Guide des côtes de porc : 3 styles de côtes de porc

Les côtes de porc tendres, succulentes et à manger avec les mains sont le point culminant de tout plateau de barbecue bien équilibré. Les côtes de porc peuvent être utilisées pour griller et fumer , mais elles sont également idéales pour braiser ou cuire lentement à la mijoteuse.

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• Quels sont les principaux types de côtes de porc ?
• Quels sont les différents styles de côtes ?
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Quels sont les principaux types de côtes de porc ?

Vous rencontrerez différents types de côtes levées au comptoir du boucher de l'épicerie. Tout d'abord, il existe deux coupes de base de côtes de porc :

1. Côtes de bébé : Les côtes de dos de bébé, également appelées côtes de longe, sont prélevées dans la partie supérieure de la cage thoracique qui se connecte à la colonne vertébrale. Le nom célèbre de cette coupe de côtes est un clin d'œil à sa taille. Les dos de bébé ont tendance à avoir des os plus courts et une viande plus maigre, tandis que les pièces de rechange sont généralement plus grasses pour la viande juteuse.
2. Côtes levées : Les côtes levées proviennent de la partie inférieure du porc, autour du ventre et du sternum. Les côtes levées et les pointes de côtes proviennent de l'extrémité étroite des côtes levées. Les côtes levées tirent leur nom du terme allemand côtes levées , ou lance de côtes, qui fait référence à la façon dont les côtes levées étaient traditionnellement rôties sur des lances en Allemagne.

Quels sont les différents styles de côtes ?

1. Côtes levées à la Saint-Louis : La côte de style St. Louis est une côte de porc qui a été coupée en une coupe rectangulaire uniforme. Dans ce style de coupe, le sternum, le tissu conjonctif moelleux et la poitrine (le rabat triangulaire, ou les extrémités des côtes, à l'extrémité étroite) sont retirés. (Certains bouchers enlèvent même la fine partie de la jupe qui longe l'arrière.) Cette coupe rend l'ensemble du paquet carré plus plat et crée un brunissement uniforme pendant le processus de cuisson. La coupe de côtes populaire est originaire de St. Louis, Missouri, où de petits emballeurs de viande ont commencé à retirer les pointes de côtes pour offrir aux clients une option de côtes avec plus de viande et moins de déchets.
2. Côtes levées à la Kansas City : La côte de style Kansas City est une côte de porc dont le sternum et le tissu conjonctif ont été retirés. Ce style de coupe est similaire au style Saint-Louis, mais la poitrine est conservée intacte. Les côtes levées de Kansas City sont connues pour le frottement sucré et épicé à la cassonade et au paprika et pour la sauce barbecue épaisse à base de tomates qui est appliquée au cours des dernières étapes de la cuisson.
3. Côtes levées à la campagne : Les côtes de porc de style campagnard sont un type de côte beaucoup plus charnu qui comporte d'étroites lanières d'os de côte. Les côtes de style campagnard sont également présentées dans une préparation désossée qui est coupée à partir de la queue du muscle de la longe, puis incisée en forme de côte. Certains bouchers sélectionnent la viande du soc de porc ou de l'aloyau, plutôt que de la longe conventionnelle. En raison du rapport viande/os plus élevé, ces côtes juteuses sont généralement consommées avec une fourchette et un couteau.

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