Principal Aliments En savoir plus sur la dorure aux œufs : comment préparer la dorure aux œufs pour la cuisson et la friture

En savoir plus sur la dorure aux œufs : comment préparer la dorure aux œufs pour la cuisson et la friture

Si vous êtes intéressé par la pâtisserie, vous avez probablement déjà rencontré des recettes qui nécessitent une dorure aux œufs. Mais qu'est-ce qu'une dorure aux œufs ? Le nom ne vous dit pas grand-chose. S'agit-il d'œufs propres ? Quelque chose pour vos cheveux ? Un nouveau soin de la peau ?

La réponse n'est rien de ce qui précède, mais le fait est que la dorure aux œufs peut sembler déroutante. Voyons donc ce que c'est, comment le faire et pourquoi ce sera votre nouvelle arme secrète préférée dans la cuisine.

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Qu'est-ce que le lavage des œufs?

Dans sa forme la plus simple, la dorure aux œufs n'est qu'une combinaison d'œuf cru et d'un liquide comme du lait ou de l'eau. La dorure aux œufs est le plus souvent utilisée en pâtisserie, à la fois pour la couleur et pour lier les choses ensemble. Le lavage des œufs est également utilisé en friture , généralement pour aider une croûte de chapelure à adhérer à une viande ou un légume qui va dans la friteuse. Pensez au délicieux poulet frit au panko, puis prenez un moment pour vous demander comment ces miettes de panko s'y sont collées. La réponse? Lavage aux œufs.

4 utilisations créatives pour le lavage des œufs

Il existe un certain nombre d'utilisations pratiques pour le lavage des œufs.

  1. La dorure aux œufs est utilisée dans la pâte feuilletée, les croissants, la tarte aux pommes et d'autres produits de boulangerie pour créer une couleur dorée appétissante.
  2. Il est également idéal pour sceller les bords des empanadas ou d'autres types de tartes à la main, en veillant à ce que la garniture ne déborde pas pendant la cuisson ou la friture.
  3. Pour des applications de cuisson plus savoureuses, la dorure aux œufs peut être appliquée sur les viandes ( comme du poulet rôti au four ) pour favoriser l'adhérence du brunissement et de l'assaisonnement.
  4. Côté friture, la dorure aux œufs est un ingrédient courant dans les plats poêlés comme les escalopes de saucisse ou les côtelettes de porc, ainsi que dans une large gamme de plats frits.
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Comment préparez-vous la dorure aux œufs ?

Pour faire une dorure aux œufs, mélangez simplement les œufs avec un liquide.

  • Selon l'application, l'œuf peut inclure à la fois du blanc d'œuf et du jaune d'œuf, ou l'un des deux.
  • Le rapport typique de lavage des œufs est d'une cuillère à soupe de liquide pour un œuf, ou une demi-cuillère à soupe de liquide pour l'une ou l'autre partie de l'œuf : jaune ou blanc.
  • Mettez le liquide et l'œuf dans un bol, battez-les ensemble et le tour est joué : la dorure à l'œuf.

7 combinaisons d'ingrédients de lavage d'œufs les plus courantes

Différentes combinaisons d'œufs et de types de liquide peuvent produire des résultats différents. Voici quelques préparations courantes pour laver les œufs et pour quoi vous pourriez vouloir les utiliser.

