Rien n'invoque la rogne séculaire Do I avoir à? comme voir des instructions pour les tomates pelées dans une recette. Une peau aussi fine est-elle assez importante pour prendre la peine de l'enlever ? Dans ces moments-là, souvenez-vous de ce que dit le chef Thomas Keller : [Eplucher des tomates] n'est pas nécessairement quelque chose que vous devez faire, mais c'est une technique de raffinement.
Alors non, tu ne le fais pas avoir à, mais peut-être que vous devriez. Heureusement, vous pouvez obtenir un endroit raffiné sans le rendre capricieux. Voici comment.
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- Pourquoi éplucher une tomate ?
- 5 façons d'utiliser les tomates pelées :
- Comment éplucher des tomates avec le chef Thomas Keller
- 4 (Autres) Façons d'Éplucher une Tomate
- En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller
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Apprendre encore plusPourquoi éplucher une tomate ?
L'épluchage des tomates entre principalement en jeu au plus fort de la saison des tomates, lorsque vous vous retrouvez avec des kilos de tomates fraîches qui doivent être mises en conserve ou transformées en une sauce tomate veloutée et immaculée. Les graines et les peaux de tomates sont en effet pleines de saveur, mais elles peuvent parfois gêner la texture - éplucher et semer les tomates permet à la chair de la tomate de se dissoudre complètement dans un plat, la rehaussant de sa saveur, puis disparaissant sans laisser de trace.
5 façons d'utiliser les tomates pelées :
- Sauce pour pâtes : Les tomates pelées font des sauces douces et légères comme la marinara et le pomodoro qui enrobent uniformément une variété de formes et de tailles de pâtes.
- sauce : Vous voulez une salsa épaisse sans grain de papier qui vous coince les dents ? L'utilisation de tomates pelées est votre réponse.
- Soupe à la tomate : Obtenez une soupe veloutée et épaisse avec des tomates pelées en purée, parfaite pour tremper du fromage grillé.
- Shakshuka : Pochez vos œufs dans une sauce tomate épicée et onctueuse pour ce plat de petit-déjeuner classique du Moyen-Orient.
- Sauce à Pizza : Si vous allez faire de la pizza, ne sautez pas l'étape supplémentaire d'utiliser des tomates pelées. Vous voulez une sauce douce et soyeuse sur la pizza ainsi que sur les pâtes.
Comment éplucher des tomates avec le chef Thomas Keller
Vous ne blanchissez pas les tomates pour les cuire. Vous les blanchissez pour les préparer à être épluchés. La technique consiste à les plonger pendant une courte période dans de l'eau bouillante non salée, puis à les transférer dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Suivez la méthode du chef Keller pour le blanchiment et l'épluchage ci-dessous.
- Remplissez votre marmite d'eau et portez à ébullition.
- Marquez le bas des tomates avec votre couteau d'office en forme de croix. Évitez de couper profondément dans la chair. Utilisez la pointe de votre couteau d'office pour retirer la tige verte et ligneuse de la tomate.
- Plonger les tomates dans la casserole d'eau bouillante. Après environ 10 secondes, retirez une tomate et vérifiez si la peau peut être retirée facilement de la chair de l'endroit où vous avez coupé la croix. Si la peau reste fermement attachée à la chair, continuez le processus de cuisson pendant encore 5 à 10 secondes et vérifiez à nouveau.
- Une fois la peau retirée facilement, transférez les tomates dans un bain de glace pour éviter qu'elles ne cuisent davantage. Une légère courbure le long des lignes d'entaille est un signe utile que les tomates sont cuites.
- Une fois choqué, utilisez une cuillère trouée pour retirer les tomates du grand bol d'eau glacée. Épluchez chaque tomate à l'aide de votre couteau d'office.
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Voir la classeBlanchir n'est pas la seule façon d'éplucher une tomate, cependant. Essayez ces quatre méthodes uniques et trouvez celle qui convient le mieux à votre style de cuisine.
- AVEC UNE FLAMME : Marquez le dessous des tomates comme vous le feriez si vous utilisiez la technique du blanchiment. À l'aide d'une pince et d'un brûleur à gaz ou d'un chalumeau, carboniser soigneusement chaque tomate directement avec la flamme de tous les côtés. Cela desserre les peaux, que vous pouvez ensuite faire glisser sous l'eau courante.
- PAR RTISSAGE : Cette technique suit la même idée de base que l'approche de la flamme vive, mais vous pouvez également faire griller les tomates au four pour enlever la peau. Préchauffer le four à gril, avec une grille positionnée à environ 6 pouces sous les serpentins chauds. Coupez les tomates en deux, retirez les tiges et placez-les sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas. Faites-les griller pendant environ 15 minutes, selon votre four et la taille et la quantité de tomates sur la plaque. Lorsque les peaux sont noircies et que les tomates ont ramolli, retirez et laissez refroidir, puis pincez les peaux avec vos mains.
- PAR LA MAIN : Si vous manquez de temps et que vous n'avez que quelques tomates très fermes à attaquer, vous pouvez utiliser un couteau d'office ou un épluche-légumes très tranchant et commencer par le haut et retirer la peau en lanières au fur et à mesure que vous va. Ce n'est pas idéal, mais épluchez-les comme vous le feriez pour une pomme.
- AVEC LA MÉTHODE DU CONGÉLATEUR : Congelez les tomates mûres et lorsque vous êtes prêt à les utiliser et épluchez-les, passez-les sous l'eau chaude pendant quelques minutes, ou laissez-les simplement décongeler à température ambiante pendant environ 10 minutes. La peau se détachera du processus de décongélation, vous pouvez donc utiliser un couteau d'office pour éloigner la peau de la tomate de la chair.
Apprenez-en plus sur les techniques de base de la cuisine avec le chef Keller ici.
