Cuisine japonaise 101 : 17 essentiels du garde-manger pour la cuisine japonaise

La cuisine japonaise repose sur une poignée d'éléments essentiels du garde-manger pour créer des saveurs uniques, qui peuvent toutes être achetées dans les épiceries asiatiques ou en ligne.

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Niki Nakayama de n/naka, deux étoiles au Michelin, vous apprend à honorer les ingrédients frais avec son approche innovante des techniques de cuisine japonaise à la maison.

La cuisine japonaise est faite de subtilité, de simplicité et d'une pointe de chaleur occasionnelle. Reconnus dans le monde entier pour sa technique rigoureuse et son traitement sans fioritures d'ingrédients frais, les plats japonais reposent sur un groupe central d'éléments essentiels du garde-manger pour obtenir leur expression élégante et savoureuse.

17 ingrédients japonais traditionnels

Pour mieux comprendre la cuisine japonaise, commencez par ces incontournables du garde-manger, que l'on peut tous trouver en ligne ou dans les épiceries asiatiques :

1. Miso : Le miso est le point de référence ultime pour la sensation gustative connue sous le nom d'umami - la pâte épaisse est profondément savoureuse, avec une richesse grillée et funky salé-sucré. Cette saveur umami forme la base de beaucoup de cuisine japonaise quotidienne : Le miso est soit dissous directement dans un bouillon (comme on le voit dans les recettes de soupe miso et certains types de ramen), ou utilisé comme tartinade, trempette ou glaçage. Utilisez cet ingrédient japonais comme marinade avec du saké et du mirin sur du poisson, puis terminez au gril - les saveurs de noisette du miso et les sucres de la marinade se caraméliseront bien. Ou, ajoutez 1 cuillère à café de miso à votre prochaine vinaigrette, avec un peu de pâte de gingembre fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz. La pâte de miso peut être trouvée avec divers degrés de douceur et de terre, du miso rouge au miso blanc.
2. je suis le saule : La sauce soja est une sauce dérivée d'un mélange de graines de soja cuites et de grains de blé grillés. La pâte est ajoutée à une saumure et laissée à fermenter avant d'être pressée pour produire le condiment liquide. Il est généralement fermenté avec Aspergillus oryzae ou alors sojae moules. La sauce soja à la japonaise est souvent appelée shōyu , qui contient un mélange 50/50 de soja et de blé, alors que la sauce soja à la chinoise est souvent composée à 100 % de soja. Une autre sauce de soja de style japonais populaire est le tamari , qui est le sous-produit liquide qui se forme lors de la production de pâte de miso. Contrairement à la sauce soja conventionnelle, le tamari ne contient pas de blé ajouté et est fabriqué avec un volume plus élevé de graines de soja, ce qui donne une texture riche et épaisse et une salinité nuancée. Sauce soja, shōyu , et le tamari sont parmi les ingrédients les plus polyvalents : utilisez-les seuls, comme trempette pour les sushis et les sashimis, ou comme assaisonnement dans les marinades, les vinaigrettes et les glaçages.
3. Mourir : Le mirin est un vin de riz doux obtenu en faisant fermenter du riz gluant dans shōchū , un alcool distillé japonais avec 25% d'alcoolémie, et utilisé pour sucrer les aliments salés. Le mirin peut aider à équilibrer la sauce soja salée et faire ressortir les notes sucrées du bouillon de poisson dashi riche en umami ; lorsqu'il est combiné avec de la sauce soja, du sucre et du gingembre, le mirin confère sa douceur acidulée caractéristique à la sauce teriyaki.
4. Dashi : Dashi est un simple bouillon à base de klaxon (feuilles épaisses de varech séché) et des flocons de bonite séchés, qui donnent tous deux une saveur globale d'umami. Les champignons shiitake séchés sont parfois utilisés à la place de la bonite pour un effet similaire. Dashi est utilisé comme base pour de nombreuses soupes, comme les ramen et la soupe miso, et est également mélangé à des bases d'amidon de plats frits comme l'okonomiyaki, une crêpe savoureuse à base de chou.
5. Varech : En plus de klaxon , la cuisine japonaise utilise également le nori, mieux connu sous le nom de fine couche externe croustillante des rouleaux de sushi, et le wakame croustillant et glissant, qui est principalement consommé dans algue salade garnie de graines de sésame.
6. Saké : Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle à base de riz fermenté. Le saké peut être dégusté frais, réchauffé ou à température ambiante. La boisson alcoolisée est également utilisée comme marinade pour les légumes et les protéines.
7. Riz : Le riz japonais est utilisé sous diverses formes et préparations tout au long de la journée, comme tamago kake gohan , une bouillie de petit-déjeuner composée d'un œuf battu dans du riz chaud avec de la sauce soja jusqu'à ce qu'il soit mousseux et crémeux. La farine de riz blanc est utilisée pour créer une pâte aérée et croustillante pour le tempura. Riz à sushis , un riz doux à grains courts qui a été cuit à la vapeur et aromatisé avec du vinaigre, du sel et du sucre avant de former la base des sushis et des onigiri, est fabriqué à partir d'un type de riz japonica appelé uruchi mai . Il existe deux autres types courants de japonica : Genmai , un riz brun à grains courts au goût de noisette qui se prête exceptionnellement bien à genmaicha —thé vert mélangé à des grains soufflés de genmai -et mochi gome , ou riz gluant, qui sert à la fois à faire du mirin, et donne mochi desserts leur texture moelleuse et extensible.
8. Vinaigre de riz : Le vinaigre de riz est fabriqué à partir de riz fermenté. Le résultat est généralement beaucoup moins acide et plus doux que le vinaigre blanc distillé pur, ou ceux fabriqués à partir de vin ou de malt à base de raisin, faire du vinaigre de vin de riz un ajout subtil aux vinaigrettes, cornichons, marinades ou légèrement éclaboussés sur des légumes crus ou sautés.
9. Nouilles : Les nouilles sont un élément central de la cuisine japonaise. Les nouilles ramen printanières et slurpables sont synonymes de repas à l'heure du déjeuner ou de fin de soirée. Épais, nouilles udon moelleuses sont souvent sautés ou servis en soupe. Les nouilles soba, qui ont une structure plus délicate car elles sont fabriquées à partir de farine de sarrasin plutôt que de blé raffiné, sont souvent servies réfrigérées avec une trempette à côté ou dans un bouillon chaud.
10. Mendier : Cette huile de chili japonaise, fabriquée en faisant tremper des piments rouges chauds dans un mélange d'huile végétale et d'huile de sésame, est un moyen de fournir une chaleur concentrée comme condiment ou assaisonnement. Certaines variantes incluent également de l'ail émincé et des graines de sésame, ajoutant un peu de croquant épicé à l'endroit où vous l'ajoutez.
11. Wasabi : Réputé pour sa chaleur piquante, le wasabi, un membre de la famille des Brassica avec un puissant punch à la moutarde également connu sous le nom de raifort japonais, peut être séché et transformé en pâte d'assaisonnement, ou râpé frais comme garniture. Le wasabi est souvent servi avec les sushis, mais peut également être ajouté pour augmenter le facteur de chaleur dans les soupes et les ragoûts.
    
