Principal Aliments Comment faire cuire des haricots secs : Guide du trempage et de la germination

Comment faire cuire des haricots secs : Guide du trempage et de la germination

Les haricots secs doivent-ils être trempés ? germé ? Mettent-ils des heures à cuisiner ? Trouvez ci-dessous les réponses à toutes vos questions sur la préparation des haricots secs.

Nos plus populaires

Apprendre des meilleurs

Avec plus de 100 classes, vous pouvez acquérir de nouvelles compétences et libérer votre potentiel. Gordon RamsayJe cuisine Annie LeibovitzLa photographie Aaron SorkinScénarisation Anna WintourCréativité et leadership deadmau5Production de musique électronique Bobbi brownSe réconcilier Hans ZimmerMusique de film Neil GaimanL'art de raconter des histoires Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue de style texan Copeland brumeuxBallet Technique Thomas KellerTechniques de cuisson I : légumes, pâtes et œufsCommencer

Aller à la section


Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Gordon Ramsay enseigne la cuisine I

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

Apprendre encore plus

Comment préparer des haricots secs pour la cuisson

Les haricots secs sont faciles à cuisiner, avec la bonne préparation.

  1. Nettoyage : Avant de cuire ou de faire tremper les haricots, inspectez-les rapidement et rincez-les à l'eau froide. Les paquets de haricots secs peuvent contenir de petits cailloux, des haricots endommagés ou même des haricots différents. Il est plus facile d'enlever les éléments indésirables des haricots secs et non trempés.
  2. Trempage : Le trempage des haricots accélère le processus de cuisson, permettant aux haricots d'atteindre leur pleine taille avant la cuisson. Il existe deux méthodes principales de trempage, le trempage nocturne et le trempage rapide. Le trempage nocturne consiste à couvrir les haricots avec quelques centimètres d'eau et à les laisser sur le comptoir ou au réfrigérateur pendant la nuit. Avec la méthode de trempage rapide, vous faites brièvement bouillir les haricots dans de l'eau, puis vous les laissez reposer hors du feu pendant environ une heure. Le trempage rapide est une excellente stratégie pour les nuits où vous avez envie de haricots mais n'en avez pas déjà trempé.
  3. jaillissement : Qu'en est-il de la germination des haricots ? En plus du trempage, vous pouvez faire germer vos haricots (y compris les pois chiches et les lentilles). Pour faire germer les haricots, faites-les tremper pendant une nuit à température ambiante, puis égouttez et rincez les haricots à l'eau douce. Continuez à rincer deux fois par jour jusqu'à ce que les haricots forment des germes. Les haricots germés, comme les bans trempés, cuiront plus rapidement que les haricots secs.
  4. Cuisson sous pression : Si vous avez un autocuiseur, vous n'avez pas du tout besoin de faire tremper vos haricots. Les autocuiseurs fonctionnent en augmentant la température de l'eau bouillante, vous permettant de cuire les haricots en une fraction du temps qu'il faudrait sur la cuisinière. Le seul inconvénient de l'autocuiseur est qu'il est plus difficile de vérifier vos grains, car vous devez relâcher la pression avant d'ouvrir le couvercle.
  5. Cuisiner sur la cuisinière : Vous pouvez faire cuire des haricots secs directement sur la cuisinière sans les faire tremper ni les faire germer au préalable, mais les haricots non trempés prendront beaucoup, beaucoup plus de temps à cuire. La plupart des gens trouvent que la tâche passive de faire tremper les haricots la veille est préférable à la cuisson des haricots pendant des heures sur la cuisinière. Le temps de cuisson des haricots dépend de plusieurs facteurs, notamment l'âge des haricots (les haricots plus vieux prennent plus de temps à cuire), le type de haricots et le temps de trempage.

Recette simple pour la cuisson des haricots secs

recette par e-mail
0 évaluations| Évaluez maintenant
Fait du
2 tasses
Temps de préparation
10 minutes
Temps total
9 h 10 min
Temps de cuisson
1 heure

Ingrédients

  • 1 tasse de haricots secs, comme les haricots noirs, les haricots pinto, les haricots rouges, les haricots blancs, les haricots Great Northern ou les pois chiches
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de sel casher, et plus pour servir
  • Quartiers de citron, pour servir, facultatif
  • Huile d'olive extra vierge, pour servir, facultatif
  1. Placez les haricots secs dans une passoire ou un tamis à mailles fines et rincez à l'eau froide, en éliminant les haricots endommagés ou les petites pierres.
  2. Placez les haricots dans un grand bol et couvrez-les de deux pouces d'eau. Couvrir d'un torchon propre et laisser tremper à température ambiante jusqu'à 8 heures ou au réfrigérateur pendant 8 à 24 heures.
  3. Rincez les haricots trempés dans une passoire ou un tamis à mailles fines, en égouttant l'eau de trempage.
  4. Dans une grande casserole, mélanger les haricots trempés avec suffisamment d'eau pour couvrir d'au moins 3 pouces.
  5. Ajouter les gousses d'ail, les feuilles de laurier et le sel. Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition à feu moyen, en réduisant le feu si nécessaire pour maintenir une douce ébullition.
  6. Commencez à tester la cuisson après 45 minutes. Les haricots doivent être tendres, mais pas pâteux. Goûtez un haricot. S'il est toujours dur à l'intérieur, poursuivez la cuisson des haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en vérifiant toutes les 15 à 30 minutes, selon la dureté des haricots. Si le haricot est tendre, goûtez deux autres haricots. Les haricots peuvent cuire à des vitesses différentes selon l'endroit où ils se trouvent dans la marmite et l'âge de chaque haricot, c'est pourquoi il est important de goûter plus d'un haricot. (Si vous avez accidentellement trop cuit vos haricots, vous pouvez utiliser les haricots en purée pour faire du houmous, des haricots frits ou des crostini aux haricots en purée.)
  7. Lorsque trois haricots d'affilée ont un goût tendre, retirez du feu. Goûtez le liquide de cuisson et ajoutez du sel au goût. Pour servir, retirez les feuilles de laurier et les gousses d'ail. À l'aide d'une louche, verser les haricots dans des bols de service avec un peu du liquide de cuisson. Garnir d'un filet de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive.
  8. Conservez les haricots cuits avec leur jus de cuisson dans des contenants hermétiques au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours, ou au congélateur, jusqu'à plusieurs mois.

Devenez un meilleur chef avec l'abonnement annuel MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont Gabriela Cámara, le chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.