Rôtissage à la poêle ou friture à la poêle ou cuisson à la poêle : quelle est la différence ?

En cuisine, une peau brun doré légèrement carbonisée rend tout meilleur. Champignons. Bifteck. Aubergine. Poisson. Cuisse de poulet. Heureusement pour vous, il existe différentes manières de l'obtenir.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que le rôtissage à la poêle ?
• Comment rôtir à la poêle
• Qu'est-ce que la poêle à frire ?
• Comment faire frire à la poêle
• Qu'est-ce que Pan-Searing?
• Comment saisir à la poêle
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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Qu'est-ce que le rôtissage à la poêle ?

Le rôtissage à la poêle est une technique de cuisson sur la cuisinière qui implique des températures plus basses et des temps de cuisson plus longs. C'est un processus de cuisson plus doux et plus lent que la sauté, en commençant par une poêle chaude et en finissant au four. Il est idéal pour tout, des différentes coupes de viande à un des poissons plus résistants comme l'espadon ou de la courge d'été délicate.

Comment rôtir à la poêle

Pour réaliser les courgettes poêlées avec sauce vierge du chef Thomas Keller, coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et incisez la chair en quadrillage. Du sel kasher de pluie ou de neige sur le côté rainuré de la courgette à une hauteur qui lui permet de se répartir uniformément. Laissez les courgettes pendant 10 à 15 minutes afin que le sel ait le temps d'éliminer l'humidité, ce qui aidera à maintenir la densité du légume pendant la cuisson. Séchez les courgettes en tapotant. Faites chauffer l'huile de canola (utilisez juste assez pour enrober le fond de la poêle) dans une poêle à frire de 12 pouces jusqu'à ce qu'elle soit scintillante et commence tout juste à fumer. Ajouter les courgettes côté chair dans l'huile, ajuster le feu pour permettre aux courgettes de saisir et de caraméliser sans brûler. Cuire environ 5 minutes, puis ajouter les herbes ou l'ail et placer immédiatement la poêle dans un four à 450 °F pour rôtir pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les courgettes soient complètement molles.

Pendant que les courgettes rôtissent, mélangez doucement 125 grammes de concasse de tomates, 15 grammes de vinaigre de champagne, 5 grammes d'échalotes hachées et 35 grammes d'huile d'olive extra vierge dans un bol à mélanger, et laissez les saveurs se mélanger. Assaisonner avec du sel casher au goût et ajouter une pincée de persil émincé.

Transférer les courgettes dans une assiette tapissée de papier absorbant pour éponger l'excès d'huile. Verser la sauce vierge sur le dessus, puis saupoudrer de sel de finition.

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Qu'est-ce que la poêle à frire ?

La friture à la poêle est une méthode de friture peu profonde qui vous permet de développer une croûte dorée et croustillante sans rien immerger complètement dans l'huile, comme vous le faites pour la friture. Il est parfait pour faire frire des filets de poisson ou des légumes délicats, ou lorsque, disons, vous n'avez pas de friteuse de qualité restaurant dans votre cuisine.

Comment faire frire à la poêle

La poêle à frire est la clé de L'escalope viennoise classique au veau du chef Thomas Keller , enrobé d'une fine panure. Placez un 5 onces. morceau de veau dans un grand sac en plastique de qualité alimentaire et martelez-le avec le côté pointu d'un maillet à viande jusqu'à ce qu'il atteigne une épaisseur uniforme d'environ 1⁄4 pouce. Mettre en place une station de panure avec trois bols. Mettez environ 1/2 pouce de farine dans un bol peu profond assez large pour contenir la côtelette. Battre légèrement 1 œuf dans un deuxième bol. Ajoutez de l'eau pour diluer la dorure aux œufs—la dorure doit avoir la viscosité de la crème. Assaisonnez-le généreusement de sel. Étaler un demi-pouce de chapelure dans le troisième. Si vous utilisez du panko, passez d'abord par impulsions dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit finement moulu.

Chauffer l'huile de canola ou l'huile végétale dans une sauteuse de 12 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Vous pouvez ajuster la chaleur au besoin une fois que vous commencez à cuisiner. Draguer la côtelette: Tout d'abord, vaporisez la côtelette avec de l'eau. Tremper les deux côtés de la côtelette dans la farine, en tapotant l'excédent. Trempez ensuite les deux côtés dans l'œuf, en laissant tout excès s'égoutter dans le bol. Enfin, enrobez les deux côtés de chapelure.

Ajouter l'escalope dragée à l'huile chaude et cuire environ 1 minute de chaque côté, en retournant délicatement avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant pour se reposer. Pour l'assiette, garnissez simplement d'un filet de jus de citron et de persil.

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Qu'est-ce que Pan-Searing?

La cuisson à la poêle est une technique qui repose sur des températures élevées pour ajouter une délicieuse texture à l'extérieur de la viande, du poisson ou des légumes. Contrairement à la croyance populaire, la viande saisie ne scelle pas la saveur, mais elle vous procure des choses comme des pétoncles parfaitement caramélisés et de la peau de poisson craquante.

Astuce : Pour de meilleurs résultats de cuisson, les casseroles et poêles à triple épaisseur ont une couche d'acier inoxydable entre les couches d'aluminium. La conductivité thermique de l'aluminium permet une cuisson uniforme ; les ustensiles de cuisine en acier inoxydable seuls ne se prêtent pas à des brûlures et peuvent provoquer des points chauds et des brûlures. Les poêles en fonte fonctionnent également bien.

Comment saisir à la poêle

Pensez comme un pro

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Pour saisir un steak de chou-fleur, préchauffer d'abord le four à 325 °F. Retirez les feuilles du chou-fleur et coupez la tige en laissant 1 pouce ou assez pour que les fleurons restent intacts. Cela laissera la base plate et stable sur la planche à découper et facilitera la coupe uniforme du chou-fleur. Mouillez généreusement le couteau de votre chef avant de couper les steaks pour rendre le couteau lisse et antiadhésif lors du contact avec le légume.

Coupez 1 pouce des bords gauche et droit du chou-fleur, en laissant environ 2 pouces du centre intact. Coupez ensuite la portion restante en deux, ce qui donne deux steaks de 1 pouce de chaque tête de chou-fleur. Plus les steaks sont uniformes, plus ils cuisent uniformément.

Arroser une plaque de cuisson ou un moule en verre de 2 onces (ou 4 cuillères à soupe) d'huile d'olive. Saupoudrer 1 cuillère à soupe de poudre d'harissa et une pincée de sel de Maldon sur l'huile. Frotter les deux faces des steaks dans le mélange huile d'olive/harissa. Terminez par une autre pincée de sel de Maldon.

Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Une fois que la poêle fume, placez le steak de chou-fleur dans la poêle chaude et laissez dorer d'un côté pendant 90 secondes ou jusqu'à ce que les bords commencent à carboniser. Retournez-le doucement, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre non salé dans la poêle, faites fondre et faites dorer pour donner au steak une saveur de noisette. Badigeonner le steak de beurre noisette. Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez doucement ¼ tasse de bouillon de légumes dans la casserole et laissez-le bouillir. Retirer de la cuisinière et placer sur la grille du milieu du four. Enfourner 8 à 10 minutes. Utilisez un couteau d'office pour tester la cuisson du chou-fleur. Si vous sentez une résistance, poursuivez la cuisson ; s'il s'enfonce facilement dans la chair, la cuisson est terminée. Transférer dans un plat pour se reposer.

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