Apprenez à tempérer le chocolat avec le chef Dominique Ansel

Le tempérage du chocolat est une technique délicate mais importante qui améliore la qualité, l'apparence et la saveur du chocolat. Apprenez à tempérer le chocolat de deux manières.

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• Qu'est-ce que le chocolat tempéré ?
• Le chocolat non tempéré est-il indésirable ?
• Quelles sont les principales méthodes de tempérage du chocolat ?
• Comment tempérer le chocolat : technique de mise en table
• Comment tempérer le chocolat : technique d'ensemencement
• Les deux choses à éviter lors du tempérage du chocolat
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

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Le tempérage est une technique de cuisson dans laquelle vous augmentez progressivement la température d'un ingrédient froid ou à température ambiante en ajoutant de petites quantités d'un liquide chaud, pour éviter que l'ingrédient froid ne cuise trop rapidement ou trop.

Le célèbre chef pâtissier Dominique Ansel, inventeur primé du Cronut, utilise du chocolat tempéré pour remplir ses Bonbons signature dans sa boulangerie éponyme. Pour le chef Dominique, tempérer le chocolat est important pour la qualité, l'apparence et la saveur, ainsi que pour fournir une texture instantanée.

Il explique ici pourquoi le tempérage est important pour un chef pâtissier et partage ses méthodes pour un chocolat parfaitement tempéré.

Qu'est-ce que le chocolat tempéré ?

Le tempérage du chocolat est un processus dans lequel vous faites fondre, refroidissez puis réchauffez le chocolat à une température spécifique afin que ses graisses se réalignent et se cristallisent de la manière idéale pour créer une finition lisse et brillante et une texture appétissante et vive.

Le chocolat non tempéré est-il indésirable ?

Le chocolat non tempéré se matte, souvent avec des stries blanches de beurre de cacao à la surface (c'est ce qu'on appelle la floraison) et s'effrite plutôt que de se briser uniformément.

Quelles sont les principales méthodes de tempérage du chocolat ?

Le chef Dominique partage deux méthodes de tempérage :

1) Dépôt

Le premier est appelé table et utilise une plaque de marbre ou une autre surface froide pour refroidir le chocolat lorsque vous le déplacez avec des grattoirs.

Cela aide à mélanger le chocolat plus froid touchant le marbre avec le chocolat plus chaud à la surface, garantissant que tout le chocolat arrive à la bonne température en même temps (comme en remuant une sauce dans une casserole), résultant en un produit final uniformément fixé.

Astuce : Vous n'avez pas besoin d'avoir une dalle de marbre pour utiliser la technique de la table, vous pouvez travailler sur n'importe quel plan de travail non poreux. Pour vous assurer qu'il est suffisamment froid pour affecter le chocolat, vous pouvez faire comme le chef Dominique et placer une plaque remplie de glaçons sur le comptoir pendant quelques minutes avant d'en avoir besoin pour le refroidir (assurez-vous d'essuyer toute condensation sur le comptoir après avoir retiré le bac à feuilles pour s'assurer qu'il est complètement sec).

2) Semis

La deuxième méthode, appelée ensemencement, utilise du chocolat finement haché pour refroidir le chocolat déjà fondu à la bonne consistance, comme utiliser des glaçons pour refroidir de l'eau tiède.

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Comment tempérer le chocolat : technique de mise en table

Pensez comme un pro

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

1) Commencez avec une surface en marbre ou en granit, qui est propre et sèche et n'absorbe pas la chaleur. La surface doit être fraîche. Si ce n'est pas le cas, ou si la température de votre espace de travail est chaude, posez une plaque à rebords sur le marbre puis remplissez-la de glaçons. Laissez reposer la plaque de cuisson réfrigérée sur le marbre pendant 2 minutes pour refroidir le marbre.

2) Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à la bonne température. Versez suffisamment d'eau dans une casserole moyenne pour remonter de 1 pouce sur le côté, puis portez à ébullition à feu moyen-doux. Placez le chocolat haché dans un bol en métal, puis placez le bol sur l'eau frémissante. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et chauffé à la bonne température, comme indiqué ci-dessous :

• Chocolat noir : 118°F (48-50°C)
• Chocolat au lait : 113°F (45°C)
• Chocolat blanc : 109°F (43°C)

3) Lorsque le chocolat est prêt, retirez la plaque réfrigérée, si vous l'utilisez, et essuyez complètement la surface du marbre. Retirez le bol du dessus de la casserole et essuyez le fond pour éviter que de la condensation ne goutte sur la surface du marbre.

4) Versez 80 pour cent du chocolat fondu sur le marbre et réservez le chocolat restant dans le bol de côté. À l'aide de deux grattoirs, déplacez lentement le chocolat du centre vers les côtés pour former un rectangle. Continuez à gratter le chocolat des côtés vers l'intérieur et vers l'arrière; ceci est également appelé agitation du chocolat.

5) Grattez les grattoirs d'établi les uns contre les autres pour les nettoyer pendant que vous travaillez. Regardez comme le chocolat commence à s'épaissir et à développer une lueur. La température doit être d'environ 84 °F (29 °C) et le chocolat doit être légèrement frais au toucher, car il est juste en dessous de la température corporelle.

6) À l'aide des grattoirs de table, remettez le chocolat agité dans le bol avec le chocolat fondu restant et remuez doucement pour combiner. Le chocolat agité se réchauffera légèrement au fur et à mesure que toute la quantité atteint la bonne température. Si ce n'est pas le cas, placez le bol de chocolat sur la casserole et remuez continuellement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le chocolat atteigne la bonne température, comme indiqué ci-dessous :

• Chocolat noir : 88°F (31°C)
• Chocolat au lait : 86°F (30°C)
• Chocolat blanc : 86°F (30°C)

7) Lors de vos premiers tempérages, assurez-vous toujours de tester en trempant une spatule décalée ou un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat pour voir s'il durcit. Sinon, réessayez avec le même chocolat. Une fois tempéré, le chocolat doit être utilisé immédiatement. S'il se solidifie, re-tempérez.

Comment tempérer le chocolat : technique d'ensemencement

1) Faites fondre les deux tiers du chocolat que vous souhaitez tempérer. Hacher finement le tiers restant. Assurez-vous de hacher votre chocolat aussi finement que possible afin qu'il soit plus facile et plus rapide à fondre dans le chocolat chaud.
2) Mélangez lentement un tiers du chocolat haché dans le chocolat fondu et remuez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
3) Continuez à ajouter la moitié du chocolat haché restant, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis incorporez le chocolat haché restant. Au fur et à mesure que vous ajoutez le chocolat haché et que vous épépinez le chocolat fondu, il refroidira. (Pensez-y comme si vous ajoutiez des glaçons dans un évier rempli d'eau.)

comment pratiquer le tour de main

Le chocolat doit être tempéré à la bonne température (voir ci-dessus) au moment où tout le chocolat haché a été incorporé.

Cette technique est peut-être plus rapide, mais elle est moins précise. C'est une excellente alternative pour les petites cuisines.

Les deux choses à éviter lors du tempérage du chocolat

Le choix de l'éditeur

Deux choses vont ruiner le chocolat et le rendre inutilisable.

1) Feu

Si vous chauffez le chocolat seul à plus de 129 °F (54 °C), vous le brûlerez ou le brûlerez.

2) L'eau

Si vous mouillez le chocolat avec de l'eau ou de la vapeur tout en le tempérant, le chocolat se grippera et deviendra granuleux et pâteux.

Cela se produit souvent lorsque de la condensation s'égoutte sur votre surface de travail sous le bol de chocolat fondu ou que la surface de travail n'est pas complètement sèche avant de verser le chocolat fondu dessus. Séchez toujours soigneusement toute surface ou tout équipement qui pourrait entrer intact avec de l'eau pour vous assurer qu'il n'abîme pas votre chocolat.

Bien que tempérer le chocolat puisse sembler intimidant, il est assez simple à exécuter tant que vous êtes préparé et suivez quelques règles simples. Dans tous les cas, ne vous inquiétez pas si votre chocolat ne se tempère pas correctement la première fois car vous pouvez toujours le refondre et recommencer !