Principal Aliments Recette Pain de Mie : 4 astuces pour faire un pain Pullman

Recette Pain de Mie : 4 astuces pour faire un pain Pullman

Parfait pour les sandwichs, le pain doré ou les croûtons légers comme l'air, blanc moelleux douleur de moi est un pain de base pour tout boulanger amateur.

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Qu'est-ce que le Pain de Mie ?

Pain de mie est un type de pain de mie français traditionnellement cuit dans un moule à pain Pullman, ce qui lui donne une forme uniformément rectangulaire. Pain de mie , français pour pain de mie, est un pain blanc moelleux avec une mie serrée et très peu de croûte. Le pain est aussi communément appelé pain Pullman, grâce aux moules à pain, qui étaient utilisés dans les cuisines des wagons Pullman au début du XXe siècle.



Contrairement au pain au levain ou au levain, qui tire de la nature Levure démarreurs pour développer leur saveur aigre signature, douleur de moi est fait avec de la levure commerciale, qui donne une mie plus consistante et une saveur moelleuse. La texture moelleuse et la douceur subtile du pain proviennent de l'inclusion de lait et de beurre.

4 astuces pour faire du pain de mie

Voici quelques conseils pour les boulangers en herbe qui veulent faire un parfait douleur de moi :

  1. Expérimentez avec différentes farines . Si vous maîtrisez la préparation de pain de mie avec de la farine blanche de base, essayez différentes farines à pain pour un profil de saveur plus dynamique. Commencez par échanger 20% de farine de blé entier, de seigle ou de farine de pomme de terre, et ajustez la teneur en liquide en conséquence. (Les farines de blé entier ont une texture plus grossière, ce qui affectera la mie des douleur de moi .)
  2. Éviter de trop pétrir . En règle générale, pécher par excès de sous-mélange et terminer la pâte avec une spatule. La pâte doit se former facilement une fois que vous commencez à pétrir avec la spatule. Si le beurre fond pendant le processus de mélange, la pâte sera plus difficile à mélanger et le pain fini aura une structure et une mie plus rugueuses, mais le pain sera toujours cuit.
  3. Attention à la montée . Si votre pâte n'a pas doublé au bout de 2 heures et demie, vous l'avez peut-être trop mélangée, votre cuisine est peut-être froide, ou le beurre est peut-être trop chaud ou trop pauvre en matières grasses. Si c'est le cas, passez au façonnage de la pâte pour éviter une surpression, ce qui peut provoquer l'effondrement de la pâte dans le four.
  4. Utilisez la bonne casserole . Pour faire un pain avec un dessus plat, utilisez un moule à pain Pullman; si vous n'avez pas de moule à pain Pullman, un moule à pain ordinaire est acceptable. Le dessus du pain peut ne pas être aussi plat, mais le pain cuit de la même manière. Les moules à pain Pullman sont souvent vendus sous le surnom douleur de moi casserole et disposent généralement d'un couvercle coulissant. Vous pouvez également placer une plaque à pâtisserie sur un moule à pain ouvert pour une approximation proche. En savoir plus sur les poêles Pullman et autres types de plats de cuisson .
Apollonia Poilâne enseigne la cuisson du pain Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale

Recette de Pain de Mie Classique

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Fait du
1 pain
Temps de préparation
10 minutes
Temps total
3 h 55 min
Temps de cuisson
45 minutes

