contre prik haeng , piments rouges séchés, et incorpore de la pâte de crevettes et des épices comme des graines de coriandre et du poivre noir. Le curry jaune tire sa couleur ensoleillée du curcuma et de la poudre de curry, qui confèrent également au mélange de base de galanga, d'ail et de piments une douceur subtile, tempérant la chaleur.
11. Citronnelle : Les arômes comme la citronnelle sont la moitié de l'attrait de n'importe quel plat, que ce soit en l'imprégnant de saveurs trop subtiles pour être parfaitement identifiées ou en s'élevant dans l'air en boucles de vapeur alléchantes. La citronnelle, une tige boisée, parfumée et citronnée utilisée pour parfumer les soupes, est une graminée vivace qui pousse dans les climats tropicaux. Le cœur tendre et blanc de la tige est recherché pour sa saveur d'agrumes distincte et est un ingrédient courant dans la cuisine thaïlandaise, indienne, indonésienne et vietnamienne. Sa saveur citronnée résiste à une cuisson prolongée, ce qui la rend parfaite pour les ragoûts et les currys mijotés.
12. Galanga : Aussi connu sous le nom de petit gingembre, galanga ( kha ) est le cousin plus doux de l'épicé rhizome . Le galanga, qui a également une peau papyracée qui doit être pelée avant utilisation, apporte une note poivrée et citronnée aux soupes comme tom kha et sautés .
13. Racine de curcuma : Tout comme des morceaux de racine de gingembre frais, il présente une fine peau non comestible qui se décolle facilement pour révéler une chair orange électrique avec la consistance d'une écorce fine et humide. Cuisiner avec du frais Safran des Indes extrait plus de son essence vive et poivrée.
14. Feuilles de lime Makrut : Les feuilles de lime Makrut sont un échelon inférieur à la citronnelle, intensément parfumées d'une manière sobre, parfaites pour ajouter une touche de saveur de lime aux soupes.
15. sucre de palme : La cuisine thaïlandaise repose souvent sur les relations entre le sucre, l'acide et la chaleur. Le sucre de palme, fabriqué à partir de la sève des cocotiers, est typique des plats du sud de la Thaïlande, tandis que les régions du nord dépendent davantage du sucre brun à base de canne à sucre. (Aucun des deux ne donne une douceur irrésistible comme le sucre blanc, mais donne plutôt un caractère fumé et caramel aux desserts et aux sauces.)
16. Riz gluant : Comme la plupart des cuisines asiatiques, le riz ( désir ) est un élément de base de tout repas. Le riz gluant, également connu sous le nom de riz gluant ou riz sucré, est le riz d'accompagnement préféré dans le nord et le nord-est de la Thaïlande et du Laos, où le riz cuit est utilisé comme véhicule pour toutes sortes de plats salés et de desserts comme khao niaow ma muang , riz gluant à la mangue servi avec crème à la noix de coco et mangue fraîche. Les variétés de riz gluant du Laos et du nord de la Thaïlande ont tendance à avoir un grain plus long et un parfum plus floral que les variétés japonaises.
17. Riz au jasmin : Le riz au jasmin est plus doux, plus épais et plus collant que d'autres types de riz aromatiques comme le basmati. Riz au jasmin est le plat d'accompagnement parfait pour tous les types d'aliments thaïlandais, y compris les viandes grillées ou hachées et les currys épicés. Le caractère collant et sucré du riz au jasmin en fait un excellent ajout à Légumes sautés et résiste bien à un ragoût. (En raison de sa texture douce, ce n'est peut-être pas le meilleur choix pour le riz frit.)
18. Nouilles : Les nouilles de riz séchées sont un ingrédient crucial dans tout garde-manger thaïlandais : Conservez des variétés de nouilles de riz larges et plates pour des sautés substantiels et des nouilles de riz plus minces pour des plats comme pad thaï , soupes ou salades fraîches avec sauce aux arachides. La cuisine thaïlandaise propose également des nouilles aux œufs, des nouilles en cellophane et des nouilles au fil de haricot.
19. Coriandre : Les herbes ne servent pas uniquement à garnir la cuisine thaïlandaise : elles apportent une note fraîche à la symphonie complexe qui se déroule dans chaque plat. La coriandre, qu'elle soit finement hachée dans une pâte de curry, ou servie sur des currys, des nouilles ou des sautés, confère une brillance rafraîchissante et herbacée. Si vous pouvez la trouver, la racine de coriandre peut également être utilisée pour ajouter l'essence florale caractéristique de l'herbe aux soupes et aux ragoûts.
20. Basilic thaïlandais : Ce type de basilic, qui vient avec des feuilles vertes et violettes, est plus piquant que le basilic génois utilisé pour garnir les pizzas, avec une douceur teintée de morsure terreuse et savoureuse. Une variété appelée basilic sacré est également fréquemment utilisée, qui a une saveur plus notable de réglisse ou d'anis. En savoir plus sur Basilic thaïlandais .

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