Comment faire du gombo: recette classique de gumbo créole

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• Qu'est-ce que Gumbo ?
• Quel est le goût du gombo ?
• 5 ingrédients essentiels du gombo
• Recette classique de gombo créole

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Qu'est-ce que Gumbo ?

Le gombo est un ragoût épais et savoureux du sud de la Louisiane. Il existe de nombreux styles différents de gombo, de z'herbes au gombo au gombo à la saucisse, au gombo aux fruits de mer et au gombo au poulet, mais presque tous les gombos contiennent du gombo. En fait, le mot bantou pour okra, ki ngombo , ou alors gombo pour faire court, est probablement l'origine du mot créole gumbo. Le gombo est un excellent exemple de l'intersection des traditions culinaires ouest-africaines, amérindiennes et françaises : le ragoût de gombo est un repas courant en Afrique de l'Ouest ; Les Amérindiens Choctaw mangeaient souvent du poisson bouilli et utilisaient des feuilles de sassafras pour épaissir leur nourriture; et le roux à la française fournit un épaississant supplémentaire. L'histoire précise du gombo est aussi trouble que le ragoût lui-même, mais des recettes de gombo ont commencé à apparaître dans les livres de cuisine de la Nouvelle-Orléans au début du XIXe siècle.

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Quel est le goût du gombo ?

Le gombo est un ragoût riche et savoureux qui combine les saveurs et les textures uniques du gombo (doux-amer avec une texture visqueuse) et/ou des feuilles de sassafras (qui ont le goût de la racinette) avec une variété d'options de viande. La saveur exacte d'un gombo donné dépend de ses ingrédients : les fruits de mer sont une option populaire, tandis que la poitrine de poulet désossée et sans peau et la saucisse andouille en sont une autre. Cependant, la plupart des gombos ont une douceur de la Sainte Trinité, une combinaison d'oignon, de poivron et de céleri utilisée pour aromatiser une base de soupe.

5 ingrédients essentiels du gombo

Il y a plus d'une façon de faire du gombo, mais les ingrédients essentiels du gombo sont :

1. La Sainte Trinité : La recette cajun de la Sainte Trinité demande une part d'oignon blanc, une part de poivron vert et une part de céleri. Certaines recettes et préparations contiennent également de l'oignon vert ou des échalotes, du persil et de l'ail, ce que l'on appelle parfois l'ajout du pape.
2. Roux : Le roux foncé est fait en fouettant ensemble la farine et la graisse dans une casserole sur la cuisinière jusqu'à ce qu'ils soient brun très foncé, environ 10 minutes. Le roux foncé est l'un des deux agents épaississants du gombo.
3. Gombo : Le gombo sert de second épaississant au gombo. Cette bave est en fait du mucilage, une substance gélatineuse qui aide la gousse à retenir l'eau. Certains trouvent la gomme du gombo désagréable, tandis que d'autres recherchent sa texture glissante. La poudre de filé, fabriquée à partir de feuilles de sassafras séchées et moulues, peut remplacer gombo comme agent épaississant. ( Combiné , le mot Choctaw pour sassafras, est une origine potentielle du nom gumbo.)
4. Viande : Le gombo est une recette adaptable qui peut comporter de nombreux types de viande. Certaines des protéines les plus populaires comprennent la saucisse d'Andouille, les écrevisses, la chair de crabe, les crevettes, le poisson, les poitrines de poulet désossées ou les cuisses de poulet avec os. Si vous êtes végétarien, n'ayez pas peur : z'herbes au gombo , traditionnellement consommé pendant le Carême, est sans viande et propose à la place une variété de légumes-feuilles et d'herbes.
5. Tomates : Le gombo cajun et le gombo à base de poudre filée omettent généralement les tomates, tandis que les gombos créoles contenant du gombo peuvent inclure des tomates.

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Recette classique de gombo créole

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• ¼ tasse de beurre
• ¼ tasse de farine tout usage
• 1 oignon jaune moyen, haché
• 1 gros poivron vert, équeuté, déveiné et haché
• 1 branche de céleri, hachée
• 2 gousses d'ail, hachées
• 3 tomates italiennes, coupées en dés
• 10 onces de gombo, tranché en morceaux de 1/2 pouce d'épaisseur
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de sel casher, et plus au goût
• ¼ cuillère à café de poivre de cayenne
• ⅛ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• ½ livre de saucisse andouille ou autre saucisse fumée
• 4 à 6 tasses de bouillon de poulet, de préférence fait maison ou à faible teneur en sodium
• 1 livre de crevettes, décortiquées et déveinées
• ¼ tasse de persil frais haché, pour garnir
• Riz blanc cuit, pour servir
• Sauce piquante, pour servir

1. Faites un roux foncé. Dans un grand faitout en fonte à feu moyen, faire fondre le beurre, mélanger avec la farine et fouetter jusqu'à ce que le roux épaississe et prenne une couleur brun foncé (presque brûlé), environ 10 minutes.
2. Réduire à feu moyen-doux et ajouter l'oignon, le poivron et le céleri. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 5 minutes.
3. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute de plus.
4. Ajouter les tomates en dés, le gombo, les feuilles de laurier, le sel, le poivre de Cayenne et le poivre noir, et cuire jusqu'à ce que les légumes aient ramolli, environ 5 minutes de plus.
5. Ajouter les saucisses et le bouillon de poulet et augmenter à feu moyen-élevé. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les saveurs se marient, environ 45 minutes, en ajoutant plus de bouillon de poulet si nécessaire.
6. Ajouter les crevettes et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'elles soient roses, environ 10 minutes de plus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Garnir de persil frais et servir chaud avec du riz blanc cuit et de la sauce piquante.

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