Principal Aliments Comment faire cuire de l'orge: faire de l'orge parfaitement moelleux à la maison

Comment faire cuire de l'orge: faire de l'orge parfaitement moelleux à la maison

Autrefois plus importante que le blé, le rôle le plus important de l'orge réside désormais dans la fabrication de la bière.

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Qu'est-ce que l'orge?

L'orge (Hordeum vulgare) est une véritable céréale de la même famille que le blé (Poaceae) et la quatrième céréale la plus produite au monde. (Le blé est le numéro un, puis le riz, puis le maïs.) En tant que plante, l'orge a la gamme de croissance appropriée la plus large de toutes les céréales : elle est cultivée dans des conditions désertiques en Afrique du Nord, et dans les zones froides et humides de l'ouest Europe et Amérique du Nord, mais les plus gros producteurs mondiaux sont la Russie, l'Allemagne, la France et l'Ukraine.

Le genre à peine que nous sommes le plus habitués à voir à l'épicerie est l'orge perlé. Comme le riz blanc, l'orge perlé a été traité pour éliminer sa couche de son externe nutritive et ses couches de germes internes, ne laissant que l'endosperme riche en glucides et tendre. L'orge est également disponible en grains entiers : Recherchez les mots ensemble , sans coque , décortiqué , ou alors scotch pour le plus de nutrition. L'orge en pot est moins courante, dont 7 à 15 % des grains entiers ont été retirés, laissant un peu de germe et de son.

Une brève histoire de l'orge

L'orge est peut-être la plus ancienne céréale cultivée, datant de 8 000 avant notre ère en Syrie, où elle a d'abord été récoltée puis domestiquée. L'orge sauvage (anciennement connue sous le nom de Hordeum spontaneum, maintenant classée parmi les orges cultivées) a également des origines en Afrique du Nord et en Asie de l'ouest jusqu'au centre-sud ; il est également antérieur à la culture du riz dans la vallée de l'Indus.



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L'orge était une céréale de base importante en Méditerranée jusqu'aux derniers siècles avant notre ère, lorsque le pain au levain, mieux préparé avec du blé à haute teneur en gluten, est devenu plus populaire. Pendant ce temps, l'Égypte a continué à dépendre de l'orge, aux côtés du blé plus cher. Le pain d'orge était utilisé pour les trancheuses en Europe et y a continué d'être le type de pain le plus produit jusqu'au XVIe siècle. En plus du pain, les Européens ont incorporé de l'orge dans les soupes, les ragoûts, la bouillie et l'alcool. En Chine, l'orge était particulièrement importante dans les zones peu propices à la culture du riz. Il était cuit à la vapeur, transformé en gâteaux ou utilisé comme édulcorant, devenant plus tard le principal édulcorant du Japon.

Bien que l'orge ait une histoire en tant qu'aliment de base dans de nombreuses régions du monde, elle est maintenant éclipsée par d'autres céréales presque partout en dehors du Tibet, où les Tibétains consomment plus d'orge que partout ailleurs dans le monde.

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Différents types d'orge

L'orge diffère non seulement par le niveau de transformation après la récolte, mais aussi par les caractéristiques de la plante elle-même. Différentes variétés d'orge sont en outre classées par le nombre de rangées d'épis.



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  • sans coque : Les variétés d'orge sans coque (alias orge nue), telles que celles trouvées au Tibet, présentent des grains qui sont si lâchement attachés à leurs coques non comestibles que la coque tombe simplement pendant la récolte. Cela signifie que l'orge à grains nus peut être vendue sous forme de grains entiers sans aucune sorte de transformation.
  • Couvert : Plus courantes que la variété à grains nus sont les orges couvertes, qui doivent avoir la coque enlevée pendant le traitement.
  • à deux oreilles : La première orge cultivée était l'orge à deux rangs (riche en sucre).
  • Beremeal : Beremeal est un type d'orge à quatre rangs cultivé en Écosse et transformé en un pain plat appelé bannock (et bière).
  • à six oreilles : L'orge la plus importante dans l'Europe médiévale était l'orge à six rangs (riche en protéines).

L'orge est-elle sans gluten ?

Alors que toute l'orge contient moins de protéines (et moins de gluten) que le blé, l'orge elle-même n'est pas sans gluten.

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Quelles sont les caractéristiques de l'orge?

La farine d'orge peut absorber deux fois plus d'eau que le blé et, lorsqu'elle est utilisée dans des pains au levain, leur donne une texture dense. Les pains à base d'orge deviennent également rapidement rassis car ils n'ont pas de structure de gluten pour retenir l'humidité. L'orge perlé va drainer l'amidon dans son liquide de cuisson, épaissir les soupes et faire un risotto crémeux.

