How to Sous Vide Fish: Chef Thomas Keller’s Sous Vide Salmon Recipe

Lorsque le chef Keller et son équipe culinaire de The French Laundry ont commencé à cuisiner sous vide (ou à cuisson lente, comme ils l'appelaient auparavant), ils n'avaient aucun des équipements qu'ils utilisent dans le restaurant aujourd'hui. Le chef Keller se souvient avoir rempli une cocotte ou un faitout avec une poitrine de poulet et du lait et avoir placé la cocotte avec couvercle dans le chauffe-assiette de la cuisine pendant 45 minutes. Au moment où il était prêt à le servir, le poulet était parfaitement poché dans le lait. La méthode pour la poitrine de poulet pochée au lait a ensuite évolué vers l'emballage et la compression du saumon ou du magret de canard dans une pellicule plastique.

Ici, le chef Keller démontre cette technique et comment cuisiner sous vide en utilisant uniquement une casserole d'eau et un thermomètre. Ce n'est pas aussi précis qu'un circulateur à immersion ou un autre cuiseur de précision (les temps de cuisson peuvent donc varier), mais il permet d'obtenir un résultat similaire. Il montre que si l'équipement professionnel est sans aucun doute utile, vous n'avez pas besoin d'un scellant sous vide à chambre pour cuisiner sous vide à la maison pour certaines applications. Au fur et à mesure que le chef Keller se familiarisait avec les techniques sous vide grâce aux enseignements du pionnier du sous vide Bruno Goussault, son équipe est passée à l'équipement maintenant utilisé dans les restaurants du chef Keller.

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• Que pouvez-vous sous vide ?
• Règles de sécurité de base pour la cuisson sous vide
• Chef Thomas Keller’s Salmon Sous Vide Recipe
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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

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Que pouvez-vous sous vide ?

De nombreuses autres protéines peuvent être cuites dans le même méthode sous vide simplifiée comme le filet de saumon montré ici. Le chef Keller vous invite à essayer cette préparation avec toute viande pouvant être compressée dans du film plastique : poulet, magret de canard, filets de poisson allant du bar à l'espadon. Mais il est important de garder à l'esprit la forme de la protéine lorsque vous choisissez ce que vous allez cuisiner. Un surlonge peut être difficile à rouler et à comprimer dans du plastique en raison de sa forme, alors qu'un filet de bœuf se comprimerait bien. Souvenez-vous de la règle d'or du chef Keller : si vous pouvez le façonner en cylindre, vous pouvez le cuire de cette façon.

Règles de sécurité de base pour la cuisson sous vide

Certaines règles de sécurité de base s'appliquent à chaque étape du sous vide.

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1. Scellage . Refroidissez la nourriture ou saisissez la nourriture si cela est nécessaire, puis réfrigérez-la immédiatement et complètement. Scellez les aliments réfrigérés et faites-les cuire immédiatement ou conservez-les à 3,3 °C (38 °F) ou moins.
2. Cuisine . Faites cuire les aliments, sortez-les du sac et servez-les. Faites cuire les aliments, laissez-les dans le sac et refroidissez-les dans un bain de glace à 1°C (34°F) puis réfrigérez ou congelez.
3. Stockage . Conservez les aliments (refroidis d'abord s'ils ont été cuits) au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à environ 3,3 °C (38 °F) ou congelez-les. Décongelez les aliments au réfrigérateur avant de les utiliser.

Chef Thomas Keller’s Salmon Sous Vide Recipe

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 portion de saumon Ora King du haut de longe, sans peau, environ 175 grammes
• Sel casher
• Béarnaise sauce
• 7 asperges blanches, cuites sous vide
• 30 grammes de beurre non salé
• ½ citron
• Sel de mer de Maldon

Équipement :

• Marmite de 8 pintes
• Thermomètre numérique à lecture instantanée
• Glace
• Emballage plastique
• Ciseaux de cuisine
• Testeur de gâteau ou couteau d'office
• Cuillère trouée
• Plaque de cuisson recouverte d'un torchon
• Cuillère

1. Remplissez une marmite de 8 pintes d'eau et fixez un thermomètre sur le côté de la marmite pour surveiller la température de l'eau. Chauffer l'eau à 61 °C et régler le niveau de chaleur sur le poêle afin que la température puisse être facilement maintenue. Ayez un petit bol de glace à portée de main pour ajuster la température de l'eau si elle devient trop chaude.
2. Étalez un grand morceau de pellicule plastique en douceur sur une surface de travail. Pliez le ½ pouce supérieur de la pellicule plastique sur elle-même, créant une fine lèvre au sommet de la pellicule plastique.
3. Assaisonner le filet de saumon avec du sel. Placez le filet près du fond de la pellicule plastique, en laissant suffisamment de place au fond pour pouvoir replier le plastique sur le poisson et avoir encore 2 pouces de plus. Pliez le film plastique sur le poisson et tirez doucement le filet vers votre corps pour le comprimer. Commencez à envelopper le poisson dans le plastique. Avec chaque rouleau, utilisez une main pour étirer le film loin de vous et l'autre main pour ramener le poisson vers vous. Cela compressera le filet en un paquet serré.
4. Une fois que le poisson est complètement roulé, tirez et étirez les extrémités libres de la pellicule de plastique comme s'il s'agissait d'un élastique. Torsadez fermement les deux extrémités de la pellicule plastique, puis faites un nœud à chaque extrémité. Poussez chaque nœud vers le poisson pendant que vous retirez l'excès de plastique, en resserrant la compression. Coupez l'excédent de film aux deux extrémités.
5. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'air dans le poisson roulé en perçant les poches d'air avec un testeur de gâteau ou la pointe d'un couteau d'office.
6. Réaliser la sauce béarnaise selon cette recette , mais n'ajoutez pas encore l'estragon haché.
7. Confirmez que la température de l'eau est à 61 °C. Placer le saumon dans le bain-marie préparé. Le saumon doit tomber au fond de la casserole. Cuire le poisson à 61 °C pendant 17 à 18 minutes pour une cuisson mi-saignante à moyenne à 1 ½ pouce de diamètre. Assurez-vous de surveiller en permanence la température de l'eau et de l'ajuster au besoin.
8. Pendant ce temps, dorer les asperges avec un peu d'eau et de beurre. Assaisonnez avec du sel. (Le chef Keller démontre la technique du glaçage dans le chapitre 8 de sa première MasterClass.)
9. Utilisez une écumoire pour retirer le saumon du bain-marie. Coupez les nœuds aux extrémités du saumon. Déroulez le film plastique en commençant par le rebord que vous avez plié en haut du film et placez le saumon sur une plaque recouverte d'un torchon (pas de papier absorbant). Si le saumon n'est pas assez chaud selon vos préférences, faites-le cuire au four à 350 °F pendant 3 minutes.
10. Terminez par un filet de jus de citron et une pincée de sel marin de Maldon. Transférer à une assiette de service.
11. Ajouter l'estragon haché à la sauce béarnaise et remuer pour l'incorporer. Rouler les asperges dans la poêle, les enrober de glaçage. Placer les asperges à côté des sh sur l'assiette de service. Verser la sauce béarnaise sur le saumon en une couche uniforme.

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