Comment rôtir correctement : 7 conseils pour une torréfaction parfaite

Que vous fassiez dorer des légumes racines ou cuisiez un poulet entier, tirez le meilleur parti de votre four avec un rôti.

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• Qu'est-ce que la torréfaction ?
• Quels aliments pouvez-vous rôtir ?
• Rôtissage vs cuisson : quelle est la différence ?
• Comment rôtir : 7 conseils pour garantir la perfection de la torréfaction
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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Qu'est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est une technique de cuisson à la chaleur sèche qui repose sur l'air pour transférer la chaleur. La cuisson à chaleur sèche, contrairement aux méthodes de cuisson à chaleur humide comme le braisage, n'implique pas de submerger les aliments dans un liquide, ce qui donne aux aliments rôtis avec succès un extérieur brun, croustillant et un intérieur tendre. La torréfaction est également différente des techniques de cuisson au gril et sur la cuisinière, qui mettent un côté des aliments en contact avec un gril ou une poêle très chaude, en ce sens que tous les côtés des aliments sont exposés à la source de chaleur.

Bien que la torréfaction ait traditionnellement eu lieu sur un feu ouvert, elle se fait maintenant généralement au four, ou même dans un four à convection, qui utilise un ventilateur pour pousser l'air chaud autour des aliments. La torréfaction au four est relativement simple, ce qui la rend idéale pour les aliments qui bénéficient d'une cuisson prolongée.

Quels aliments pouvez-vous rôtir ?

• Grosses viandes et volailles . Lorsque vous pensez au rôti, de gros morceaux de viande (poulets ou dindes entiers, jambon, rôti de côtes, filet de bœuf) vous viennent probablement à l'esprit. Ce n'est pas seulement parce que les gros morceaux de viande sont difficiles à manier sur la cuisinière (ils le sont !), mais aussi parce qu'ils prendraient une éternité à cuire. La possibilité de cuire des aliments au four à une température modérée pendant de longues périodes est idéale pour les coupes plus dures comme l'épaule de porc, qui ne deviennent tendres que lorsque leur tissu conjonctif s'est transformé en gélatine. Ne faites pas rôtir des morceaux de viande plus minces et moins gras comme des poitrines de poulet désossées et sans peau, car elles vont probablement se dessécher.
• Légumes . La torréfaction est également idéale pour caraméliser les légumes. Des légumes copieux - betteraves, carottes, pommes de terre, courges d'hiver, chou-fleur, choux de Bruxelles, patates douces, courgettes, navets et panais pour n'en nommer que quelques-uns - mélangés à de l'huile d'olive, du sel casher et du poivre noir constituent un plat d'accompagnement délicieux et facile ou un plat végétalien.

Rôtissage vs cuisson : quelle est la différence ?

Il y a des centaines d'années, grillage fait référence aux aliments cuits sur un feu ouvert, tandis que pâtisserie fait référence à des aliments cuits au four ou dans un plat allant au four sous des braises. Maintenant que la torréfaction et la cuisson se font au four, les mots sont souvent utilisés de manière interchangeable. La plupart des cuisiniers, cependant, distinguent les deux techniques de plusieurs manières :

• Les aliments rôtis, comme le poulet ou les légumes, ont généralement une structure solide avant d'aller au four. Les aliments cuits au four, tels que les gâteaux ou les soufflés, commencent souvent sous forme liquide, puis deviennent solides pendant la cuisson.
• La torréfaction fait généralement référence aux aliments qui sont cuits à 400 °F ou à des températures plus élevées, mais ce n'est pas toujours le cas : les aliments peuvent être rôtis lentement à des températures plus basses.
• La torréfaction peut également faire référence à des aliments cuits sur une flamme nue, comme un rôti à la broche ou des guimauves rôties.
• La cuisson fait référence aux produits de boulangerie et aux sucreries, tandis que la torréfaction fait généralement référence aux aliments salés.
• Si la cuisson est utilisée pour les aliments salés, elle s'applique souvent aux aliments couverts, comme le poisson salé ou les casseroles.

Il y a des exceptions à la règle, alors ne vous en faites pas si vous mélangez les deux, c'est vraiment au cuisinier de décider.

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1. Amener les aliments à température ambiante avant de les rôtir : Le tempérage des aliments est une étape simple mais essentielle qui consiste à amener un ingrédient à température ambiante avant la cuisson afin qu'il cuise plus uniformément. Le tempérage est important avec la plupart des protéines, mais surtout lors du rôtissage au four de gros morceaux de viande, car il permettra à la viande de cuire uniformément et plus efficacement. En tempérant, vous vous assurez que la viande aura un gradient de température uniforme du milieu aux bords. Un morceau de viande bien tempéré doit être à température ambiante. Dans certains cas, comme pour les gros morceaux de viande, vous aurez peut-être besoin d'un thermomètre pour confirmer que l'intérieur a été correctement tempéré.
2. Calibrer le four : Mettez un thermomètre de four dans votre four, allumez votre four et lorsqu'il est complètement chauffé, vérifiez que la lecture sur le thermomètre est la même que celle de votre thermomètre de four. Si votre four n'est pas calibré, appelez un professionnel pour l'ajuster ou procurez-vous un thermomètre infrarouge pour mesurer la température réelle de votre four afin que vous puissiez atteindre la bonne température (même si le cadran du four est incorrect).
3. Pensez à vos outils : Votre rôtissoire ou plaque à pâtisserie protégera la viande ou les légumes de la source de chaleur, donc si vous voulez que les aliments soient cuits uniformément, vous aurez besoin de tourner et de retourner pendant le rôti, au moins une fois. D'autres moyens de ralentir la cuisson consistent à placer du papier d'aluminium sur la poitrine d'un poulet entier, par exemple, ou à arroser la peau d'un liquide à température ambiante. Un autre outil pratique ? Un thermomètre à viande ou un thermomètre numérique à lecture instantanée pour vérifier la température interne d'un rôti, qui est le moyen le plus précis de tester la cuisson.
4. Connaissez vos coupes : Lorsque vous faites rôtir des poulets entiers, des dindes ou d'autres oiseaux, gardez à l'esprit que les différents types de viande — blanc et noir -sont mieux cuits à différentes températures. Vous pouvez contourner ce problème en positionnant différentes parties de la volaille vers les parties plus chaudes ou plus froides du four, ou en couvrant la poitrine de papier d'aluminium. De même, différentes coupes de viande rouge nécessitent des températures de four et des temps de cuisson différents.
5. Reste la viande après le rôtissage : La cuisson continue signifie que les gros morceaux continueront de cuire après les avoir sortis du four. Dix à 20 minutes suffisent généralement.
6. Combiner méthodes et températures : Envisagez de saisir la viande à la poêle, puis de la déplacer vers le four pour la rôtir lentement. (Ou essayez l'inverse!) Parfois, il est judicieux de démarrer les aliments à une température élevée, puis de les réduire à une température plus basse pendant la cuisson, pour obtenir à la fois caramélisation et tendreté.
7. Questions de taille : Lorsque vous faites rôtir des légumes, coupez les légumes en morceaux de la même taille pour assurer une cuisson uniforme.

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