Principal Aliments Comment faire du fromage ricotta maison : astuces et recette à 3 ingrédients

Comment faire du fromage ricotta maison : astuces et recette à 3 ingrédients

Le fromage ricotta est tartinable, crémeux et addictif. Sa saveur vive se marie bien avec les plats sucrés et salés, et sa texture moelleuse ajoute de la légèreté aux produits de boulangerie. La recette de ricotta suivante utilise du lait entier et de la crème épaisse, ce qui donne un fromage riche et tartinable.

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Qu'est-ce que le fromage ricotta ?

La vraie ricotta italienne est un fromage blanc frais, à pâte molle, fabriqué à partir de lait de vache et de restes de lactosérum, la partie aqueuse du lait qui est séparée du caillé pendant la fabrication du fromage. Plutôt que de jeter cette eau de lait nutritive, les fromagers italiens ont développé la ricotta en chauffant le lactosérum près de l'ébullition, ce qui l'a fait coaguler et former un fromage à pâte molle.

Comme le paneer, le fromage cottage, le halloumi, le queso blanco et d'autres fromages frais, la ricotta peut être chauffée sans fondre, ce qui en fait une excellente option pour les pâtes fourrées comme les raviolis, ainsi que les produits de boulangerie comme les cannoli et le cheesecake.

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Comment faire du lactosérum pour le fromage ricotta

Les fromagers traditionnels d'Italie et d'ailleurs fabriquent du fromage ricotta en utilisant le lactosérum comme base. Voici comment ils procèdent.

  1. Commencez avec du lait pasteurisé . Si vous achetez votre lait à l'épicerie, il sera déjà pasteurisé. (Si vous utilisez du lait frais, vous devrez le pasteuriser vous-même en chauffant le lait à 150 °F pendant au moins 30 minutes ou à 162 °F pendant au moins 15 secondes. Laissez le lait refroidir avant de passer à l'étape suivante.)
  2. Faire cailler le lait . Ajoutez une bactérie de démarrage au lait, ainsi que des enzymes de présure (produites dans l'estomac des mammifères ruminants comme les vaches). Cela provoquera l'acidification du lait et sa coagulation en lactosérum aqueux et en caillé solide.
  3. Filtrer le caillé . Séparez le lactosérum du caillé à l'aide d'une passoire ou d'un tamis.

Pour faire de la ricotta traditionnelle à partir de lactosérum, faites chauffer le lactosérum jusqu'à ce qu'il soit presque bouillant, puis couvrez et laissez reposer pendant au moins 10 minutes. Cela fera cailler le lactosérum une deuxième fois. Le caillé obtenu est ensuite égoutté, ce qui donne la ricotta.

À moins que vous n'ayez des restes de lactosérum d'autres projets de fabrication de fromage, cependant, cela n'a pas beaucoup de sens de plonger dans le processus de fabrication de la ricotta de style traditionnel ci-dessus. Heureusement, il existe une autre façon de faire votre propre fromage ricotta (ou semblable à la ricotta) à la maison.

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Les 3 ingrédients de base du fromage ricotta

La ricotta fraîche faite maison ne nécessite que trois ingrédients :

  1. Lait entier est la base de ce fromage. Évitez le lait ultra-pasteurisé, qui ne caillé pas correctement. (Vous pouvez utiliser du lait faible en gras, mais le fromage obtenu n'aura pas un goût aussi riche que la ricotta au lait entier.)
  2. Acide citrique fait le lait caillé, ou séparé en caillé et lactosérum. Vous pouvez également utiliser du jus de citron ou du vinaigre blanc, mais l'acide citrique a une saveur plus subtile et produira la meilleure ricotta. Vous pouvez acheter de l'acide citrique en ligne.
  3. Crème épaisse est ajouté à la fin du processus pour rendre le caillé crémeux. Cela donne une texture plus proche de la ricotta que du fromage fermier (ce qui est en fait ce que nous fabriquons dans ce processus).