Ingrédients

  • 2 tasses plus 2 cuillères à soupe (294 g) de farine à pain
  • ½ tasse de farine tout usage, et plus pour fariner une surface de travail (98g)
  • 1 cuillère à soupe (13g) de sucre granulé
  • 1 tasse (240 ml) de lait entier
  • 1¾ cuillère à café (5g) de levure sèche active
  • 3 cuillères à soupe d'eau tiède (pas chaude), divisée
  • 1¼ cuillère à thé (8g) de sel de mer fin
  • 2 cuillères à café (5g) de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé (de préférence du beurre amish, du beurre pâtissier, du beurre de culture ou d'un autre beurre à haute teneur en matières grasses), à température ambiante, chaque cuillère à soupe étant divisée en 3 à 5 morceaux, et plus pour graisser le bol
  • Huile neutre, telle que l'huile de tournesol ou de canola, pour huiler la casserole
  1. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, mélanger la farine à pain, la farine tout usage et le sucre.
  2. Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (100 °F à 110 °F/37 °C à 45 °C). La casserole ne doit pas être si chaude que vous ne puissiez pas toucher le fond de la casserole. (Si le lait est trop chaud, il peut tuer la levure, mais s'il est trop froid, il ne s'intégrera pas aux autres ingrédients.)
  3. Dans un petit bol, utilisez une fourchette pour fouetter la levure avec 1 cuillère à soupe d'eau tiède (pas chaude) pour activer la levure. Laisser reposer le mélange jusqu'à ce qu'il bouillonne, environ 2 minutes. Au bout de 2 minutes, fouettez rapidement le mélange de levure avec la fourchette. Si c'est mousseux, la levure s'est activée. Sinon, recommencez avec un nouveau lot de levure et d'eau tiède.
  4. Ajouter le mélange de levure, le sel et le poivre au mélange de farine. Évitez de mettre le mélange de levure et de sel en contact direct, ce qui peut désactiver la levure. Vous pouvez saupoudrer une partie du mélange de farine sur le mélange de levure pour plus d'assurance.
  5. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés. Vous devriez voir des grains de poivre noir uniformément répartis dans la pâte.
  6. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas chaude) et tout le lait tiède (pas chaud). Mélanger à basse vitesse, puis augmenter à moyen, jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés et que la pâte commence à se décoller des côtés du bol, environ 1 minute. Racler les côtés une ou deux fois si nécessaire pour incorporer les ingrédients. Ce n'est pas grave s'il reste un peu de farine au fond du bol, vous l'inclurez plus tard.
  7. Incorporer le beurre une cuillère à soupe à la fois. Avec le mélangeur à basse vitesse, ajoutez la première cuillère à soupe de beurre, divisé en 3 à 5 petits morceaux. Augmentez la vitesse du batteur à moyen et continuez à mélanger jusqu'à ce que le beurre ait juste disparu, environ 1 minute.
  8. Répétez ce processus deux fois de plus jusqu'à ce que les 3 cuillères à soupe de beurre soient complètement incorporées et que la pâte ait l'air lisse. Attention à ne pas trop travailler la pâte en la mélangeant trop vite ou trop longtemps, ou en laissant le beurre ramollir au point de fondre.
  9. Racler les parois du bol. La pâte peut commencer à se détacher des parois du bol d'elle-même, ou elle peut coller légèrement, mais elle devrait ressembler à une seule masse. Ajoutez un petit morceau de beurre sur un morceau de papier absorbant et utilisez-le pour beurrer un grand bol en verre.
  10. En utilisant des mains légèrement grasses qui ne sont pas trop humides ou sèches, arrondissez votre paume en forme de cuillère. Retirez délicatement la pâte du bol du batteur sur socle et versez la pâte dans le bol en verre graissé. La pâte doit se détacher facilement du bol à ce stade.
  11. Couvrir le bol en verre avec un torchon propre et laisser la pâte lever dans un endroit sans courant d'air à température ambiante (68 °F à 77 °F/20 °C à 25 °C) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, environ 2 à 2h30.
  12. Pendant que la pâte lève, préparez le moule à cake. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour enduire légèrement l'intérieur d'un moule à pain de 9 x 5 avec de l'huile.
  13. Commencez à vérifier la pâte après 1 heure et demie, surtout si votre cuisine est très chaude, ce qui peut accélérer le processus de levée. Si la pâte a déjà doublé de volume, passez au façonnage. Si cela fait 2h30 et que votre pâte n'a pas doublé de volume, vous pouvez commencer le façonnage.
  14. Fariner légèrement un plan de travail avec 1 ou 2 grosses pincées de quatre. Utilisez vos mains pour étaler la farine uniformément, en enlevant les gros grumeaux.
