Apprenez à faire du bouillon de légumes maison : recette de bouillon facile

Utilisé comme base de soupe de légumes ou de paella végétalienne, le bouillon de légumes fait maison profite des chutes pour créer une alternative nourrissante au bouillon à base de viande comme le fond de veau.

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• Qu'est-ce que le bouillon de légumes ?
• Quelle est la différence entre le bouillon et le bouillon ?
• Pourquoi faire du bouillon de légumes maison et ne pas acheter à l'épicerie ?
• Le bouillon de légumes est-il sain?
• 20 ingrédients possibles pour bouillon de légumes
• 7 légumes à éviter d'ajouter au bouillon de légumes
• Combien de temps faut-il cuire le bouillon de légumes ?
• Comment conserver le bouillon de légumes
• Recette facile de bouillon de légumes maison
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Qu'est-ce que le bouillon de légumes ?

Le bouillon de légumes est le liquide obtenu en faisant mijoter des légumes aromatiques dans de l'eau. Souvent à base d'oignons, de céleri et de carottes, le bouillon de légumes peut également incorporer des restes de morceaux de légumes. Ou essayez de préparer un bouillon de légumes asiatique avec des champignons shiitake, du miso et du kombu. Utilisez votre bouillon comme base pour les soupes de légumes et le risotto ou remplacez-le par du bouillon de poulet ou de bœuf pour préparer toutes sortes de recettes végétaliennes.

Quelle est la différence entre le bouillon et le bouillon ?

La plupart des cuisiniers considèrent le bouillon comme un liquide à base d'os, tandis que le bouillon est à base de viande. C'est-à-dire que les os de poulet mijotés font du bouillon, tandis que le liquide laissé après le pochage d'une poitrine de poulet est du bouillon. Mais comme les légumes n'ont pas d'os, qu'est-ce que le bouillon de légumes ? Selon certains dictionnaires, le bouillon et le bouillon sont exactement la même chose : le liquide créé en faisant mijoter des légumes, de la viande ou du poisson.

Vous entendrez souvent les gens désigner le bouillon comme quelque chose de plus savoureux et souvent utilisé comme base pour autre chose, alors que le bouillon fait maison est généralement plus léger et consommé seul. Cependant, les mots peuvent être utilisés de manière interchangeable.

Pourquoi faire du bouillon de légumes maison et ne pas acheter à l'épicerie ?

Le bouillon de légumes acheté en magasin contient souvent beaucoup de sel et d'arômes artificiels et peut avoir un goût fade par rapport au bouillon de légumes fait maison. Si vous faites votre propre bouillon de légumes, vous saurez exactement ce qu'il contient. De plus, vous pouvez congeler les restes de légumes jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire un bouillon savoureux, en utilisant des aliments qui seraient autrement gaspillés.

Le bouillon de légumes est-il sain?

En plus de ses qualités apaisantes et réchauffantes, le bouillon de légumes contient plus de vitamines et de minéraux que le bouillon de viande, et le bouillon fait maison contient moins de sodium que le bouillon de légumes acheté en magasin. Bien que le profil nutritionnel du bouillon de légumes varie en fonction des légumes exacts que vous y mettez, certains des ingrédients les plus populaires du bouillon de légumes sont également incroyablement nourrissants. Les oignons, par exemple, ajoutent non seulement une tonne de saveur à une recette de bouillon de légumes, mais ils sont également une bonne source de vitamine C et d'antioxydants. Les champignons séchés au soleil ajoutent de l'umami au bouillon et sont l'une des rares sources comestibles de vitamine D.

