Principal Aliments Apprendre à réduire en purée : recette de purée d'asperges de Gordon Ramsay

Apprendre à réduire en purée : recette de purée d'asperges de Gordon Ramsay

Il y a quelque chose à dire sur la texture des aliments en purée onctueuse, cela nous réconforte et nous ramène à notre enfance. Tremper le pita dans du baba ganoush fumé, manger copieux potato purée à côté d'un ragoût de bœuf ou d'une bonne tasse de soupe crémeuse à la courge musquée. Tous ces plats nous satisfont par leur simplicité, et il suffit de cuire vos légumes, d'ajouter un liquide, puis de les réduire en purée onctueuse. La réduction en purée des légumes est l'une des techniques de cuisson les plus rapides et les plus saines.

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Qu'est-ce que la purée ?

La purée est une technique de cuisson qui écrase ou liquéfie les aliments en une pâte lisse et épaisse. Les légumes et les légumineuses généralement cuits sont utilisés pour faire des purées, mais les fruits frais sont souvent réduits en purée pour faire des smoothies également. Les purées consistantes peuvent être utilisées seules comme plat d'accompagnement, tandis que les purées plus légères peuvent être utilisées pour accentuer un plat et créer une présentation soignée. Les purées peuvent être préparées à l'aide d'un mélangeur, d'un robot culinaire, d'un presse-purée, d'un tamis, d'une fourchette ou, si vous voulez faire le désordre, à la main.

Pourquoi des aliments en purée ?

D'un point de vue culinaire, la réduction en purée des aliments peut constituer un délicieux plat végétarien sans gluten. Il transforme les aliments en la texture onctueuse que nous apprécions dans les soupes soyeuses, les légumes-racines en purée et les trempettes à tremper. Pensez au-delà de la purée de pommes de terre classique et essayez une purée de courge ou une purée de chou-fleur. Si vous recherchez une option faible en gras, essayez de remplacer la crème et le lait entier par du bouillon de poulet ou de légumes.

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Quels aliments pouvez-vous réduire en purée ?

  • Légumes cuits tels que pommes de terre, patates douces, céleri-rave, courge, haricots verts et panais. Pour des purées de légumes racines crémeuses, utilisez du lait entier ou de la crème pour les rendre encore plus succulentes (l'eau chaude ne fera que les faire couler).
  • Légumineuses cuites, comme les pois chiches pour former la base du houmous.
  • N'importe quel fruit peut être réduit en purée dans un délicieux smoothie ou une simple compote de pommes. Si vous réduisez des fruits en purée, essayez d'utiliser du jus de fruit comme liquide pour rehausser les saveurs et obtenir la bonne texture (un soupçon de jus de citron aide aussi).
  • La viande cuite coupée en petits morceaux peut être réduite en purée avec du bouillon de poulet ou de la sauce.
  • Les noix comme les cacahuètes et les amandes peuvent être réduites en purée de beurre, et les graines de sésame peuvent être réduites en purée de tahini.
  • L'ajout de produits laitiers épais, comme le yogourt à la crème sure, le fromage cottage ou même la crème glacée, peut donner plus de corps à vos purées et augmenter leur teneur en protéines et en calcium.
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Réduire en purée en 2 étapes faciles

  1. Placez les aliments hachés dans un mélangeur ou un robot culinaire, ajoutez du liquide pour couvrir juste les aliments.
  2. Fermez le couvercle et réduisez les aliments en purée jusqu'à ce qu'ils soient lisses et homogènes. Si le mélange est trop sec, essayez d'ajouter du liquide à la cuillère à soupe et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.

Il est également possible de réduire en purée les aliments avec un mixeur plongeant.



Recette de la purée d'asperges vertes du chef Gordon Ramsay

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Temps de préparation
10 minutes
Temps total
30 minutes
Temps de cuisson
20 min

Ingrédients

Réalisez cette purée d'asperges dans le Le plat d'asperges sautées du chef Gordon Ramsay .

  • Morceaux d'asperges vertes et blanches parées
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe d'échalote, en petits dés ou de brunoise
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 4 brins de thym citronné, feuilles cueillies
  • 1 tasse de bouillon de légumes
  • 4 cuillères à soupe de crème épaisse
  • Sel de Maldon et poivre noir frais concassé au goût
  1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole peu profonde à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et l'ail avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire sauter pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement tendres. Ne pas colorer les échalotes et l'ail. Ajouter les tranches d'asperges, assaisonner avec deux pincées de sel, une pincée de poivre et du thym citron. Mélanger avec une cuillère en bois et faire sauter. pendant encore 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient ramollies. Assurez-vous de ne pas colorer les asperges. Les asperges vertes doivent avoir une couleur verte vibrante - si elles commencent à griser, elles sont trop cuites.
  2. Déglacer la poêle avec suffisamment de bouillon de légumes pour plonger les légumes cuits et laisser mijoter le liquide. Éteindre le feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 2 minutes et demie. Les asperges doivent être molles lorsqu'elles sont pincées entre le pouce et l'index et tendres à la morsure.
  3. Retirez le couvercle et ramenez le feu à moyen. Ajouter la crème et porter à ébullition 1 à 2 minutes. La purée se séparera si la crème est froide au moment du mixage. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel au besoin.
  4. Transférer le mélange d'asperges dans le mélangeur. Si vous avez encore une bonne quantité de liquide de cuisson dans la casserole, ne versez pas tout dans le mélangeur. Réservez pour commencer et ajoutez au besoin ou vous pouvez vous retrouver avec de la soupe à la place. Commencez à mélanger à basse vitesse, puis augmentez progressivement à moyenne et mélangez pendant 1 minute pour émulsionner tous les ingrédients. La purée doit être soyeuse et tenir à la cuillère lorsqu'elle est ramassée. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel au besoin.
  5. Si votre purée ne se rassemble pas, ajoutez quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson réservé au mixeur pour l'éclaircir. Si vous n'avez pas de liquide de cuisson supplémentaire, utilisez plutôt du bouillon de légumes. Refroidir légèrement et verser dans une bouteille compressible de 8 onces.

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