Apprenez à cuisiner du saumon de 8 façons différentes, plus 20 idées de recettes de saumon

Deuxième poisson le plus consommé aux États-Unis, nous aimons le saumon à la fois pour sa polyvalence en cuisine et pour le fait qu'il regorge de nutriments.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que le saumon?
• Pourquoi le saumon est-il rose ?
• Les 4 variétés de saumon les plus courantes
• Comment décomposer le saumon en 7 étapes
• 8 façons de cuisiner du saumon
• 20 idées de recettes de saumon
• Valeurs nutritionnelles du saumon
• Quels sont les avantages pour la santé du saumon?

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Qu'est-ce que le saumon?

Le saumon fait référence à plusieurs espèces de poissons gras à chair rose de la famille des salmonidés vieille de 100 millions d'années. Les saumons sont des carnivores qui passent la majeure partie de leur vie dans l'océan, mais retournent dans les cours d'eau où ils sont nés lorsqu'il est temps de frayer (dépôt d'œufs). Les meilleurs saumons sont pêchés lorsqu'ils atteignent l'embouchure de leur rivière natale, avant d'entamer une difficile migration en amont qui épuise leurs réserves de graisse.

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Pourquoi le saumon est-il rose ?

Le saumon tire sa couleur rose (et son arôme distinctif) d'un pigment rose appelé astaxanthine qui provient des crustacés et des algues qu'il mange à l'état sauvage. (Le saumon d'élevage, qui représente environ 70 pour cent du marché mondial, a de la couleur astaxanthine ajoutée à son alimentation, ce qui se traduit par diverses nuances de rose.)

Les 4 variétés de saumon les plus courantes

Vous trouverez probablement plusieurs types différents de saumon frais dans votre épicerie ou chez votre poissonnier : le saumon de l'Atlantique et plusieurs variétés de saumon du Pacifique.

1. atlantique le saumon (Salmo salar) se trouve des deux côtés de l'océan Atlantique et pèse en moyenne environ 10 livres, dont environ 14 pour cent de gras. Les derniers saumons atlantiques sauvages aux États-Unis, autrefois abondants dans le nord-est, se trouvent dans le Maine, où ils ont un statut protégé. Cela signifie que tout le saumon atlantique américain disponible dans le commerce est élevé.
   
2. Sockeye , alias saumon rouge (Oncorhynchus nerka) est une variété de saumon du Pacifique que l'on trouve du nord de la mer de Béring et du Japon jusqu'au fleuve Columbia dans le nord-ouest du Pacifique. Il tire son nom du mot amérindien salish de la côte sukkai (poisson rouge). Le saumon rouge sauvage pèse en moyenne de quatre à sept livres et représente environ un sixième de la pêche commerciale. Leur chair est la plus rouge de toutes les variétés de saumon et contient environ 10 pour cent de matières grasses, y compris beaucoup d'acides gras oméga-3.
3. De quoi , alias saumon argenté (Oncorhynchus kisutch) est un type de saumon du Pacifique trouvé de la mer de Béring au Japon et dans la rivière Salinas en Californie. Il est considéré comme un poisson de taille moyenne, pesant en moyenne 7 à 10 livres, avec une chair plus légère et moins de gras (7%) - et donc une saveur plus douce - que le saumon rouge.
4. Roi , alias saumon de printemps ou saumon quinnat (Oncorhynchus tshawytscha) est une espèce de saumon du Pacifique que l'on trouve dans le fleuve Yukon en Alaska et au Canada jusqu'en Chine et dans la rivière Sacramento en Californie. À 23 livres, c'est la plus grande espèce de saumon. Sa chair contient environ 12% de matières grasses, ce qui donne au saumon royal une saveur riche.