20 ingrédients possibles pour bouillon de légumes

Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quel légume pour faire du bouillon, mais la plupart des recettes recommandent d'inclure ces trois classiques, également appelés mirepoix :

1. Branches de céleri
2. Carottes, y compris les extrémités (mais pas la partie verte à feuilles - utilisez-les pour faire du pesto)
3. Oignons, y compris les extrémités et les peaux

Si vous en avez sous la main, les légumes et aromates suivants peuvent ajouter une saveur supplémentaire au bouillon :

1. Alliums, y compris avec la peau Ail clous de girofle, feuilles de poireaux et racines, échalotes et racines, et échalotes avec la peau
2. Tomates , y compris leurs noyaux, ou pâte de tomate
3. Bulbes de fenouil, y compris leurs noyaux
4. Bettes
5. Panais
6. Peaux de courge
7. Garnitures d'asperges
8. Champignons, y compris les tiges, frais ou séchés
9. Épis de maïs
10. De petites quantités d'herbes fraîches (et leurs tiges) y compris le thym frais, le persil, le basilic et feuilles de laurier
11. écorces de parmesan
12. Levure nutritionnelle
13. Algue , comme le kombu séché, le nori ou le wakame
14. Poivre noir entier
15. Gingembre avec peau
16. Miso
17. Sauce soja, tamari sans gluten, acides aminés liquides, acides aminés à la noix de coco ou MSG

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7 légumes à éviter d'ajouter au bouillon de légumes

Vous pouvez mettre tout ce que vous voulez dans un bouillon de légumes, mais gardez à l'esprit que certains légumes à saveur forte ou féculents peuvent submerger la saveur de votre bouillon ou le rendre trouble. Certains légumes qui ne font pas bien en stock sont:

1. Parties vertes feuillues de carottes et de céleri
2. Brassicas, y compris le chou, les choux de Bruxelles, le brocoli, le chou-fleur, les navets, les rutabagas, le chou vert, le chou-rave et le chou frisé
3. Artichauts
4. Betteraves
5. Pommes de terre et patates douces
6. Chair de courge, y compris la courge d'hiver et la courgette
7. Haricots verts

Combien de temps faut-il cuire le bouillon de légumes ?

Contrairement au bouillon à base d'os d'animaux, le bouillon de légumes ne bénéficie pas vraiment d'une cuisson prolongée sur la cuisinière ou dans une mijoteuse. Commencez à déguster votre bouillon après 30 minutes de frémissement doux. Selon le degré de saveur que vous souhaitez que votre bouillon soit, il devrait être prêt en une à deux heures.

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Comment conserver le bouillon de légumes

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Une fois que votre bouillon de légumes est à votre goût, passez-le à travers un tamis à mailles fines, en éliminant les solides. Laisser refroidir à température ambiante sur le comptoir, puis réfrigérer jusqu'à cinq jours. Pour un stockage à plus long terme, congelez le stock dans des contenants de yaourt en plastique, des pots, des sacs de congélation ou des bacs à glaçons. Si vous congelez dans des bocaux, assurez-vous de laisser suffisamment d'espace libre au-dessus du bouillon - au moins un pouce - afin que lorsqu'il se solidifie et se dilate dans le congélateur, les bocaux ne se cassent pas. Le bouillon de légumes surgelé peut se conserver jusqu'à trois mois.

Recette facile de bouillon de légumes maison

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 2 oignons, avec la peau
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• Des restes de légumes (facultatif)
• 1 tête d'ail, avec la peau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 8 champignons shiitake séchés au soleil
• 2 à 4 morceaux de kombu
• 6 brins de persil frais, de thym ou d'autres herbes fraîches
• 1 cuillère à café de poivre noir entier
• 1 feuille de laurier
• Sel casher ou sauce soja, au goût (facultatif)

1. Préchauffer le four à 300°F. Préparez les légumes : Tranchez finement les oignons, les carottes, le céleri et tous les restes de légumes qui ne sont pas déjà en petits morceaux. (Utilisez une mandoline si vous en avez une.) Coupez la tête d'ail en deux.
2. Sur une grande plaque à pâtisserie à rebords, mélanger les légumes, les champignons, le kombu et les herbes avec de l'huile d'olive. Cuire au four, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés, environ 1 heure.
   
3. Transférer les légumes dans une grande marmite et ajouter 4 litres d'eau froide. Porter la grande casserole à ébullition, puis réduire à ébullition et continuer à mijoter à découvert jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux et réduit de moitié, environ 1 heure.
4. Filtrer le bouillon dans une passoire, un tamis à mailles fines ou une étamine, en éliminant les solides. Assaisonner le bouillon au goût avec du sel ou de la sauce soja, si nécessaire.

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