Principal Aliments Comment cuisiner les gnocchis de pommes de terre parfaits avec le chef Thomas Keller

Comment cuisiner les gnocchis de pommes de terre parfaits avec le chef Thomas Keller

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Les gnocchis de pommes de terre sont des boulettes mieux faites avec des pommes de terre féculentes, moelleuses et rousses. Comme les pâtes, il peut être préparé à l'avance pour plus de commodité. Vous pouvez le préparer un jour de semaine lorsque vous avez envie d'un repas frais né de vos propres compétences, connaissances et amour. Il existe différentes sortes de gnocchis, y compris les gnocchis parisiens français, qui sont fabriqués à partir de pâte à choux au lieu de pomme de terre.



Le chef Thomas Keller prépare des gnocchis à l'italienne à partir de pommes de terre, d'œufs et de farine. Il existe de nombreuses variétés de gnocchis italiens, chacun composé de différents ingrédients féculents. Cette recette de gnocchis aux pommes de terre maison est originaire de la région de Lombardie, dans le nord de l'Italie, et est la variété de gnocchis la plus courante et la plus connue. Il est extrêmement polyvalent dans la préparation et la sauce.



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Comment faire les gnocchis

Pour préparer les pommes de terre :
Préchauffer le four à 350 °F. Percez les pommes de terre avec une fourchette pour permettre à l'humidité de s'échapper pendant la cuisson. Versez une généreuse quantité de sel au centre d'une plaque à pâtisserie pour stabiliser les pommes de terre et placez les pommes de terre sur le dessus. Cuire au four pendant une heure et utiliser un couteau d'office pour tester la cuisson. Ils doivent être moelleux et complètement cuits. Enlevez l'excès de sel et commencez le processus de fabrication des gnocchis pendant que les pommes de terre sont encore chaudes.

Pour faire les gnocchis :
Retirez la chair de pomme de terre de sa jaquette alors qu'elle est encore chaude et humide, et poussez-la dans le presse-purée sur votre surface de travail. Former un puits avec la pomme de terre en riz, comme vous le feriez pour la pâte à pâtes, et saupoudrer de farine. Ajouter les jaunes d'œufs, saler et saupoudrer de farine; puis utilisez le grattoir de banc pour mélanger les ingrédients. Commencer à former une boule de pâte en travaillant doucement. Ne pétrissez pas, cela activera le gluten et fera des gnocchis gommeux. La boule de pâte finie doit être douce au toucher et tenir l'empreinte de votre doigt.



Utilisez vos doigts, et non vos paumes, pour rouler et étirer la pâte en une corde du diamètre de votre choix. Coupez le rouleau en morceaux de la taille que vous souhaitez pour vos gnocchis, puis roulez chaque morceau en boule. Rouler doucement chaque boule sur la palette de gnocchis pour former des gnocchis de forme ovulaire avec des arêtes, en laissant chaque morceau tomber de la palette sur la plaque de cuisson. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez un gnocchi. Testez la texture.

Si les gnocchis s'effondrent, il faudra peut-être un peu plus de farine et de travail de la pâte. Si les gnocchis sont lourds et denses, vous ne pouvez pas faire grand-chose d'autre que de faire des observations et d'utiliser ces informations pour éviter que cela ne se reproduise dans les lots suivants.

Comme pour toute boulette, les gnocchis flotteront vers le haut une fois cuits. Écumez les gnocchis dans un bain de glace puis égouttez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Si vous prévoyez de congeler les gnocchis, transférez-les dans une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement vaporisée d'huile végétale. Vous pouvez soit servir vos gnocchis tout de suite, les réfrigérer et les utiliser dans les deux jours, soit les congeler et les conserver dans un sac de congélation hermétique pour une utilisation future.



Servir avec la sauce pomodoro du chef Thomas Keller (recette ici).

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Recette de gnocchis à l'italienne à la pomme de terre

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Ingrédients

  • 2 pommes de terre Russet, environ 11 onces chacune
  • Sel casher
  • 75 à 100 grammes de farine tout usage
  • 35 grammes de jaunes d'oeufs

Équipement

  • Planche de pâtes
  • Marmite de 12 pintes, eau à ébullition
  • Plaque de cuisson
  • Presse-pommes de terre
  • Grattoir d'établi
  • Pagaie de gnocchis
  • Plaque de cuisson, tapissée de papier absorbant
  • Écumoire

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