Recette de houmous : le houmous maison de Yotam Ottolenghi

Au Moyen-Orient, le houmous est un sujet polarisant - chaque famille et chaque restaurant pensent connaître la bonne façon de le préparer, mais la vérité est qu'il n'y a pas qu'une seule bonne façon. Une chose qui ne fait pas débat, c'est que le houmous fraîchement préparé, servi légèrement chaud et au centre de la table, vaut l'effort supplémentaire.

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• Qu'est-ce que le houmous ?
• Comment faire le houmous de Yotam Ottolenghi
• Recette de houmous maison de Yotam Ottolenghi
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Qu'est-ce que le houmous ?

Le houmous est composé de pois chiches (également appelés pois chiches) mélangés avec du tahini (une pâte de sésame), de l'huile d'olive, du jus de citron et de l'ail en une purée lisse. Originaire du Moyen-Orient, le houmous est traditionnellement consommé en trempette ou en tartinade, souvent servi avec du pain comme le pita.

Comment faire le houmous de Yotam Ottolenghi

• Le houmous fait maison commence par la cuisson de vos propres pois chiches, mais vous pouvez également utiliser des pois chiches en conserve si vous préférez.
• Une fois les pois chiches cuits, Yotam vous propose quelques astuces supplémentaires pour vous aider à atteindre le nirvana du houmous : deux types de tahini (pâte de tahini et sauce tahini ), de l'ail confit (pas traditionnel mais néanmoins délicieux) et une garniture de pois chiches entiers cuits dans une vinaigrette à l'ail et au persil frais.
• Servir le houmous dans un plat de mezze avec du pain et des crudités. Le houmous nature peut être préparé à l'avance, mais couvrez-le de plastique et appuyez doucement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.

Recette de houmous maison de Yotam Ottolenghi

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour les pois chiches :
- 200 grammes de pois chiches séchés
- 1 ½ cuillères à café de bicarbonate de soude, divisé
- 1 cuillère à café de sel

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Pour le houmous :
- 60 grammes de sauce tahini (voir recette liée ci-dessous)
- 12 gousses d'ail confites, plus 4 cuillères à soupe d'huile d'ail confit (voir recette liée ci-dessous)
- 550 grammes de pois chiches cuits
- 180 grammes à 210 grammes de pâte de tahini (selon la marque)

- Le sel
- 1/4 tasse de jus de citron
- 5 cuillères à soupe plus 2 cuillères à soupe d'eau glacée, plus un supplément
- 1 ½ cuillères à soupe de persil finement haché

Pour les pois chiches :

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1. Faire tremper les pois chiches pendant la nuit dans un grand bol avec suffisamment d'eau froide pour couvrir plusieurs pouces, plus 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
2. Égoutter et rafraîchir, puis ajouter dans une grande casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir de 2 à 3 pouces et le 1/2 cuillère à café restante de bicarbonate de soude.
3. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis baisser le feu à moyen, couvrir avec un couvercle et cuire pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 60 minutes, en écumant le dessus au besoin, jusqu'à ce que les pois chiches soient suffisamment tendres pour être écrasés entre deux doigts.
4. Retirez le couvercle, ajoutez le sel et poursuivez la cuisson 15 minutes pour assaisonner les pois chiches. Égoutter et réserver jusqu'au moment de servir.

Pour le houmous :

1. Pendant la cuisson des pois chiches, préparez le Sauce Tahini et l'huile d'ail confit.
2. Mettre environ 100 grammes de pois chiches cuits de côté dans un petit bol.
3. Ajoutez les pois chiches restants, la pâte de tahini, 8 des gousses d'ail confites, ½ cuillère à café de sel et le jus de citron dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse, 2 à 3 minutes.
4. Avec la machine en marche, arrosez lentement d'eau glacée jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse et aérée. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau pour obtenir la texture désirée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5. Ajoutez le persil, 2 cuillères à soupe d'huile d'ail confit et une pincée de sel dans le bol avec les pois chiches réservés et mélangez. Mettre de côté.
6. Transférez le houmous dans une assiette creuse et lissez-le avec le dos d'une cuillère en créant un léger creux au centre. (Ce n'est pas grave si le houmous est un peu liquide ; le houmous prendra en refroidissant.) Étalez la sauce au tahini dans le puits, puis versez le mélange de pois chiches aux herbes sur le dessus du tahini. Garnir le plat avec les gousses d'ail confites restantes et quelques aromates dans le bocal (thym et piment). Terminez par un filet d'huile d'ail confit.

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