Comment cuisiner avec du gruau : recette traditionnelle de gruau du sud

Les gruaux sont un aliment de base de la cuisine du Sud, faciles à préparer et ont une longue et riche histoire aux États-Unis.

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• Que sont les grains ?
• Comment faire cuire du gruau
• 5 types courants de grains
• Quel est le goût du gruau ?
• 8 façons de manger du gruau
• Quelle est la différence entre le gruau et la polenta ?
• Recette de gruau traditionnel du sud

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Que sont les grains ?

Le gruau est un type de semoule de maïs ou de grains de maïs moulus, d'abord consommé par les Amérindiens et plus tard popularisé dans le sud des États-Unis. Le terme « gruau » décrit à la fois le maïs moulu non cuit et un type de bouillie à base de semoule de maïs.

Comment faire cuire du gruau

Le gruau est une bouillie préparée en faisant cuire des grains de maïs séchés et moulus dans de l'eau, généralement avec l'ajout de beurre, de sel et peut-être même de lait ou de crème épaisse. La recette de base du gruau est assez simple (quatre parties d'eau pour une partie de gruau).

5 types courants de grains

Les types de grains diffèrent à la fois par la variété de maïs et le processus de mouture.

1. Hominy gruau : Hominy est une variété de maïs avec de gros grains ronds. Les Amérindiens ont été les premiers à faire du gruau et ils ont mangé une bouillie à base de hominy nixtamalisé moulu, qui est traité avec de la lessive pour enlever le péricarpe (peau) et augmenter les vitamines disponibles. (Le maïs moulu nixtamalisé est également connu sous le nom de masa et constitue la base des tortillas, des tamales et des pupusas.)
2. Gruau de style méridional : Traditionnellement, les gruaux du Sud sont fabriqués avec du maïs denté, une variété de maïs qui a une bosselure au sommet du grain. Il est relativement doux, ce qui le rend facile à moudre. Le maïs denté est disponible dans une variété de couleurs, mais le maïs jaune et le maïs blanc sont les plus courants.
3. Grains rapides : Grain raffiné, les grains rapides ont été débarrassés du germe et de la coque du grain de maïs et ont une texture plus fine qui nécessite moins de temps de cuisson que les grains entiers.
4. Gruau instantané : Les grains instantanés sont des grains raffinés qui ont été précuits puis déshydratés.
5. Grains de pierre : Les grains moulus sur pierre sont généralement plus grossiers que les grains rapides, et ils peuvent être à grains entiers, ce qui signifie qu'ils sont plus savoureux, prennent plus de temps à cuire et ont une durée de conservation plus courte.

Traditionnellement, le maïs utilisé dans les gruaux de style méridional était laissé à sécher sur la plante (c'est ce qu'on appelle la maturation au champ). Aujourd'hui, le maïs est généralement récolté non mûr et déshydraté par séchage à l'air pulsé.

Quel est le goût du gruau ?

Une fois cuits, les gruaux forment une bouillie de maïs avec une bouchée moelleuse. La saveur du gruau dépend du type de gruau et de la méthode de cuisson. Le gruau instantané peut avoir un goût fade, tandis que le gruau de maïs ancien moulu sur pierre aura une saveur plus complexe. Il existe des milliers de variétés de maïs, et chacune produit des grains avec des différences de saveur subtiles. Le maïs jaune a généralement plus une vraie saveur de maïs, tandis que le maïs blanc a plus de notes minérales et florales.

8 façons de manger du gruau

Bien que vous verrez souvent du gruau servi comme plat d'accompagnement pour accompagner le brunch ou le dîner, ils peuvent aussi être la vedette du repas.

1. Crevettes et Grits : Les crevettes du petit-déjeuner sont un plat célèbre du Lowcountry côtier de la Caroline du Sud. La recette traditionnelle consiste à préparer un bouillon à partir de carapaces de crevettes, à cuire des crevettes fraîches dans de la graisse de bacon et à utiliser le liquide de cuisson bacon-crevettes et le bouillon pour faire une sauce savoureuse. La sauce et les crevettes garnissent ensuite un bol de gruau crémeux.
2. Gruau de fromage : Pour les gruaux de fromage, mélangez simplement du fromage râpé (comme du cheddar fort) dans les gruaux une fois la cuisson terminée.
3. Gruau et grillades : En Louisiane, les gruaux sont servis avec du bœuf ou du veau braisé à la créole. Si vous aimez les viandes braisées et les ragoûts avec de la purée de pommes de terre, essayez de remplacer les pommes de terre par du gruau crémeux.
4. Casserole de gruau : Les casseroles de gruau cuit au four comprennent généralement du lait ou de la crème épaisse, du beurre, du cheddar et des saucisses.
5. Gruau sucré : Le gruau est le plus souvent servi salé, mais si vous aimez un petit-déjeuner sucré, essayez le gruau avec un peu de lait et un filet de sirop d'érable.
6. Gâteaux au gruau : Si vous avez des restes de gruau, vous pouvez les verser dans un grand verre ou un moule à pain et les refroidir au réfrigérateur. Une fois durci, trancher les grains et les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
7. Grits avec des verts : Vous pouvez faire une cocotte de gruau avec des légumes verts ( comme le chou , le vert feuillu préféré du Sud), ou vous pouvez préparer des gruaux sur la cuisinière et les servir avec un désordre de verdure. Si vous n'avez pas de chou, essayez de faire sauter des feuilles de navet, du chou frisé ou un autre vert feuillu foncé.
8. Gruau aux œufs : Les gruaux sont la base parfaite pour tous les types d'œufs : œufs pochés, œufs au plat, œufs brouillés. Garnir le gruau et les œufs d'un trait de sauce piquante.

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Quelle est la différence entre le gruau et la polenta ?

Vous pouvez distinguer le gruau de la polenta par le type de maïs utilisé et la grossièreté de la mouture. Bien que la polenta et le gruau soient tous deux fabriqués à partir de semoule de maïs moulue, il existe quelques différences clés.

• Lieu d'origine : La polenta est originaire du nord de l'Italie, tandis que les grits viennent du sud des États-Unis.
• Type de maïs : Le gruau est traditionnellement fabriqué à partir de maïs denté, tandis que la polenta est composée d'une variété de maïs silex italien connu sous le nom de huit rangées . Le maïs silex est plus dur que le maïs denté et il conserve mieux sa forme.
• Texture : La semoule de maïs polenta traditionnelle passe par un processus de mouture répété qui donne une taille et une texture uniformes. Les gros grains traditionnels sont fabriqués à l'aide d'un processus de broyage en un seul passage qui entraîne une variation de la taille des particules de maïs.

Recette de gruau traditionnel du sud

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 tasse de gruau moulu sur pierre
• 1 cuillère à café de sel casher, et plus au goût
• 2 cuillères à soupe de beurre, pour servir (facultatif)

1. Dans une casserole à fond épais à feu vif, mélanger 4 tasses d'eau et de sel. Porter à ébullition rapide.
2. Ajouter le gruau à l'eau bouillante en filet continu, en fouettant continuellement.
3. Une fois que vous avez ajouté tous les grains, réduisez le feu pour laisser mijoter et continuez à fouetter jusqu'à ce que les grains ne coulent plus au fond de la casserole, environ 2 minutes.
4. Réduire le feu à moyen et continuer à mijoter, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le gruau soit tendre et crémeux, environ 30 minutes.
5. Terminer avec du beurre.

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