Principal Aliments Comment faire de la pâte à pâtes avec Thomas Keller

Comment faire de la pâte à pâtes avec Thomas Keller

Les pâtes occupent une place particulière dans le cœur du chef Thomas Keller. Pour le chef Keller, la cuisine est une question d'émotions, de mémoire et de gratification de préparer des repas pour nous-mêmes et pour les autres. Peu d'aliments remplissent ce rôle pour lui plus joliment que les pâtes. Les pâtes fraîches peuvent être préparées sur place ou à l'avance pour que vous puissiez profiter des bienfaits de votre travail tout au long de la semaine. Avec quelques ingrédients simples (œufs, farine, huile, sel et lait), vous pouvez préparer une variété de pâtes farcies, façonnées et coupées. Bien que faire de la pâte à pâtes soit relativement simple, former des pâtes peut être difficile, mais profondément gratifiant et presque magique à mesure que votre travail prend forme.

Le chef Keller vous met au défi de passer du temps à maîtriser les compétences nécessaires pour faire de bonnes pâtes. Le chef Keller prépare une simple pâte aux œufs qui peut être utilisée pour une variété de pâtes farcies et coupées. Il utilise également de la farine 00, qui est similaire à la farine tout usage mais elle est plus fine - elle est moulue à la consistance la plus fine et contient la bonne quantité de protéines pour la fabrication de pâtes. Atteindre la bonne consistance de votre pâte est plus important que de suivre des mesures exactes car il y a tellement de variations dans l'humidité de la farine et dans l'air qui vous entoure, ainsi que dans la qualité des œufs.



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Le secret du chef Keller pour préparer la pâte à pâtes parfaite

Lorsque le chef Keller travaillait en Italie, il préparait des pâtes avec une grand-mère italienne qui savait que la pâte était cuite alors qu'elle avait la même souplesse que son lobe d'oreille. Elle touchait la pâte de pâtes, puis touchait son oreille pour comparer.

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      Le secret du chef Keller pour préparer la pâte à pâtes parfaite

      Thomas Keller

      Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

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          Recette de pâte de pâtes du chef Thomas Keller

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          Ingrédients

          • 500 grammes de farine de type 00
          • 250 grammes de jaunes d'œufs (idéalement de poules Jidori)
          • 1 gros œuf entier
          • 15-30 grammes de lait
          • 25 grammes d'huile d'olive extra vierge

          Équipement :

          • Grande planche à découper ou planche à pâtes
          • Grattoir d'établi
          • Sac de rangement en plastique scellable
          1. Au centre de votre plan de travail (une grande planche à découper ou une planche à pâtes), placez la farine en monticule. Utilisez un grattoir à la main, réservez environ 1/6 de la farine. Cette farine est réservée si votre pâte est trop humide, car il est plus facile d'ajouter de la farine à une pâte humide que d'ajouter du liquide à une pâte sèche.
          2. Faire un grand puits au centre du monticule. Verser les jaunes, l'œuf entier, le lait, l'huile d'olive et le sel. Avec deux doigts, commencez à mélanger les ingrédients ensemble, en les incorporant à la farine petit à petit, jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte épaisse.
          3. Utilisez le grattoir de banc pour plier la farine sur la pâte et couper la farine.
          4. Une fois la farine incorporée, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ressemble à une boule lisse. Si la pâte est très collante, ajoutez une petite quantité de farine de réserve au besoin. Il faut de la pratique pour savoir quand la pâte a atteint la bonne tension.
          5. Mettez la pâte dans un sac de rangement en plastique scellable et réfrigérez au moins 4 à 5 heures afin que le gluten ait le temps de se détendre avant de dérouler les pâtes. La pâte peut aussi être préparée la veille.

          Une fois que vous avez fait votre pâte, vous l'étalerez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâtes, selon le type de pâtes que vous ferez.

          Apprenez ces recettes de pâtes et plus encore dans la MasterClass du chef Thomas Keller.