12. Radis daikon : Ce gros radis blanc a une saveur douce et poivrée qui convient à de nombreuses utilisations différentes : Une fois râpé, il offre un contrepoint juteux et subtil aux côtés de tempura, et il figure en bonne place dans les présentations de tsukemono , ou des cornichons fermentés. Kaiware , ou pousses de radis daikon, sont également couramment utilisées dans les salades.
13. Yuzu : Cet agrume à la saveur florale citronnée est l'un des principaux ingrédients du ponzu, une trempette noire à base de mirin, katsuobushi flocons (de thon), klaxon , vinaigre de riz et sauce soja. Lorsqu'elles sont fermentées avec des piments frais dans de la pâte de yuzu kosho, les notes d'agrumes du yuzu prennent une chaleur acidulée et acidulée unique : essayez-le tamponné sur une tranche fraîche de sashimis , incorporés dans des vinaigrettes avec de l'huile de sésame et de la sauce soja, ou incorporés dans des glaçages pour les viandes rôties. Les boissons aromatisées au yuzu sont également populaires.
14. Shichimi togarashi : Ce mélange d'épices contient des piments rouges forts comme du poivre sansho, du zeste d'agrumes, des graines de sésame, grillées vouloir , et le gingembre, et est utilisé comme assaisonnement général pour tout, des soupes aux légumes, ou saupoudré sur les viandes rôties.
15. chapelure panko : La chapelure Panko est une chapelure aérienne faite de pain blanc sans croûte. Ces fines miettes sont ce qui donne tonkatsu (côtelettes de porc frites) son revêtement extérieur léger comme l'air. Le panko peut également être utilisé pour poêler des poissons délicats.
16. Feuille de Shiso : La feuille de shiso fait partie de la famille de la menthe et est le plus souvent utilisée dans les préparations de sushis, en particulier avec la pâte de prune umeboshi aigre, et comme garniture ornementale sur des plats plus légers comme le poisson et les légumes. La feuille de shiso a une saveur savoureuse et rafraîchissante qui est souvent comparée à un mélange de menthe et de basilic, ou de réglisse.
17. Umeboshi : Aussi connu sous le nom de prunes salées japonaises, umeboshi sont des fruits marinés de la taille d'un quart dérivés de la enfant arbre. La saveur concentrée aigre-douce de umeboshi constitue un accompagnement idéal pour la plupart des repas japonais, servis sur un simple bol de riz ou accompagnés de plats plus riches comme le curry.

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