Guide des ingrédients du kombu : comment utiliser le kombu japonais

Le konbu est un type d'algue séchée qui sert d'exhausteur de goût.

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• Qu'est-ce que le Kombu ?
• 4 types de kombu
• 3 façons d'utiliser le kombu en cuisine
• Quelle est la différence entre le kombu et les autres algues ?
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Qu'est-ce que le Kombu ?

Kombu (également orthographié konbu ) est le nom japonais de plusieurs espèces de varech séché, brun et comestible du genre Laminaria, le plus célèbre pour son utilisation dans le bouillon dashi. Le kombu prospère dans les eaux froides et pousse principalement au large des côtes d'Hokkaido, au Japon. Vous pouvez trouver du kombu, connu sous le nom de haïdai en chinois et dasim en coréen, dans la plupart des épiceries et magasins d'aliments naturels asiatiques.

Le kombu est utilisé comme arôme tout usage au Japon depuis plus de mille ans. Ce n'est qu'au début du XXe siècle que le chimiste japonais Kikunae Ikeda a découvert que le kombu est exceptionnellement riche en glutamate monosodique (MSG). Sur la base de ses recherches sur le kombu et le MSG, Ikeda a identifié la cinquième saveur, l'umami

4 types de kombu

Il existe plusieurs espèces de klaxon , chacun avec une saveur et un but culinaire uniques. Certains des plus largement disponibles incluent:

1. Karafuto kombu ( Laminaria saccharina ) : La présence de l'alcool de sucre mannitol dans ce type de kombu crée une saveur douce.
2. Maman kombu ( Laminaria japonica ) : Ce kombu épais et large donne un bouillon clair.
3. Mitsushi kombu ( base laminaire ) : Ce type est également connu sous le nom de dashi-kombu car il est couramment utilisé pour faire du dashi.
4. Rishiri kombu ( Laminaria volunteensis ) : Nommé d'après l'île Rishiri au large d'Hokkaido, ce kombu est fin et ébouriffé.

3 façons d'utiliser le kombu en cuisine

Kombu ajoute une saveur umami à de nombreux aliments japonais, notamment :

1. Kombu dashi : Ce bouillon de soupe est l'épine dorsale de la cuisine japonaise et est fabriqué à partir de kombu, katsuobushi ( flocons de bonite ) , et parfois des champignons shiitake . Il forme la base de soupe miso , des marmites, des bols de nouilles et plus encore.
2. Salade d'algues : L'ajout de kombu tranché finement à la salade d'algues crée une texture épaisse et charnue.
3. Tsukudani : Le kombu mariné à la sauce soja peut être consommé comme collation ou utilisé comme condiment.

Quelle est la différence entre le kombu et les autres algues ?

La cuisine japonaise utilise fréquemment différents types d'algues.

Nori : Utilisez de fines feuilles de nori croustillantes pour envelopper les sushis et les onigiri. Le nori est beaucoup plus souple que le kombu et n'a pas besoin d'être cuit ou réhydraté avant d'être utilisé.
Wakamé : Utilisez les lamelles sèches et ridées de wakamé dans les soupes, ou réhydratez-les pour les salades d'algues. Le wakame est plus texturé que le kombu et a un temps de cuisson plus court.
Arame et hijiki : Ces types d'algues ressemblent à des brins de thé noir en feuilles et sont réhydratés pour être utilisés dans les salades. En raison de leur texture vaporeuse, ils ne remplacent pas le kombu.

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