Du latin médiéval bain vierge — Le bain de Marie — vient le bain-marie : Un récipient de cuisson inestimable pour les amateurs de crème pâtissière.
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- Qu'est-ce qu'un bain-marie ?
- 3 plats à cuisiner au bain-marie
- Comment utiliser un bain-marie
- Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?
- En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel
Qu'est-ce qu'un bain-marie ?
Le bain-marie est un bain d'eau chaude qui cuit lentement et uniformément les aliments particulièrement délicats, comme les crèmes anglaises ou les gâteaux au fromage. Le bain-marie fonctionne en appliquant une chaleur indirecte par la vapeur, ce qui tempère l'air chaud du four et évite les fissures ou la surcuisson. Bain-marie est un terme culinaire français signifiant le bain de Marie qui fait référence à Marie la Juive, une alchimiste qui a vécu vers le IIIe siècle après JC et qui est communément créditée d'avoir inventé la méthode de chauffage.
Un bain-marie fonctionne également comme un bain-marie, dans lequel un bol ou un pot est placé sur un pot plus grand partiellement rempli d'eau frémissante. Un bain-marie permet une chaleur indirecte et douce lors de la préparation de sauces capricieuses comme la sauce hollandaise, le chocolat fondant lentement ou la cuisson à la vapeur de pâtes molles et extensibles, comme celles utilisées pour faire daifuku mochi .
3 plats à cuisiner au bain-marie
Alors qu'un bain-marie est couramment utilisé dans l'industrie de la restauration pour garder les plats (principalement pour servir des sauces ou des plats semblables à des sauces comme des pâtes ou du curry) au chaud pendant de longues périodes, vous pouvez également cuisiner des plats à l'aide du récipient :
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- cheesecake : Le bain-marie est la méthode préférée pour la cuisson des cheesecakes car il cuit doucement les œufs dans la garniture. La vapeur empêche la surface de se dessécher pendant la cuisson et amadoue doucement les œufs pour révéler leur potentiel crémeux et velouté.
- Mettre des crèmes : Set custards like crème brûlée or Flan , qui dépendent des œufs pour leur texture onctueuse à la cuillère, doivent être cuits au bain-marie. Une chaleur trop intense conduit à des œufs brouillés sucrés.
- Terrine de viande : Les terrines, qui sont composées de nombreuses couches complexes de viande hachée, de graisse et d'assaisonnements, nécessitent une chaleur douce et uniforme pour cuire toutes les différentes viandes sans brunir.
Comment utiliser un bain-marie
Pour faire un bain-marie, disposez des ramequins individuels ou un seul moule à charnière moule à gâteau tapissé de papier d'aluminium dans une grande rôtissoire profonde ou un plat allant au four à bords hauts.
Placez-le dans le four et remplissez la grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle atteigne la moitié des côtés des ramequins ou du moule à gâteau. Fermez le four et faites cuire pendant la durée spécifiée par la recette, en vérifiant fréquemment pour vous assurer que l'eau ne s'est pas complètement évaporée.
Pour faire un bain-marie sur la cuisinière, remplissez à mi-chemin une grande casserole d'eau et portez-la à ébullition. Réduire à ébullition et placer un grand bol sur le dessus.
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