Quels sont les avantages pour la santé de l'orge?

L'orge est une bonne source de glucides, y compris l'amidon; les pentosanes, les mêmes sucres qui rendent le seigle collant ; et les glucanes, connus pour rendre l'avoine gélatineuse. L'orge à grains entiers est également une bonne source de fibres alimentaires car elle a une teneur élevée en fibres, des protéines, du calcium, du phosphore et des vitamines B. Par rapport à l'orge perlée douce et douce, l'orge entière a une saveur de noisette et une texture moelleuse, semblable aux baies de blé, au quinoa ou au riz brun.

7 façons d'utiliser l'orge dans la cuisine

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Bien que riche en glucides, l'orge est faible en gluten, elle est donc couramment utilisée pour faire des pains plats et du porridge. La plupart de la récolte d'orge d'aujourd'hui est cultivée pour l'alimentation animale et pour faire du malt pour la bière, mais il existe encore des utilisations culinaires importantes pour l'orge, telles que les recettes d'orge suivantes :

  1. Tsampa . Aliment de base du Tibet, la tsampa est une bouillie à base de farine d'orge grillée, mélangée à du thé au beurre salé.
  2. Boisson orgée . L'eau d'orge est fabriquée à partir des restes d'eau d'orge bouillante, sucrée et parfois aromatisée à l'orange ou au citron.
  3. La farine d'orge . La farine d'orge peut être utilisée pour la cuisson, généralement en combinaison avec de la farine de blé, pour les crêpes et les scones.
  4. Gruau d'orge . Les grains d'orge décortiqués grillés et concassés font une bonne bouillie de petit-déjeuner, ou ils peuvent être cuits comme du gruau de maïs.
  5. Pâte d'orge . L'orge peut être utilisée pour faire de la pâte de miso japonaise, à la place du riz.
  6. Pilaf d'orge . Une version plus copieuse du plat de riz classique, l'orge pilaf est riche en fibres. Le bouillon de poulet et l'huile d'olive complètent le plat salé qui peut être servi comme plat d'accompagnement ou comme base d'une salade de céréales.
  7. Bière . L'orge est utilisée pour brasser de la bière depuis le troisième millénaire avant notre ère, en Égypte, à Babyon et à Sumer. (Au moins un tiers de la récolte d'orge de l'ancienne Mésopotamie était réservé à la fabrication de la bière.) L'orge est la céréale préférée pour la fabrication de la bière car elle génère beaucoup d'enzymes digérant l'amidon, formant des sucres fermentescibles qui deviennent ensuite de l'alcool. Dans la fabrication de la bière, la germination des grains d'orge est appelée maltage.

Comment faire cuire de l'orge sur la cuisinière

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L'orge à grains entiers prend plus de temps à cuire que l'orge perlé et il est préférable de le pré-tremper pendant quelques heures pour réduire le temps de cuisson. Les deux variétés peuvent être cuites de différentes manières, y compris dans une mijoteuse ou une casserole sur la cuisinière :

  • Méthode d'absorption sur la cuisinière : Rincer l'orge dans un tamis à mailles fines sous l'eau froide courante. Mélanger une tasse d'orge avec trois tasses d'eau et une pincée de sel dans une casserole moyenne. (Vous pouvez également utiliser du bouillon de poulet ou du bouillon végétalien.) Porter à ébullition à feu vif et laisser mijoter. Cuire jusqu'à ce que l'orge soit tendre mais moelleuse, environ 25-30 minutes pour l'orge perlé, 40-50 pour l'orge décortiqué. Ajouter un peu plus d'eau si la poêle sèche. Égoutter l'orge si nécessaire et égrener avec une fourchette.
  • Méthode de pâtes sur la cuisinière : Dans une grande marmite, porter à ébullition de l'eau avec une pincée de sel. Ajouter l'orge et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre mais moelleux, environ 25-30 minutes pour l'orge perlé, 40-45 pour l'orge décortiqué. Égoutter dans une passoire fine et égrener à la fourchette.

Comment faire cuire de l'orge dans un cuiseur à riz

Cuire l'orge sur le réglage du riz brun avec la quantité d'eau indiquée pour le riz brun.

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Comment conserver l'orge

Conservez l'orge dans un endroit frais, sec et sombre, comme une armoire, un réfrigérateur ou un congélateur. Conservez l'orge cuite dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou au congélateur jusqu'à 2 mois.

Combien de temps dure l'orge ?

La durée de conservation de l'orge dépend de la façon dont elle a été traitée : l'orge perlé et l'orge étuvée durent le plus longtemps. Comme les autres grains entiers, l'orge mondé se gâtera plus rapidement, car le germe contient de l'huile qui peut rancir.

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