Comment cuisiner avec des champignons Hen of the Woods

Agrémentés, charnus et profondément savoureux, les poules des bois sont parmi les champignons comestibles les plus délicieux du marché.

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• Qu'est-ce qu'un champignon poule des bois?
• Où poussent les champignons Hen of the Woods?
• Quelle est la différence entre la poule des bois et les champignons shiitake ?
• 4 façons de cuisiner avec des champignons Hen of the Woods
• Précautions à prendre lors de la recherche de champignons Hen of the Woods
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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Qu'est-ce qu'un champignon poule des bois?

Poule des bois, Grifola frondosa , sont un type de champignon polypore, ou champignon de support, avec un corps de fructification qui présente des tubes ou des branchies ouverts sur la face inférieure. Les champignons poule des bois poussent en groupes serrés, ou en étagères, avec des chapeaux doux qui se chevauchent.

Aux États-Unis, la poule des bois est aussi connue sous son nom japonais, le maitake (qui signifie champignon dansant). Au Japon, les maitakes sont connus pour atteindre plus de 100 livres, ce qui leur vaut à juste titre le surnom de roi des champignons. La poule des bois est également connue sous le nom de signorina, tête de bélier et champignon tête de mouton.

Où poussent les champignons Hen of the Woods?

Les champignons poule des bois poussent à la base des arbres, principalement en faveur des vieux chênes, dans les forêts d'Amérique du Nord, d'Europe et d'Asie. Les poules des bois sont des champignons d'automne qui commencent à apparaître à la fin de l'été.

Quelle est la différence entre la poule des bois et les champignons shiitake ?

Alors que les champignons shiitake et poule des bois sont couramment utilisés dans la cuisine asiatique et sont considérés comme ayant des bienfaits médicinaux, il y a quelques choses qui les distinguent.

• Champignons shiitake sont facilement reconnaissables à leurs chapeaux bruns et convexes (en forme de parapluie), leurs branchies blanc cassé et leurs tiges bronzées. Ils ont une texture charnue et libèrent une saveur terreuse d'umami lorsqu'ils sont cuits. Contrairement à la poule des bois, les shiitake poussent généralement individuellement.
• Poule des bois champignons poussent en grappes légères et en éventail avec des extrémités larges et plates à la base des chênes. Ils sont de couleur brun clair à gris tourterelle, passant parfois à un blanc cassé, et peuvent être facilement décollés en sections individuelles. Bien qu'elle soit également classée comme champignon charnu, la poule des bois a une saveur plus douce que le shiitake.

4 façons de cuisiner avec des champignons Hen of the Woods

Les champignons poule des bois ont une structure semi-ferme, ils résistent bien à presque toutes les méthodes de cuisson. Vous pouvez faire sauter, braiser, saisir, rôtir et faire frire ces champignons sauvages tout en conservant leur mastication délicate et juteuse.

1. Sauté : La poule des bois n'a pas besoin de beaucoup de flair supplémentaire pour vraiment briller. Saisir 2 tasses de champignons dans une grande poêle à feu vif avec de l'huile d'olive ou du beurre fondu. Ajouter 2 gousses d'ail émincées et 3 brins de thym dans la poêle et cuire jusqu'à ce que les champignons aient ramolli et que les bords deviennent croustillants et dorés. Dégustez-le en accompagnement ou accompagnez-le d'un œuf au plat par-dessus.
2. Poêle à frire : Les champignons poule des bois sont idéaux pour la poêle peu profonde en raison de la forme plate de leurs chapeaux. Préparez une tempura rapide pour un soir de semaine avec une pâte légère à la farine de riz et faites frire les champignons à feu moyen-vif. Servir avec une sauce au soja. Les champignons de poule des bois cuits font également d'excellents ajouts aux salades de céréales. Envisagez d'utiliser des grains entiers substantiels avec un profil de noisette chaud pour jouer sur la viande des champignons, comme le farro, l'orge ou les baies de blé. Mélanger avec des herbes fraîches, des noix hachées et une vinaigrette au vin rouge à l'ail.
3. Gril : L'umami terreux des champignons de poule des bois et un soupçon d'omble fumé d'un grill sont un excellent accord. Badigeonner ou arroser d'huile d'olive de grandes sections de champignons (le plus gros sera le mieux) et assaisonner de sel et de poivre. Placer sur les grilles à feu indirect ou à feu doux (une fois que les grillades lourdes sont à l'écart) et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Trancher de plus gros morceaux à table et servir avec une salsa verde à l'ail.
4. Infuser : Les notes savoureuses et charnues des champignons de poule des bois sont particulièrement remarquables lorsqu'elles sont utilisées pour infuser l'huile d'olive pour une conserve de champignons , servi avec de la polenta, ou de la crème pour des pâtes gourmandes.

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Précautions à prendre lors de la recherche de champignons Hen of the Woods

Comme pour tout champignon, les chasseurs de champignons doivent se méfier des sosies vénéneuses : le polypore de Berkeley ( Bondarzewia berkeleyi ) est l'un de ces champignons, qui pousse en éventails épais semblables à la poule des bois.

Polypore à coloration noire ( Méripilus ), qui pousse également à la base des chênes, et de la plate-forme de soufre ( Laetiporus sulphureus ), qui porte le nom de poulet des bois, sont comestibles.

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