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Comment faire la crème pâtissière du chef Dominique Ansel

Apprenez à faire ce français pâtissière incontournable avec une recette facile du chef pâtissier Dominique Ansel.

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Qu'est-ce que la crème pâtissière ?

La crème pâtissière est la traduction anglaise du français crème pâtissière , une crème anglaise sucrée utilisée comme garniture dans de nombreuses pâtisseries. Il est fait de jaunes d'œufs, de lait chaud, de sucre et de fécule de maïs, souvent avec l'ajout d'arômes.

5 façons d'utiliser la crème pâtissière

La crème pâtissière est une garniture courante pour toutes sortes de desserts.

  1. Tartes aux fruits : La crème pâtissière est un composant essentiel de la tarte aux fruits française classique, composée d'une croûte de tarte croustillante et de fruits frais tels que des framboises ou des fraises. Apprenez à faire la tarte aux fruits de Dominique Ansel ici .
  2. Profiteroles : Aussi connues sous le nom de choux à la crème, les profiteroles sont des boules de pâte à choux avec une garniture crémeuse - parfois de la crème pâtissière à la vanille, de la crème fouettée ou de la crème glacée, mais souvent de la crème pâtissière à la vanille.
  3. Éclairs : Les éclairs sont des tubes de pâte à choux typiquement fourrés de crème pâtissière à la vanille (crème pâtissière parfumée à la gousse de vanille, extrait pur de vanille, ou pâte de gousse de vanille) ou de crème pâtissière au chocolat et nappés de ganache au chocolat. Retrouvez ici une recette d'éclairs au chocolat .
  4. Tarte à la crème de Boston : La tarte à la crème Boston n'est pas du tout une tarte - c'est un gâteau en couches, avec une garniture de gâteau de crème pâtissière ou de crème pâtissière et un glaçage au chocolat.
  5. Beignets : Certains des beignets fourrés les plus décadents sont fourrés de crème pâtissière à la vanille et roulés dans du sucre.
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Comment conserver la crème pâtissière

Pour conserver la crème pâtissière pour une utilisation ultérieure, transférez-la dans un bol moyen ou un autre récipient allant au réfrigérateur et couvrez d'un morceau de pellicule plastique pressé directement contre la surface de la crème pâtissière. Cela évitera qu'une peau se forme à la surface de la crème. Réfrigérer jusqu'à trois jours. Pour un dessert aux multiples composants, comme la tarte aux fruits française de Dominique Ansel , il peut être utile de préparer la crème pâtissière à l'avance.

Recette de crème pâtissière de Dominique Ansel

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Fait du
1 kg (assez pour une tarte de 8 pouces ou un gâteau de 8 pouces avec quelques restes)
Temps de préparation
30 minutes
Temps total
45 minutes
Temps de cuisson
15 minutes

Ingrédients

  • 533 grammes (2¼ tasses) de lait entier
  • 128 grammes (⅔ tasse) de sucre
  • 184 grammes (9 chacun) de jaunes d'œufs
  • 48 grammes (⅓ tasse) de fécule de maïs
  • 108 grammes (8 cuillères à soupe ou 1 bâton) de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes
  1. Dans une grande casserole à feu moyen, porter à ébullition le lait et la moitié du sucre en remuant lentement pour éviter que le mélange ne brûle au fond de la casserole.
  2. Dans un bol, mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'œufs. (Faites-le immédiatement pour éviter que les jaunes ne brûlent au contact du sucre.) Incorporer la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse, puis incorporer lentement ½ tasse du mélange de lait chaud et de sucre, en remuant jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ce processus est appelé tempérage, une technique de cuisson dans laquelle vous augmentez progressivement la température d'un ingrédient froid ou à température ambiante (dans ce cas, des œufs) en ajoutant de petites quantités d'un liquide chaud, pour empêcher l'ingrédient froid de cuire trop rapidement ou trop. Si vous ajoutez tout le liquide chaud dans les œufs en même temps, vous allez vous retrouver avec des œufs brouillés grumeleux dans votre crème pâtissière.
  3. Tout en remuant, versez le mélange d'œufs dans la casserole de lait. À feu doux à moyen, tout en remuant constamment, faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe sensiblement. Il faut environ 3 minutes pour épaissir et 2 minutes de plus, une fois épaissi, pour faire disparaître le goût brut de la fécule de maïs. Il continuera à s'épaissir en refroidissant, alors retirez-le du feu avant de faire évaporer trop d'eau. Recherchez la mousse sur le dessus de la crème pâtissière pour commencer à disparaître. C'est un signe que la crème pâtissière a presque fini de cuire.
  4. Retirer du feu et laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante en fouettant de temps en temps. Ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter jusqu'à homogénéité. Une bonne crème pâtissière est riche et onctueuse, avec une couleur jaune pâle et une texture brillante et veloutée. Passer au tamis fin pour aider à éliminer les grumeaux.
  5. Couvrir d'une pellicule plastique pressée contre la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau et réfrigérer jusqu'à 3 jours.

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