  15. Découvrez la pâte et utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour faire glisser doucement la pâte loin des côtés du bol et sur la surface de travail. Retournez délicatement la pâte.
  16. Farinez légèrement vos mains en les frottant sur le plan de travail fariné.
  17. En travaillant horizontalement sur la pâte, appuyez doucement avec le talon d'une main pour aplatir la pâte en une forme oblongue d'environ un pouce de plus que la longueur du moule à pain, avec les bords longs face à vous. Utilisez votre main libre pour bercer doucement la pâte, en la maintenant en position pendant que votre autre main s'aplatit avec le talon.
  18. À ce stade, les extrémités courtes seront arrondies. Pour obtenir une forme plus rectangulaire, repliez les bords courts de la pâte vers l'intérieur vers le centre de la pâte, juste assez pour que le bord long du rectangle soit de la même longueur que le moule. Appuyez légèrement sur les coutures. Lorsque vous faites cuire le pain, la pâte se dilatera vers le haut, pas latéralement, c'est donc votre chance d'obtenir le bon ajustement.
  19. Rouler délicatement la pâte en une bûche épaisse. Commencez avec vos paumes à plat sur la surface de travail, vos index se touchant presque et vos pouces venant vers vous. Le bord de la pâte le plus éloigné de vous doit presque toucher vos index. Utilisez doucement vos index pour commencer à rouler le bord éloigné de la pâte vers vous, en utilisant éventuellement toute votre paume et vos pouces pour rouler la pâte sur elle-même. Pendant que vous roulez, utilisez doucement vos pouces pour replier les bords vers l'intérieur pour éviter d'étirer la pâte.
  20. Répétez ce mouvement de roulement doux jusqu'à 6 fois pour créer une bûche uniformément épaisse. Le milieu de la bûche doit avoir à peu près la même hauteur que les extrémités et la bûche doit avoir la même longueur que le moule à pain.
  21. Bercez très délicatement la bûche de pâte dans le moule préparé, joint vers le bas.
  22. Huilez légèrement un morceau de papier parchemin assez grand pour couvrir le dessus du moule à pain, plus un ou deux pouces de surplomb.
  23. Laisser la pâte lever une seconde fois à température ambiante (68°F à 77°F/20°C à 25°C) dans un endroit à l'abri des courants d'air, recouverte de papier parchemin huilé (côté huilé vers le bas) et d'un poids. Si vous utilisez un moule Pullman, vous pouvez laisser lever la pâte avec le couvercle Pullman légèrement huilé sur le dessus. Si vous faites cuire un pain avec un dessus arrondi, vous pouvez utiliser un morceau de pellicule plastique huilé comme revêtement au lieu du couvercle ou du poids.
  24. Après 30 minutes, commencez à vérifier la pâte. S'il monte rapidement et mesure ½ pouce (environ 1 doigt de large) sous le bord du moule, déplacez une grille du four à la troisième position inférieure et préchauffez le four à 390 °F/200 °C. Pour un dessus plat, laissez la pâte recouverte du couvercle Pullman. Commencez la cuisson dès que le four est chaud. (Notez que le préchauffage du four rendra la cuisine plus chaude, ce qui peut faire lever la pâte plus rapidement.) Placez le moule à pain horizontalement au centre de la grille du four.
  25. Si la pâte lève lentement, continuez de la laisser reposer, jusqu'à 1 heure de plus, en préchauffant le four lorsque la pâte semble presque levé. Si la pâte déborde (c'est-à-dire qu'elle monte de plus de ½ pouce sous le bord du moule), essayez de cuire sans couvercle pour éviter que le pain ne s'effondre.
  26. Cuire au four jusqu'à ce que le pain ait complètement levé et qu'une croûte se soit formée, environ 35 minutes.
  27. Retirez délicatement le couvercle (le cas échéant) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur brun doré uniforme ou miel clair, environ 10 à 15 minutes de plus. Si le pain s'effondre pendant la cuisson ou semble insuffisamment cuit après avoir retiré le couvercle (le cas échéant), continuez la cuisson jusqu'à 1 heure au total.
  28. Démoulez le pain pendant qu'il est encore chaud. Retournez le moule à l'envers sur un torchon propre. Laisser refroidir à l'envers sur une grille pendant au moins 1 heure.
  29. Enveloppez le pain dans un linge et placez-le dans un sac en papier. Conserver à température ambiante jusqu'à 5 jours. En cas de congélation, attendez que le pain ait complètement refroidi. Conservez-le dans un sac de congélation jusqu'à 3 mois. Décongeler le pain à température ambiante avant de servir.

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