Comment décomposer le saumon en 7 étapes

Pour décomposer un saumon entier en plus petits filets :

1. Retirer les écailles sous l'eau courante très froide, en partant de la queue et en remontant vers la tête. Le conseil du chef Gordon Ramsay : Vérifiez qu'il n'y a plus d'écailles. Brossez la peau de la tête à la queue avec le tranchant de votre couteau. Cela rendra les coups de couteau plus propres.
2. Utilisez un couteau bien aiguisé ou des ciseaux pour retirer les nageoires et la tête. Conseil du chef Gordon Ramsay : chaque fois que vous coupez du saumon, essuyez votre couteau. Un couteau propre fait une coupe nette.
3. Retirez le collier en coupant derrière la plaque branchiale, en cassant la partie de la colonne vertébrale attachée au collier.
4. Trouvez l'extrémité de la colonne vertébrale, puis retirez la queue.
5. Coupez la nageoire caudale loin de la partie charnue de la queue, puis coupez la queue en coupant la viande loin des vertèbres.
6. Appuyez votre couteau contre la colonne vertébrale pour glisser de la tête du poisson vers la queue, en coupant les côtes avec un couteau ou des ciseaux, pour séparer le ventre (fin, pâle, plus gras) de la longe (plus épaisse, plus brillante, moins gras).
7. Couper le ventre et la longe en filets en tranchant fermement la viande et la peau dans le sens de la longueur de la tête à la queue. Conseil du chef Gordon Ramsay : lorsque vous préparez vos portions de filet, plus vous montez haut dans le ventre du saumon, plus vous tranchez finement.

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8 façons de cuisiner du saumon

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Avec sa teneur en matières grasses relativement élevée, le saumon est plus tolérant que les autres variétés de poisson et se prête bien aux grillades, à la poêle et à d'autres recettes faciles, ce qui en fait un favori pour les repas en semaine. Quelle que soit la façon dont vous cuisinez votre saumon, visez une température interne d'environ 120 ° F pour une cuisson mi-saignante, et pas plus de 140 ° F. Vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée ou couper dans la chair : le saumon mi-saignant doit être principalement opaque mais toujours juteux, tandis que le saumon à plus de 125 ° F sera plus floconneux et commencera à former des touffes blanches.

Avant la cuisson, lavez le saumon, séchez-le avec du papier absorbant et amenez-le à température ambiante avant de commencer.

1. Gril : Choisissez une variété de saumon plus gras pour les grillades. Assurez-vous d'huiler légèrement la grille du gril et le saumon lui-même, dont la chair délicate a tendance à coller à tout. Pour obtenir une peau croustillante, commencez avec la peau vers le bas, puis retournez-la lorsque le saumon est presque cuit. Vous saurez qu'il est prêt car le saumon commencera à devenir plus opaque et à se détacher facilement du gril. Essayez le saumon grillé avec une marinade, un frottage ou un simple filet de citron.
2. Pocher : Pocher le saumon en faisant chauffer à parts égales du vin blanc et de l'eau dans une grande poêle antiadhésive, puis en ajoutant le saumon et en laissant mijoter.
3. Sous vide : Étant donné que les filets de saumon ont tendance à être d'épaisseur inégale, ils constituent un excellent choix pour cooking sous vide , ce qui évite le problème de la partie fine étant trop cuite tandis que la partie la plus épaisse reste insuffisamment cuite. Assaisonner les filets de saumon avec la peau de sel et de poivre noir et placer le saumon dans un sac de congélation avec un peu d'huile d'olive extra vierge pour éviter qu'il ne colle. Immerger le sac dans un bain-marie à 122°F avec un thermoplongeur et laisser cuire 20 à 60 minutes, selon l'épaisseur. Retirez délicatement du sac et transférez le saumon côté peau vers le bas dans une poêle antiadhésive huilée pour obtenir cette peau croustillante.
4. Guérir : Assaisonnez le saumon en le frottant avec du sel kasher, du sucre, des herbes et des épices. Puis sceller hermétiquement dans du papier d'aluminium ou une pellicule plastique, peser avec une plaque à pâtisserie et réfrigérer pendant plusieurs jours. Vous pouvez fumer ou griller du saumon salé, ou le trancher finement pour garnir les bagels.
5. Griller : Essayer faire griller du saumon sur une planche de cèdre aromatique ou de pommier pour une saveur fumée. Il ne faudra que 5 minutes environ sous le gril pour que le dessus des filets brunisse, laissant les centres légèrement insuffisamment cuits. (Éteignez le gril et laissez le saumon dans un four chaud pour terminer la cuisson si vous préférez que votre saumon soit bien cuit.)
6. Rôti : Rôtir les filets de saumon dans un four chaud (environ 450 °F) pendant environ 8 minutes, selon la taille des filets. Pour nettoyer facilement le saumon, faites-le rôtir côté peau sur une plaque recouverte de papier d'aluminium ou un plat allant au four légèrement enduit d'un enduit à cuisson, de beurre fondu ou d'huile d'olive. Cette méthode de cuisson est idéale pour le saumon glacé. Si vous avez un peu plus de temps, torréfaction lente le saumon dans un four modéré (environ 300 ° F) pendant environ 20 à 30 minutes diminue vos chances de le faire trop cuire accidentellement.
7. Saisir : Si vous aimez la peau croustillante du saumon à la poêle, saisissez brièvement les filets côté peau vers le bas dans une poêle en fonte à feu moyen-vif enduit d'huile d'olive ou de beurre (ou d'un mélange huile d'olive-beurre), puis transférez dans un Four à 400°F pour terminer la cuisson, environ 8 minutes. Vous pouvez ajouter des aromates tels que des gousses d'ail entières écrasées ou du thym frais. Servir côté peau pour le garder croustillant.
8. Cuire : Pour un saumon bien juteux, essayez de cuire vos filets en papillote, une technique qui consiste à envelopper le poisson dans un paquet de papier parchemin (ou de papier d'aluminium). Il agit en piégeant la vapeur et en cuisant doucement le poisson tendre. Envelopper le poisson dans du papier ou du papier d'aluminium signifie également que vous n'aurez pas à retirer la peau délicate d'une poêle, en plus c'est une présentation amusante pour un plat principal.