  1. Oeuf entier et eau : En utilisant l'œuf entier, vous obtenez des protéines des deux parties et de la graisse du jaune. Cette recette de dorure aux œufs donne un effet brun doré et légèrement brillant, idéal pour faire frire la viande. Essayez avec La recette du wiener schnitzel du chef Thomas Keller .
  2. Oeuf entier et lait : Le lait ajoute plus de matières grasses et de protéines au mélange, ce qui conduit à plus de brunissement et à un brillant moyen. Si vous voulez un effet floconneux, beurré et texturé, utilisez cette combinaison. La recette de croissants du chef Dominique Ansel utilise l'œuf entier et la dorure d'œuf au lait.
  3. Oeuf entier et crème épaisse : Cette recette de dorure aux œufs offre le maximum de matières grasses et de protéines, ce qui signifie que vous obtenez également le maximum de brunissement et de brillance. C'est celui à choisir si vous voulez une surface vraiment brillante pour votre pâtisserie.
  4. Blanc d'oeuf et eau : Cette recette produit un léger brunissement, ainsi qu'une belle brillance. Cette combinaison est parfaite pour les pâtisseries qui seront décorées avec du sucre, car le sucre brillera sur le brillant.
  5. Blanc d'oeuf et lait : Le blanc d'œuf et le lait sont une option mate fiable qui permet un léger brunissement sans brillant. C'est idéal pour les petits pains ou les croûtes de pizza.
  6. Jaune d'oeuf et eau : Avec du jaune d'œuf et de l'eau, vous obtenez une couleur jaune foncé avec des nuances dorées. Cette combinaison produit un effet vibrant qui est idéal pour les biscuits. La recette de bœuf Wellington signature du chef Gordon Ramsay saute complètement l'eau, s'appuyant sur les jaunes d'œufs pour une touche supplémentaire de couleur, de croustillant et de gras.
  7. Jaune d'oeuf et lait : Le mélange de protéines de l'œuf et du lait conduit à une finition très brillante, avec la graisse dans le jaune fournit un joli brunissement léger. C'est une excellente option pour faire des croûtes à tarte impressionnantes.

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Comment appliquez-vous le lavage des œufs?

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La façon dont vous appliquerez la dorure dépendra de la méthode de cuisson requise.

  • Comment appliquer la dorure aux œufs pour la cuisson : La meilleure façon d'appliquer la dorure en pâtisserie est d'utiliser un pinceau à pâtisserie. Vous pourriez être tenté d'essayer de le faire avec une cuillère, mais le liquide est généralement trop épais et visqueux pour être étalé uniformément avec autre chose qu'un pinceau à pâtisserie. Utilisez des brosses en silicone, car les poils naturels tombent. Vous devez également laver votre pinceau à l'eau froide juste avant d'appliquer la dorure à l'œuf, car l'eau chaude peut faire coaguler l'œuf, ce qui le rend plus difficile à étaler.
  • Comment appliquer la dorure aux œufs pour la friture : Au lieu d'utiliser un pinceau, trempez les aliments qui vont être frits directement dans un petit bol de dorure aux œufs avant de les draguer dans votre mélange de chapelure. La dorure aux œufs agit ici comme un agent liant, mais vous ne voulez pas d'un revêtement épais. Secouez tout excès pour créer une fine couche avant de tremper dans les miettes, et vous devriez être prêt à partir.

Sécurité et nettoyage du lavage des œufs

N'oubliez pas : la dorure aux œufs est faite d'œufs crus, ce qui signifie qu'ils pourraient contenir des bactéries salmonelles. La cuisson au four ou la friture tueront toutes les bactéries présentes, mais assurez-vous de bien laver les pinceaux, la vaisselle et, bien sûr, vos mains après avoir utilisé la dorure aux œufs.

2 substituts pour la dorure aux œufs

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Le lavage des œufs contient des œufs, un produit animal, ce qui signifie que les boulangers végétaliens substituent des ingrédients alternatifs pour obtenir cette couleur dorée et cet effet liant. Considérez les substituts suivants pour la cuisson végétalienne (ou sans œufs):

  1. Lavage d'œufs végétalien pour la cuisson : L'huile de coco crée une belle couleur brun doré, est une excellente option pour les produits salés. Pour les sucreries, essayez de combiner un lait non laitier comme l'amande ou la noix de coco avec du nectar d'agave. Les protéines du lait de noix donnent une belle brillance, tandis que l'agave donne cette belle couleur brune. Les sucres naturels comme l'agave ou le sirop d'érable peuvent également produire un bel effet brunissant tout en ajoutant un peu de douceur à la recette.
  2. Lavage d'œufs végétalien pour la friture : Lors de la friture, la meilleure alternative végétalienne au lavage des œufs est de faire un œuf de lin en combinant 1 partie de lin moulu avec 2 parties d'eau. Vous pouvez également créer une suspension d'eau et d'amidon végétal (par exemple, de l'amidon de maïs, de la fécule de pomme de terre ou de la fécule d'arrow-root), ou simplement substituer de l'huile végétale à votre dorure aux œufs.

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