Principal Aliments Comment cuisiner sur l'hibachi avec le chef Thomas Keller

Comment cuisiner sur l'hibachi avec le chef Thomas Keller

Les barbecues dans la cour sont un incontournable de l'été. Mais le chef Keller aime griller tout au long de l'année, et pas seulement les steaks et les hamburgers. Le chef Keller vous apprend à faire griller du poulet à l'intérieur, à l'aide d'un hibachi sur la cuisinière. Vous pouvez utiliser sa technique pour griller un certain nombre d'autres viandes, y compris des côtelettes d'agneau et du surlonge de bœuf.

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Le meilleur carburant pour Hibachi

Ce que vous utilisez comme carburant est une question de préférence personnelle. Le chef Keller propose plusieurs options, notamment du bois dur vieilli, comme le chêne, et un certain nombre de bois d'arbres fruitiers.

Différents carburants brûlent à différentes températures et confèrent différentes saveurs. Allez avec ce qui vous plaît, même si le chef Keller vous exhorte à éviter les briquettes de charbon de bois bon marché de son enfance, qui sont faites de bouts de bois compressés et de sciure de bois.

La préférence personnelle du chef Keller est pour le binchotan, un charbon de bois japonais qui brûle à une température plus basse que le charbon de bois dur mais qui dure beaucoup plus longtemps. Le chef Keller teste l'état de préparation du charbon de bois en tenant sa main à six pouces au-dessus du gril ; la chaleur doit être suffisamment intense pour qu'il doive retirer sa main en deux secondes ou moins.



Les avantages et les inconvénients de l'hibachi d'intérieur

Comme pour tant de cuisine, la patience et l'attention sont essentielles pour griller ; surveillez de près vos ingrédients pendant qu'ils grillent. La sécurité est également cruciale. Bien que la grillade ne devrait pas produire plus de fumée que d'autres techniques, comme le sauté, il vaut la peine de prendre des précautions. Assurez-vous de travailler directement sous une hotte dans une cuisine bien ventilée. Le chef Keller garde toujours un vaporisateur d'eau à proximité, qu'il utilise en cas de poussées.

Les petites grilles d'un hibachi ne laisseront pas de marques de gril sur vos aliments (elles sont plus courantes lorsque vous cuisinez sur un gril couvert avec des grilles plus grandes), mais le binchotan donnera une merveilleuse saveur boisée.

Le chef Keller assaisonne légèrement ces viandes et les termine avec du sel, de l'huile d'olive et du citron.



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Recette de poulet Hibachi du chef Thomas Keller

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Ingrédients

Mise en place

  • Oignons jaunes et rouges
  • Poitrine de poulet désossée, avec la peau, 6 à 7 onces
  • Blanc de poulet
  • Pilon de poulet
  • Huile de canola
  • Sel casher
  • Huile d'olive
  • Citron
  • Sel gris

Équipement

  • Gril Hibachi
  • Pinces*
  • Spatule souple
  • Vaporisateur
  • Plat
  • Grande cuillère de service

*Remarque sur l'équipement : utilisez les pinces avec lesquelles vous vous sentez à l'aise et qui n'endommageront pas le produit - la plus petite taille possible qui vous protégera de la chaleur et maintiendra la viande en toute sécurité sans l'endommager.