L'une des étapes les plus cruciales de la cuisson du pain se déroule bien avant que le pain ne voie l'intérieur d'un four : le pétrissage de la pâte.
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- Qu'est-ce que le pétrissage ?
- Comment fonctionne le processus de pétrissage
- Pourquoi est-il important de pétrir la pâte ?
- Comment éviter de trop pétrir
- Prêt pour plus?
- En savoir plus sur la MasterClass d'Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne enseigne la cuisson du pain Apollonia Poilâne enseigne la cuisson du pain
La PDG de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseigne la philosophie et les techniques éprouvées de la célèbre boulangerie parisienne pour la cuisson de pains français rustiques.
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Qu'est-ce que le pétrissage ?
Le pétrissage est la pratique consistant à travailler les ingrédients ensemble pour former une pâte afin de mélanger uniformément les ingrédients et de développer la structure de l'intérieur, ou mie. Vous pouvez pétrir la pâte à pain ou à gâteau à la main sur un plan de travail légèrement fariné (obtenu en amenant le côté de votre main sous la pâte et en la repliant sur elle-même, en la pressant au centre avec le talon de la main) ou en utilisant le crochet pétrisseur d'un batteur sur socle ou d'une machine à pain.
Comment fonctionne le processus de pétrissage
Pendant le processus de pétrissage de la pâte, deux protéines clés de la farine, la gliadine et la gluténine, se combinent pour former des brins de gluten. Le pétrissage réchauffe ces brins, ce qui permet aux protéines de se dilater pendant la fermentation et encourage les molécules à se lier, ce qui donne une pâte plus élastique avec une meilleure structure.
Pourquoi est-il important de pétrir la pâte ?
Le processus de pétrissage - ou son absence - fait la différence entre un gâteau moelleux et friable et un pain au levain moelleux et craquant. Le pétrissage de la pâte est important car il :
- Aide à former le gluten . Lorsque vous mélangez de la farine et de l'eau, deux protéines clés de la farine, la gliadine et la gluténine, se combinent pour former des brins de gluten. Le pétrissage réchauffe ces brins, ce qui permet aux protéines de se dilater pendant la fermentation et encourage les molécules à se lier, ce qui donne une pâte plus élastique avec une meilleure structure.
- Répartit uniformément la levure . Le pétrissage répartit uniformément les bulles de dioxyde de carbone causées par la fermentation dans toute la pâte, créant une mie homogène, répartissant la levure de manière égale et égalisant la température de la pâte, permettant une fermentation et une cuisson uniformes du produit final.
- Ajoute du volume . Un gluten correctement développé permet à la pâte de retenir les bulles de gaz créées par le bicarbonate de soude ou la levure dans la recette ; ces bulles emprisonnées conduisent à des poches aérées et à une hauteur dans une miche de pain.
Comment éviter de trop pétrir
Lorsque vous travaillez la pâte, il est important d'effectuer le test de la vitre pour vous assurer que vous ne la pétrissez pas trop, ce qui peut entraîner une pâte dure et rigide. La compression de l'air d'une pâte ne laisse aucune place à l'expansion, et le gluten surmené est tout aussi cassant que le gluten sous-travaillé, ce qui entraîne des croûtes dures et une mie dense et sèche.
Pour effectuer le test de la vitre, cassez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement jusqu'à ce qu'il soit suffisamment fin pour voir à travers. Si vous pouvez effectivement voir à travers, vous avez fini de pétrir. Si la pâte se casse avant de pouvoir l'étirer aussi finement, continuez à pétrir.
Prêt pour plus?
Nous avons ce qu'il vous faut. Tout ce que vous pétrissez (voyez ce qu'on a fait là-bas ?) Adhésion annuelle MasterClass , de l'eau, de la farine, du sel et de la levure, et nos leçons exclusives d'Apollonia Poilâne, la première machine à pain de Paris et l'un des premiers architectes du mouvement du pain artisanal. Retroussez vos manches et mettez-vous au four.