Outils et équipement pour faire de la ricotta maison

Vous aurez besoin des outils suivants pour accompagner les ingrédients ci-dessus :

  • Pot non réactif, tel que pot en acier inoxydable ou émaillé
  • Spatule en caoutchouc
  • Thermomètre numérique à lecture instantanée ou thermomètre à fromage
  • Grande passoire, tamis ou passoire à mailles fines doublées de couches d'étamine

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Conseils pour faire le parfait fromage de style ricotta

Bien que la fabrication de fromage de style ricotta maison nécessite peu d'ingrédients, tenez compte des conseils suivants pour perfectionner votre technique :

  • Bien égoutter votre ricotta . Plus vous égouttez longuement et soigneusement votre ricotta, plus la texture sera épaisse.
  • Allez-y doucement sur la crème . Trop de crème épaisse alourdira votre ricotta, la rendant moins moelleuse.
  • N'exagérez pas . Le fromage ricotta se détériore rapidement, même au réfrigérateur, alors tenez-vous-en à une quantité que vous utiliserez réellement dans les prochains jours. Si vous devez étendre cette recette, un gallon de lait produira environ une livre de fromage.
  • Ne jetez pas vos restes de lactosérum . Il regorge de bonnes bactéries qui peuvent aider à démarrer les projets de fermentation. Vous pouvez en ajouter un peu au liquide de trempage pour grains entiers, l'ajouter aux smoothies, l'utiliser pour faire mariner les viandes ou même essayer de faire de la ricotta de manière traditionnelle.

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Une fois que vous avez essayé la recette de ricotta ci-dessous, pensez à utiliser votre ricotta maison pour préparer les plats suivants :

  1. Ricotta sur toast : La ricotta et le pain grillé se marient comme le beurre de cacahuète et la gelée. Garnir les toasts de fromage ricotta et de petits pois écrasés. Garnir de feuilles de menthe, de jus de citron, d'huile d'olive et de sel marin. Vous pouvez également tartiner de la ricotta sur des toasts et napper d'un filet de miel.
  2. Pain grillé à la ricotta : Badigeonner les tranches de brioche de beurre fondu et chauffer dans une grande poêle ou une plaque chauffante à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposer du fromage ricotta sur chaque morceau de pain grillé, en l'étalant de sorte que les bords soient plus hauts que le centre. Versez votre confiture préférée au centre et saupoudrez de sel casher feuilleté.
  3. Crêpes ricotta au citron : L'ajout de ricotta fraîche à la pâte à crêpes donne des petits pains super moelleux, tandis que le zeste de citron accentue l'acidité du fromage.
  4. Gnudi (gnocchis à la ricotta ) : Des pâtes italiennes qui ressemblent et ont le goût de gnocchis extra-moelleux, mais elles sont faites avec de la ricotta au lieu de pommes de terre.
  5. Lasagne : Faites passer votre recette de lasagne préférée au niveau supérieur en remplaçant la ricotta d'épicerie par cette recette de fromage ricotta maison.
  6. Glace à la ricotta : Utilisez de la ricotta fraîche pour faire de la crème glacée à la ricotta sans baratte : Mélangez simplement le fromage avec du lait et du sucre, puis congelez dans un récipient hermétique.

Comment conserver le fromage ricotta

Ce fromage de style ricotta fait maison est un fromage frais, ce qui signifie qu'il n'a pas été vieilli pour prolonger sa durée de conservation. Conserver dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'à deux jours.

Recette facile de fromage ricotta maison

recette par e-mail
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Fait du
1,5 tasses
Temps de préparation
15 minutes
Temps total
20 min
Temps de cuisson
5 minutes

Ingrédients

  • À peine ½ cuillère à café d'acide citrique (ou ¼ tasse de jus de citron fraîchement pressé)
  • 4 tasses de lait entier
  • ¾ tasse de crème épaisse
  1. Placez l'acide citrique dans un petit bol et ajoutez un peu d'eau chaude (non bouillante). Remuer jusqu'à ce que l'acide citrique soit complètement dissous. (Sautez cette étape si vous utilisez du jus de citron.)
  2. Verser le lait dans une grande casserole non réactive à feu doux, en remuant de temps en temps avec une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce que le lait commence à bouillir et devienne mousseux sur les bords de la casserole (180°F).
  3. Retirer du feu et incorporer la solution d'acide citrique (ou le jus de citron), en commençant par un peu d'acide. Continuez à ajouter de l'acide jusqu'à ce que le lait caille. Laisser reposer jusqu'à ce que le pot soit suffisamment froid au toucher, environ 15 minutes.
  4. Placez un tamis à mailles fines ou une passoire tapissée d'étamine dans un grand bol. Verser le lait caillé et laisser égoutter jusqu'à ce que la ricotta ait atteint la consistance désirée, environ 20-30 minutes. Le liquide qui s'accumule au fond du bol est le lactosérum.
  5. Transférer la ricotta dans un bol moyen et incorporer délicatement la crème, en commençant par un peu d'éclaboussure et en ajoutant autant que nécessaire pour atteindre la consistance désirée. Vous voulez de la ricotta crémeuse, épaisse mais pas en morceaux.

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