Comment cuisiner avec des morilles: recette de champignons morilles poêlés

Les morilles sont une caractéristique tant attendue du printemps - un régal une fois par an comme les fougères, l'ail vert et les orties. Étant donné que la fenêtre pour profiter des morilles est si courte, elles sont connues pour fouetter les amateurs de champignons dans une frénésie mineure lorsqu'elles apparaissent à la fin du printemps.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce qu'une morille ?
• Quelles sont les caractéristiques des morilles ?
• Comment chasser les morilles
• Quels sont les avantages pour la santé des morilles?
• Comment sécher les morilles fraîches
• Comment cuisiner avec des morilles
• Recette de morilles poêlées

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Qu'est-ce qu'une morille ?

Morchella esculenta, ou vraies morilles, est le corps de fructification d'un champignon qui vit dans un sol humide et limoneux. Les morilles sont parmi les champignons sauvages comestibles les plus recherchés, jaillissant du sol des forêts de feuillus avec un chapeau distinctif de forme spongieuse et conique et une saveur de noisette et de terre.

Les morilles sont complètement creuses, avec une apparence ridée ressemblant à un cerveau à l'extérieur de leurs chapeaux, qui se décline dans une gamme de nuances différentes, notamment des morilles brun pâle, jaunes et même noires.

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Quelles sont les caractéristiques des morilles ?

Les morilles, parfois appelées truffes du nord, sont appréciées pour leur saveur distinctive et légèrement terreuse. Les morilles sont un champignon préféré des chefs en raison de leur polyvalence et de la profondeur unique de la saveur terreuse qu'elles peuvent apporter à un plat.

La saison de croissance des morilles est courte - se situant généralement entre fin mars et mai - et ils sont difficiles à trouver en grande quantité dans leur environnement de croissance naturel. Les morilles cultivées n'ont pas le profil de saveur terreuse et l'attrait culte, ce qui fait des morilles sauvages cueillies à la main un produit exclusif et coûteux pour les fans du champignon.

Comment chasser les morilles

La chasse aux morilles est un peu un passe-temps national dans les régions des États-Unis où elles poussent le mieux : principalement la Virginie, le Kentucky, le Michigan, l'Illinois et le Missouri. Les parcelles particulièrement productives peuvent être des secrets bien gardés parmi les chasseurs de morilles.

Trouver des morilles à l'état sauvage est extrêmement difficile, et la plupart des chasseurs comptent sur la chance et l'instinct pour trouver le champignon prisé. Les morilles poussent souvent près des zones d'exploitation forestière et des sites de brûlis d'incendies de forêt relativement récents en raison de leur combinaison de soleil, de paillis et de pourriture sans entrave. Les pentes exposées au sud, où les températures du sol sont plus susceptibles d'être plus chaudes, sont souvent l'hôte de la première récolte de spores alors que l'hiver fait place au printemps. Les chasseurs récoltent les morilles dans des sacs en filet pour protéger la structure délicate du champignon.

Les chasseurs de champignons doivent également apprendre à repérer les sosies vénéneuses ou les fausses morilles. Il y a deux espèces principales qui constituent une menace : Gyromitra et pondre des œufs . Variétés de la Gyromitra les champignons ont tendance à imiter l'aspect texturé des vraies morilles, mais avec des motifs en nid d'abeille moins définis, tandis que les chapeaux inversés de pondre des œufs les variétés se distinguent davantage du cône à parapluie fermé de la morille, bien que parfois les tiges puissent se ressembler.

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Quels sont les avantages pour la santé des morilles?

Les morilles sont un aliment faible en calories qui contient une multitude de vitamines et de minéraux. Parmi les champignons, ils contiennent les niveaux les plus élevés de vitamine D et une gamme de vitamines du complexe B. Selon le contenu du sol où ils apparaissent, ils peuvent également contenir des niveaux variables de cuivre, de fer, de manganèse et de zinc.

Comment sécher les morilles fraîches

Si vous tombez sur une bonne quantité de morilles, vous ne voudrez peut-être pas les manger toutes en même temps. Heureusement, il est facile de conserver les morilles fraîches jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. Étalez les morilles sur une plaque à pâtisserie et placez-les dans un four à sa température la plus basse - environ 130 ° F ou le réglage chaud - et faites cuire pendant huit heures, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Réhydratez les morilles séchées pendant environ 20 minutes dans de l'eau chaude, du bouillon ou même du vin, et elles sont prêtes à être réutilisées.

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Comment cuisiner avec des morilles

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Les recettes de morilles sont souvent simples et sans fioritures, afin d'amadouer la pleine expression du champignon. Ils sont chers, alors évitez de les enterrer dans des plats complexes et bruyants qui conviendraient à un champignon plus conventionnel.

• Sauté . Faire sauter est la façon la plus courante de cuisiner les morilles. Dégustez-les en accompagnement, sautés au beurre avec des échalotes suées, un trait de sherry ou de vermouth, et des fines herbes comme le thym.
• Poêlé . Draguer légèrement les morilles dans une pâte aérée avant de les faire frire ne masquera pas leur saveur délicate, mais augmentera le contraste de texture avec un croquant subtil.
• Cuit . Les morilles sont connues pour leur saveur audacieuse et terreuse. Préparez un plat qui complète la saveur unique du champignon, comme le risotto à l'avoine et aux pois de printemps de Wolfgang Puck.

Recette de morilles poêlées

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 livre de morilles fraîches, coupées en deux sur la longueur
• 3 à 4 cuillères à soupe de beurre ou d'huile d'olive
• ¼ tasse de farine tout usage
• ¼ tasse de farine de riz
• 1 canette de club soda
• Sel et poivre
• 3-4 brins de thym, tiges enlevées

1. Tout d'abord, nettoyez soigneusement les morilles. Vérifiez-les soigneusement pour toute activité d'insecte et enlevez toute saleté avec un pinceau à pâtisserie. Pour vous assurer que les compartiments en nid d'abeille sont propres, faites tremper les morilles dans un grand bol d'eau froide et séchez-les avec un essuie-tout.
2. Dans un bol moyen, mélanger la farine tout usage, la farine de riz, une généreuse pincée de sel et quelques manivelles de poivre noir. Ajouter lentement le soda club, en fouettant au fur et à mesure, jusqu'à ce que la pâte soit lisse avec une consistance versable.
3. Faire fondre le beurre ou chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. A l'aide de petites pinces ou d'une fourchette, plonger les morilles dans la pâte. Laissez égoutter l'excédent de pâte et placez délicatement dans le moule. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté, environ 3-4 minutes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrer d'un peu de sel et de feuilles de thym et répéter avec les champignons restants.

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