Principal Aliments Guide des ingrédients du sel casher : comment utiliser le sel casher

Guide des ingrédients du sel casher : comment utiliser le sel casher

Le sel est l'un des ingrédients de cuisine les plus polyvalents au monde : il est utilisé pour assaisonner les repas, ajouté aux recettes de pâtisserie et utilisé pour conserver les aliments comme les viandes. Mais tous les sels ne sont pas créés égaux.

Les cristaux de sel se présentent sous toutes les formes, tailles et textures, qui déterminent le type de sel et la façon dont il est utilisé. Certaines variétés proviennent de régions spécifiques. Le sel rose de l'Himalaya est extrait au Pakistan, tandis que la fleur de sel provient d'étangs évaporés en France. Le sel casher est une variété qui a une taille de cristal plus grande que les autres sels et une histoire unique.



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Qu'est-ce que le sel casher ?

Le sel casher est un minéral naturel utilisé pour assaisonner les aliments et pour faciliter la cuisson. Le sel est récolté dans les gisements de sel gemme dans les mines de sel ou en évaporant l'eau de mer, ce qui laisse du chlorure de sodium sous forme de cristaux. Le sel casher est composé de cristaux plus gros et plus rugueux que les autres cristaux de sel.

Quelle est l'histoire du sel casher ?

Le sel casher n'est pas en soi un aliment casher (à moins qu'il ne soit traité de cette façon), mais son nom est dérivé de ce pour quoi il était autrefois utilisé. Le cashering est une tradition culinaire juive consistant à retirer le sang de la viande. Le sel casher avait des cristaux plus gros et plus floconneux qui étaient capables d'extraire le liquide de la viande et étaient faciles à rincer par la suite. Les entreprises ont commencé à emballer le sel, raccourcissant le nom en sel simplement casher. Deux marques différentes établies pour la casher qui sont toujours populaires pour la cuisine aujourd'hui sont le sel casher Morton et le sel casher Diamond Crystal.



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3 façons d'utiliser le sel casher en cuisine

Le sel casher est préféré aux autres variétés pour les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile. Bien qu'il soit utilisé dans la cuisine de base comme ingrédient et assaisonnement, il existe quelques autres utilisations qui nécessitent ce gros sel grossier. Les gros granulés sont faciles à pincer, ce qui est souvent un excellent moyen d'ajouter du sel car il est facile de voir et de sentir la quantité de sel ajoutée.

  1. Saler l'eau des pâtes : Pour assaisonner les pâtes, ajoutez du sel kasher à l'eau bouillante juste avant de mettre les pâtes à cuire. Au fur et à mesure que les nouilles se ramollissent, elles absorbent la saveur.
  2. Saumurage : Cet ancien procédé de conservation des aliments est encore utilisé aujourd'hui pour rendre les viandes plus savoureuses et tendres. Une tasse de sel casher est ajoutée pour chaque gallon d'eau utilisé, puis la viande (comme une dinde entière) est ajoutée à la casserole et réfrigérée pendant la nuit.
  3. Marguerites : Sel ou pas sel ? Si vous avez déjà commandé une margarita, vous avez entendu cette question. Le sel sur le bord des verres à margarita fait ressortir les saveurs acidulées et sucrées d'une margarita. Les cristaux de sel casher ajoutent également un peu de piquant.
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Sel casher vs sel de table

Le sel casher peut souvent être utilisé à la place d'autres sels, comme le sel de table ordinaire. Mais il y a des différences entre les deux :

  • Taille du cristal : Le sel de table est très fin avec de petits cristaux qui se saupoudrent facilement d'une salière, tandis que les cristaux de sel casher ont une texture rugueuse et sont plus gros.
  • Iode : Le sel de table est iodé, ce qui signifie qu'il contient de l'iode. Le sel casher n'est généralement pas iodé. Le chef Thomas Keller, propriétaire de la French Laundry de renommée mondiale à Napa, préfère travailler avec du sel casher, qui n'est pas iodé. Il trouve que le sel iodé a un goût amer. De plus, il trouve que la taille des flocons de sel casher, qui est plus grande que la taille des flocons de sel de table, est plus facile à manipuler et à appliquer avec précision.
  • Autres additifs : Le sel de table est broyé en grains plus petits, il contient donc souvent des additifs, comme des agents anti-agglomérants, pour empêcher l'agglutination.
  • Le contexte : Le sel casher est utilisé à la fois pendant la cuisson ou comme sel de finition, tandis que le sel de table est principalement destiné à être utilisé dans les recettes ou pendant la cuisson, même si de nombreuses personnes le mettent sur les tables pour assaisonner les aliments.

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Le sel casher et le sel de mer sont similaires en ce sens qu'ils ont tous deux des cristaux plus gros, mais chacun a des qualités uniques qui fonctionnent le mieux à des fins différentes. Par exemple, alors que le chef Thomas Keller utilise du sel casher pour l'assaisonnement tout au long du processus de cuisson, il préfère le croquant feuilleté et la saveur légère et propre du sel de mer Maldon pour la finition.

  • Taille du cristal : Le sel de mer est plus feuilleté et est plus souvent utilisé comme sel de finition, et souvent avec des bonbons comme des barres de chocolat. Il est rarement utilisé pour la cuisson tandis que le sel casher a une texture plus rugueuse et est utilisé pour la cuisson et l'assaisonnement. Alors que le chef Keller utilise du sel casher pour l'assaisonnement tout au long du processus de cuisson, il préfère le croquant feuilleté et la saveur légère et propre du sel de mer Maldon pour la finition.
  • Minéraux : Le sel de mer a ajouté des nutriments et des oligo-éléments (comme le zinc et le fer) de l'océan. Le sel casher est principalement du chlorure de sodium. Plus le sel de mer est riche en nutriments, plus sa couleur est foncée.
  • Récolte : Le sel de mer est récolté dans l'eau salée tandis que le sel casher peut provenir de l'eau ou des mines.

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Le sel est l'un des assaisonnements alimentaires les plus faciles à trouver, et il est toujours bon d'en avoir un peu de chaque sorte (sel de table, sel casher et sel de mer) à portée de main dans votre cuisine. Le sel casher est le plus polyvalent du groupe et peut être utilisé dans la plupart des recettes qui demandent du sel. Lorsque vous achetez du sel casher, recherchez les cristaux de diamant plus gros et les flocons de sel plus légers et plus moelleux plutôt que les types denses ou lourds. Voici quatre conseils pour saler les aliments :

  1. Ajuster les mesures en fonction du type de sel . Si une recette nécessite une cuillère à café de sel de table, vous pouvez remplacer une cuillère à café et demie de gros sel casher de Morton ou deux cuillères à café de sel cristal de diamant (en raison de la plus grande taille de grain de cette marque.)
  2. Faites de votre cuisine une cuisine d'essai . Essayez de cuisiner avec différents types de sel de différentes manières pour vraiment goûter la différence ou ressentir comment les différentes textures fonctionnent dans les repas.
  3. N'ajoutez pas trop de sel . N'oubliez pas que vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas le retirer une fois qu'il a été ajouté. Commencez par une pincée et goûtez la nourriture, en ajoutant du sel jusqu'à ce qu'elle atteigne la saveur désirée.
  4. Utiliser du sel pour réguler le processus de fermentation du pain . Le sel est un ingrédient courant en pâtisserie, et pour cause. Le sel aide à contrôler le f fermentation de levure dans le pain et aide à renforcer les ingrédients combinés dans les produits de boulangerie et les desserts.

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