Plongez dans l'univers de la cuisine française classique à l'ancienne avec glace de viande .
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- Qu'est-ce que la glace ?
- Glace vs Demi-Glace : quelle est la différence ?
- Comment utiliser Glace dans votre cuisine
- Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?
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Qu'est-ce que la glace ?
Glace de viande est un glaçage à la viande français fabriqué en réduisant le fond (fond de veau noir, fond de boeuf ou fond de poulet) à environ un dixième de son volume d'origine, ce qui donne un fond brun concentré avec une consistance épaisse et brillante. Le résultat est plus un sirop qu'une sauce - un concentré de viande de longue conservation et très savoureux qui était essentiel dans les cuisines professionnelles à l'époque d'Auguste Escoffier, le chef professionnel le plus célèbre de France à la fin du XIXe siècle. Vous pouvez toujours trouver glace de viande dans les restaurants français haut de gamme comme glaçage ou ingrédient en sauce, mais les cuisiniers à domicile et les chefs modernes l'utilisent rarement car sa fabrication demande beaucoup de travail.
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Glace vs Demi-Glace : quelle est la différence ?
La glace et la demi-glace sont toutes deux des sauces brunes utilisées dans la cuisine française, mais il y a une différence clé : la demi-glace est plus fine que glace de viande . Alors que la glace est un bouillon réduit au dixième de son volume d'origine, la demi-glace classique est réalisée soit en réduisant le fond brun entre un quart et la moitié de son volume d'origine, soit en combinant à parts égales la sauce espagnole (l'un des sauces mères de la cuisine française , fait avec un roux brun) et du fond brun et en le réduisant de moitié. La demi-glace comprend généralement des arômes, tels que le xérès ou le vin rouge et des épices comme la feuille de laurier ou les grains de poivre.
Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale Thomas Keller enseigne les techniques de cuissonComment utiliser Glace dans votre cuisine
Le mot glace signifie glaçure en français, qui est l'usage traditionnel pour glace de viande —pour ajouter une finition brillante aux viandes rôties, telles que jarrets d'agneau . Quand tu te brosses chaud glace de viande sur la surface de la viande, il crée une surface brillante attrayante et ajoute une touche supplémentaire d'umami. La longue durée de conservation de Glace le rend également utile comme ingrédient dans la fabrication de sauces : ajoutez une cuillerée à une sauce à la poêle pour rehausser sa saveur. Vous pouvez également ajouter de la glace à l'eau frémissante pour faire un bouillon rapide. Considérez-le comme le cube de bouillon original.
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