Comment traiter les olives fraîches en utilisant la méthode de saumurage

Apprenez à transformer des olives crues et mûres en un régal salé addictif.

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• Que sont les olives ?
• Comment fonctionne le séchage des olives?
• De quoi avez-vous besoin pour saumurer et traiter les olives à la maison ?
• Comment saumurer et soigner vos propres olives
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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Que sont les olives ?

Les olives sont de petits fruits qui poussent sur les oliviers ( Olea europaea ) originaire de la Méditerranée. La couleur d'une olive est un indicateur direct de sa maturité : les olives cueillies vers le début de la saison de croissance sont vertes, les olives cueillies au milieu porteront une teinte brune à rougeâtre et les olives cueillies à pleine maturité ont une teinte violet foncé à noire teinte. Environ 90 pour cent des olives récoltées sont pressées dans de l'huile d'olive, mais les 10 pour cent restants sont consommés sous forme d'olives de table.

Comment fonctionne le séchage des olives?

Les olives crues ne sont pas comestibles en raison de leur forte concentration en oleuropéine, un composé extrêmement amer présent dans la peau des olives. Les olives vertes de votre martini et les olives Kalamata sur votre plateau de mezze ont été séchées pour la conservation et pour les rendre plus agréables au goût. Aujourd'hui, il existe quatre méthodes principales pour traiter les olives :

1. Durcissement à l'eau : Le séchage à l'eau consiste à faire tremper les olives dans de l'eau, puis à les rincer et à les faire tremper à nouveau dans de l'eau douce, et à répéter le processus sur une période de plusieurs mois. Une fois que la majeure partie de l'oleuropéine a été retirée, les olives sont généralement trempées dans une saumure finale de vinaigre et de sel, ce qui ajoute de la saveur et empêche la détérioration. Le séchage à l'eau est la méthode utilisée pour fabriquer les olives Kalamata.
2. Séchage en saumure : Le saumurage consiste à faire tremper les olives dans de l'eau salée pendant trois à six mois. Sous la saumure, les olives fermentent, dégradant l'oleuropéine et convertissant une partie du sucre des olives en acide lactique, qui préserve et aromatise les olives. C'est la méthode utilisée pour faire des olives noires à la grecque et des olives vertes à la sicilienne, ainsi que des olives vertes françaises Picholine et Lucques, qui sont séchées en saumure pendant 10 à 12 jours.
3. Salage à sec : Le salage consiste à emballer de petites olives noires mûres (ou même trop mûres) dans du sel de mer pendant cinq à six semaines. Cette méthode donne des olives salées et ridées, telles que les olives Gaeta italiennes et les olives Nyons de France. Vous pouvez également utiliser cette méthode pour durcir les olives California Mission mûres.
4. Séchage à la lessive : Les olives séchées à la lessive sont trempées dans une solution d'eau de lessive qui décompose rapidement le revêtement extérieur cireux des olives et élimine l'oleuropéine amère. Les olives sont ensuite rincées à plusieurs reprises à l'eau froide pour éliminer la lessive. Après rinçage, les olives sont généralement trempées et stockées dans une saumure de vinaigre, ou fermentées. Les olives vertes de style espagnol sont séchées à la lessive et fermentées pendant 2 à 6 mois. (Vous pouvez trouver de la lessive de qualité alimentaire dans les quincailleries.)

De quoi avez-vous besoin pour saumurer et traiter les olives à la maison ?

Le processus de saumurage et de séchage des olives ne nécessite que cinq éléments :

• Olives vertes crues, comme Sevillano
• Les assaisonnements, tels que les grains de poivre noir, les piments séchés, les graines de fenouil et les gousses d'ail
• Sel de décapage
• Vinaigre blanc distillé (5% d'acidité)
• Bocaux en verre ou autres contenants hermétiques

Comment saumurer et soigner vos propres olives

La méthode de durcissement à la saumure est l'une des méthodes les plus simples pour les débutants car elle ne nécessite aucun ingrédient ou équipement spécial. Cependant, le saumurage des olives peut être un processus long. Pour une production d'olives plus rapide, essayez d'incorporer de la lessive dans la saumure.

1. Nettoyer et trier les olives . Triez les olives et jetez les olives endommagées ou les débris. Emballez les olives dans des bocaux en verre ou d'autres contenants hermétiques. Triez par taille, si vous le souhaitez. (Les olives regroupées par taille durciront plus uniformément.)
2. Ajouter des assaisonnements . Ajoutez les assaisonnements de votre préférence dans les pots d'olives.
3. Faire la saumure . Mélangez 1 à 1 ½ tasse de sel de décapage avec un gallon d'eau froide (utilisez plus de sel pour les olives plus petites, moins pour les olives plus grosses) et 2 tasses de vinaigre. Remuez le mélange pour dissoudre le sel. Verser la saumure sur les olives pour couvrir. Recouvrez de couvercles, mais ne vissez pas fermement.
4. Fermenter . Conservez les olives dans un endroit chaud (environ 70 ° F) pendant deux mois, en vérifiant souvent pour remplacer toute saumure qui a bouillonné. La saumure doit être active et pétillante, signe de fermentation. Si les olives moisissent ou ramollissent, jetez-les.
5. Attendez . Lorsque les olives ne bouillonnent plus activement, serrez les couvercles et conservez jusqu'à ce que les olives atteignent la saveur désirée, environ 2 à 4 mois de plus.
6. Magasin . Conservez les olives dans leur saumure dans des récipients hermétiques, dans un endroit sombre et frais jusqu'à un an.

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