20 idées de recettes de saumon

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Valeurs nutritionnelles du saumon

Le choix de l'éditeur

Le profil nutritionnel du saumon dépend de divers facteurs, notamment de l'espèce, qu'il ait été d'élevage ou sauvage, et de l'emplacement de votre filet. Les filets coupés au centre peuvent contenir deux fois plus de gras qu'un filet de queue, et le saumon d'élevage a tendance à contenir plus d'acides gras oméga-3 que le saumon sauvage, mais aussi plus de gras saturés et de sodium. Le saumon quinnat sauvage contient presque deux fois plus de gras saturés que le saumon coho d'élevage. En général, le saumon d'élevage contient 4 504 milligrammes d'acides gras oméga-3 par portion de six onces (le saumon sauvage en contient 1774), l'un des niveaux les plus élevés d'acides gras oméga-3 de tous les aliments.

Le saumon est également une bonne source de protéines et de matières grasses : une portion de six onces de saumon de l'Atlantique (assez pour un plat principal pour un) contient 22 grammes de matières grasses totales (environ 32 pour cent de la valeur quotidienne recommandée) et 34 grammes de protéines (environ 68 pour cent de la valeur quotidienne recommandée). Le saumon est également riche en vitamines, en particulier en vitamines B. Une portion de six onces de saumon de l'Atlantique contient environ 90 pour cent de la valeur quotidienne recommandée de vitamine B12, en plus de quantités importantes de vitamine B6, vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (niacine) et vitamine B5 (acide pantothénique). Le saumon convient aux régimes hypocaloriques et sans gluten.

Quels sont les avantages pour la santé du saumon?

Le saumon est l'une des meilleures sources alimentaires d'acides gras oméga-3, qui favorisent la santé du cœur et du cerveau. La peau de saumon en particulier contient une concentration plus élevée d'acides gras oméga-3 que la viande, ainsi que des protéines, des vitamines B et D et du phosphore. (Cependant, faire frire la peau peut réduire certains des avantages pour la santé.)

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En plus de toutes ses vitamines B, le saumon contient également des minéraux, tels que le potassium (plus qu'une banane !) et le sélénium, un minéral nécessaire uniquement en quantités infimes qui peuvent favoriser la santé des os. Le saumon, en particulier le saumon rouge, est une bonne source d'astaxanthine antioxydante, qui peut favoriser la santé de la peau et soutenir le système immunitaire.

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